Confit (กงฟีต์)

Confit (กงฟีต์) เป็นเทคนิคการทำอาหารที่เก่าแก่อย่างหนึ่งของประเทศฝรั่งเศส ทำโดยการตุ๋นเนื้อสัตว์ในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ให้น้ำมันทำหน้าที่เป็นตัวนำพาความร้อนค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อจนเกิดความชุ่มฉ่ำ นุ่มละมุน ดึงรสชาติ และความหอมของเนื้อสัตว์ออกมาได้อย่างเต็มที่ วันนี้ Rimping Supermarket จะพาคุณไปทำความรู้จักกับเทคนิคการทำอาหารอันล้ำค่านี้กันค่ะ

ต้นกำเนิด Confit: จาก Gascony สู่การถนอมอาหารในน้ำมัน

คำว่า Confit มาจากคำภาษาฝรั่งเศส Confire แปลว่า เก็บรักษา ซึ่งแต่เดิมเทคนิคการทำอาหารรูปแบบนี้เคยใช้เป็นวิธีถนอมอาหารด้วยการปิดผนึกไว้ในไขมันมาก่อน โดยมีต้นกำเนิดมาจาก Gascony (แกสโคนี) ภูมิภาคทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส

เรื่องราวเล่าว่าในอดีตภูมิภาคแห่งนี้ เกษตรกรมักจะเลี้ยงเป็ด และห่านกันจำนวนมาก ในช่วงฤดูหนาวอันยาวนานที่วัตถุดิบสดใหม่เริ่มหาได้ยาก พวกเขาจึงคิดค้นเทคนิคการถนอมอาหารที่เรียกว่า Confit ขึ้นมา เพื่อใช้ในการถนอมเนื้อเป็ด และเนื้อห่าน โดยได้แนวทางมาจากอารยธรรมโบราณที่มักถนอมอาหารโดยการดองในน้ำมัน

การแพร่หลายและ เป็ดกงฟีต์ ของพระเจ้าอ็องรีที่ 4 (ยุคกลาง - ยุคเรอเนซองส์)

เมื่อเวลาผ่านไปในช่วง ยุคกลาง เทคนิคการทำ Confit ก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นในหมู่ขุนนางชาวฝรั่งเศส เนื่องจากเทคนิคนี้นอกจากจะช่วยถนอมอาหารได้แล้ว พวกเขายังค้นพบอีกว่าเนื้อสัตว์มีความนุ่ม และมีรสชาติที่ดีมากขึ้นด้วย ซึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมในขณะนั้นก็คือ เป็ดกงฟีต์ หรือที่เรียกว่า Confit De Canard

ว่ากันว่า กษัตริย์อ็องรีที่ 4 แห่งฝรั่งเศส ซึ่งเป็นชาว Gascony ชื่นชอบเมนูเป็ดกงฟีต์เป็นอย่างมาก ตำนานเล่าว่าเมื่อได้ขึ้นเป็นกษัตริย์และย้ายไปปารีส พระองค์ทรงโหยหาอาหารเมนูนี้เป็นอย่างมาก โดยความอยากของพระองค์กระตุ้นให้เกิดความนิยมของ Confit ทั่วทั้งฝรั่งเศส มีรายงานว่าขุนนางได้นำเป็ดกงฟีต์ทั้งถังจาก Gascony มายังปารีส เพื่อสนองความอยากของพระองค์

เมื่อถึง ยุคเรอเนซองส์ เทคนิคการทำ Confit ก็ก้าวข้ามต้นกำเนิดจากเทคนิคการถนอมอาหาร กลายมาเป็นอาหารอันโอชะในฝรั่งเศส ซึ่งเชฟชาวฝรั่งเศสได้ขัดเกลาเทคนิคนี้ โดยปรับสมดุลของรสชาติ และเวลาในการปรุงให้สมบูรณ์แบบ อีกทั้งยังยกระดับเทคนิคนี้ โดยผสมผสานเข้ากับอาหารชั้นสูง และแสดงให้เห็นถึงความสามารถรอบด้านในเมนูต่างๆ มากมาย

Confit ในยุคสมัยใหม่: สู่สากลและนวัตกรรมการประยุกต์

แม้ว่าความก้าวหน้าของเทคโนโลยีการถนอมอาหารจะทำให้เทคนิค Confit มีความจำเป็นน้อยลง แต่ในแง่ของการทำอาหารเสน่ห์ของ Confit ก็ยังคงอยู่ เชฟสมัยใหม่ยังคงทดลองนำเนื้อสัตว์ และวัตถุดิบใหม่ๆ มาใช้ เช่น เนื้อหมู วัว ไก่ กระต่าย รวมไปถึงผัก และผลไม้

เมื่อเวลาผ่านไปอิทธิพลของ Confit ก็แพร่กระจายไปทั่วโลก เชฟในภูมิภาคต่างๆ เริ่มนำเทคนิคนี้ไปปรับใช้เพื่อให้เหมาะกับรสนิยม และส่วนผสมในท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี Confit มักจะถูกนำไปใช้ทำอาหารเมนู Coniglio in porchetta (กระต่ายปรุงในสไตล์ Porchetta) ขณะที่ในสเปนก็มีเมนูเป็ดกงฟีต์เช่นกันเรียกว่า Confit de pato มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับทาปาสแบบดั้งเดิม