Fannie Farmer (แฟนนี ฟาร์เมอร์)

ในยุคปัจจุบัน เมื่อเราเปิดหนังสือทำอาหาร หรือค้นหาสูตรอาหารทางอินเทอร์เน็ต เราจะพบการระบุปริมาณส่วนผสมที่ชัดเจน เช่น แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง, เนย 2 ช้อนโต๊ะ หรือ นม ½ ถ้วย สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะเป็นเรื่องธรรมดา แต่ในอดีตกลับไม่เป็นเช่นนั้น สูตรอาหารในช่วงศตวรรษที่ 19 มักจะเขียนแบบคลุมเครือใช้คำบรรยายที่ไม่เฉพาะเจาะจง เช่น เนยพอประมาณ, แป้งเท่าที่จำเป็น หรืออบจนสุก ซึ่งทำให้การทำอาหารเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยประสบการณ์ และการคาดเดามากกว่าความแม่นยำ

จุดเริ่มต้นของหญิงผู้เปลี่ยนโลกแห่งการทำอาหาร

Fannie Farmer (แฟนนี ฟาร์เมอร์) คือผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียง และเป็นที่รู้จักในฐานะ The Woman Who Standardized Recipes (ผู้หญิงที่ทำให้สูตรอาหารเป็นมาตรฐาน)
เธอเป็นผู้หญิงที่เปลี่ยนแปลงวิธีการเขียนสูตรอาหาร และการทำอาหารของชาวอเมริกัน โดยนำระบบการตวง และการวัดแบบมาตรฐานมาใช้ ทำให้ผู้คนสามารถทำตามสูตรได้อย่างแม่นยำ

นอกจากนี้เธอยังเป็นผู้เขียนหนังสือตำราอาหารที่มีอิทธิพลอย่างมากคือ The Boston Cooking-School Cook Book (ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1896 และต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น The Fannie Farmer Cookbook)

ชีวิตในวัยเด็กและอุปสรรคทางสุขภาพ

Fannie Farmer เกิดเมื่อวันที่ 23 มีนาคม ปี ค.ศ. 1857 ที่เมืองบอสตัน รัฐแมสซาชูเซตส์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ในครอบครัวชนชั้นกลางที่ให้ความสำคัญกับการศึกษา ครอบครัวของ Fannie วางแผนจะส่งเธอเข้าเรียนมหาวิทยาลัย แต่ชีวิตของเธอกลับเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเมื่ออายุ 16 ปี ขณะที่กำลังเรียนอยู่ที่โรงเรียนมัธยม Medford High School เธอได้ป่วยเป็นอัมพาตจากโรคหลอดเลือดสมอง ซึ่งนักประวัติศาสตร์บางท่านเชื่อว่าอาจเป็นโรคโปลิโอ อาการดังกล่าวทำให้เธอไม่สามารถเดินได้เป็นเวลาหลายปี และต้องอยู่บ้านอาศัยการดูแลของพ่อ และแม่ อย่างไรก็ตามแม้ว่าภายหลังเธอจะฟื้นตัวได้ในที่สุด แต่ก็ต้องเดินกะเผลกไปตลอดชีวิต

จุดเริ่มต้นของเส้นทางสายการทำอาหาร

ช่วงเวลาที่ Fannie ต้องพักฟื้นอยู่ที่บ้าน เธอได้เริ่มเรียนรู้การทำอาหาร เพื่อช่วยเหลืองานในครอบครัว โดยแม่ของเธอเปิดบ้านเป็นเกสต์เฮาส์รับรองแขก และ Fannie เป็นผู้รับหน้าที่ปรุงอาหารให้ผู้เข้าพัก
อาหารที่เธอทำได้รับคำชื่นชมอย่างมากในด้าน คุณภาพ และรสชาติที่ยอดเยี่ยม จนชื่อเสียงของเธอเริ่มแพร่หลายไปในชุมชน ความสามารถอันโดดเด่นนี้ได้กลายเป็นแรงผลักดันให้เธอตัดสินใจเข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหารบอสตัน ซึ่งในเวลานั้นถือเป็นหนึ่งในสถาบันการทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในสหรัฐอเมริกา

หลังจากเรียนจบ ด้วยความสามารถ และทักษะที่โดดเด่น Fannie ได้รับเชิญให้อยู่ต่อในตำแหน่งผู้ช่วยผู้อำนวยการโรงเรียน และต่อมาในปี ค.ศ. 1894 เธอได้เลื่อนตำแหน่งเป็นผู้อำนวยการโรงเรียน เธอเป็นที่รู้จักในฐานะครูผู้สอนที่มีความกระตือรือร้น สามารถถ่ายทอดความรู้ได้อย่างชัดเจน และสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้เรียน

การปฏิวัติวงการสูตรอาหาร

ในปี ค.ศ. 1896 จุดเปลี่ยนสำคัญของสูตรการทำอาหารก็มาถึงเมื่อ Fannie ได้ตีพิมพ์หนังสือทำอาหารเล่มแรกของเธอชื่อ The Boston Cooking-School Cook Book ผ่านสำนักพิมพ์ Little, Brown and Company

ในตอนแรกสำนักพิมพ์ไม่ค่อยมั่นใจในความสำเร็จของหนังสือเล่มนี้ และไม่ยอมรับความเสี่ยงในการพิมพ์ ด้วยเหตุนี้ Fannie จึงต้องจ่ายค่าใช้จ่ายในการพิมพ์ครั้งแรกด้วยเงินของตัวเอง โดยพิมพ์ไปเพียง 3,000 เล่ม แต่สุดท้ายแล้วสำนักพิมพ์กลับได้เปรียบอย่างมาก เพราะหนังสือเล่มนี้กลายเป็นหนึ่งในหนังสือทำอาหารที่ขายดีที่สุดตลอดกาลของสหรัฐอเมริกา

หนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยสูตรอาหารมากกว่า 1,800 สูตร ครอบคลุมตั้งแต่อาหารประจำวันไปจนถึงอาหารสำหรับงานเลี้ยงที่หรูหรา รวมถึงส่วนที่ให้ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการบ้าน การจัดการกับพนักงาน การใช้อุปกรณ์ครัว และมารยาทบนโต๊ะอาหาร
ระบบการตวงวัดที่เปลี่ยนโลกการทำอาหาร

อย่างไรก็ตามสิ่งที่ทำให้หนังสือของ Fannie แตกต่างจากหนังสือทำอาหารเล่มอื่น ๆ ในยุคนั้นอย่างสิ้นเชิง คือการใช้การตวงวัดที่เป็นมาตรฐาน และแม่นยำ ก่อนหน้านี้สูตรอาหารมักเขียนแบบไม่ชัดเจน เช่น ใส่เนยหนึ่งก้อนขนาดไข่, แป้งเท่าที่ต้องการ หรือ น้ำตาลเล็กน้อย ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์ และการคาดเดา

Fannie เน้นย้ำความสำคัญของการตวงวัดที่แม่นยำ โดยในหนังสือของเธอหน้าที่ 25 มีการอธิบายอย่างละเอียดเกี่ยวกับวิธีการตวงวัดส่วนผสมทั้งแบบแห้ง และแบบเหลว เธอเน้นว่าต้องใช้ช้อน และถ้วยตวงที่เป็นมาตรฐาน และต้องตวงแบบ Level measurements (ระดับเดียว) คือปาดให้เรียบเสมอขอบของอุปกรณ์การตวง

ในคำนำของหนังสือ เธอเขียนไว้ว่า

การตวงวัดที่ถูกต้องเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แม้ว่าบางคนจะสามารถคาดคะเนได้ด้วยประสบการณ์ และการมองเห็น แต่คนส่วนใหญ่ต้องการแนวทางที่ชัดเจน

การนำเสนอสูตรอาหารของเธอมีรูปแบบที่เป็นระบบ เริ่มจากรายการส่วนผสมพร้อมปริมาณที่แม่นยำ ตามด้วยขั้นตอนการทำที่ละเอียดทีละขั้นตอน รูปแบบนี้กลายเป็นมาตรฐานที่เราใช้กันในปัจจุบัน

มรดกแห่งความรู้ที่ยังคงอยู่

ผลงานของ Fannie ไม่ได้มีเพียงแค่การกำหนดสูตรเท่านั้น เธอยังเป็นผู้ยกระดับการทำอาหารให้กลายเป็นงานศิลปะควบคู่กับศาสตร์การดูแลสุขภาพ และการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการด้วย ตั้งแต่การกำหนดอุณหภูมิการปรุงอาหารจนถึงการจัดการเมนูสำหรับผู้ป่วย และผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพพิเศษ

The Boston Cooking-School Cook Book กลายเป็นหนึ่งในตำราอาหารที่ทรงอิทธิพล และขายดีที่สุดในสหรัฐอเมริกา โดยตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาหนังสือถูกพิมพ์ไปแล้วกว่า 12 ฉบับ มียอดขายรวมเกือบสี่ล้านเล่ม และเฉพาะในช่วงชีวิตของ Fannie เอง หนังสือก็สามารถทำยอดขายได้ถึงสี่ล้านเล่มเช่นกัน

หนังสือเล่มนี้กลายเป็นหนังสือทำอาหารที่สอนชาวอเมริกันหลายชั่วอายุคนให้รู้จักการทำอาหาร เพราะหนังสือนี้ไม่เพียงสอนเทคนิคการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังวางรากฐานของการใช้มาตราวัดที่เป็นระบบในสูตรอาหาร ซึ่งกลายเป็นมาตรฐานที่เราใช้มาจนถึงปัจจุบัน

หนังสือ The Boston Cooking-School Cook Book ฉบับสุดท้ายที่ Fannie เป็นผู้แก้ไขด้วยตนเองคือฉบับปี ค.ศ. 1914 ก่อนที่เธอจะเสียชีวิตในปีเดียวกัน หลังจากนั้นหนังสือเล่มนี้ได้รับการปรับปรุง และตีพิมพ์ซ้ำอย่างต่อเนื่องภายใต้ชื่อใหม่ว่า The Fannie Farmer Cookbook และยังคงจำหน่ายอยู่จนถึงทุกวันนี้