Sichuan pepper (พริกไทยเสฉวน)

ในวัฒนธรรมจีน อาหารเสฉวน เป็นที่เลื่องชื่ออย่างมากว่ามีรสชาติจัดจ้านและเผ็ดร้อน เนื่องจากอาหารเสฉวนแทบจะทุกเมนูมักถูกปรุงรสด้วย พริกไทยเสฉวน หรือที่ชาวจีนเรียกกันว่า ฮวาเจียว (花椒) เครื่องเทศที่มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเสฉวน ในประเทศจีน

พริกไทยเสฉวน: ความเผ็ดชาที่ไม่ใช่พริก

พริกไทยเสฉวน เป็นเครื่องเทศที่มีรสชาติเผ็ดร้อนและชาลิ้น แต่รู้หรือไม่ว่าจริงๆ แล้วพริกไทยเสฉวนไม่ได้มาจากพืชตระกูลพริก แต่เป็นเครื่องเทศที่ได้มาจากพืชตระกูล Zanthoxylum มีลักษณะเป็นพวงคล้ายพริกไทย ผิวขรุขระคล้ายมะกรูดลูกเล็กๆ มีกลิ่นหอมแรง และมีรสชาติเผ็ดชา

ลักษณะเฉพาะของพริกไทยเสฉวนคือความรู้สึกเผ็ดชาที่ลิ้น แต่สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากสารแคปไซซินเช่นเดียวกับที่พบในพริก แต่เกิดจากโมเลกุลอื่นที่เรียกว่า แซนชูล (Sanshool) ซึ่งโมเลกุลนี้จะทำปฏิกิริยากับตัวรับรสในปาก ทำให้เราเกิดอาการชาลิ้นชั่วขณะ หากนำมาปรุงโดยถูกความร้อน กลิ่นและรสก็จะยิ่งมีความแรงเพิ่มมากขึ้น

ประวัติศาสตร์ยาวนาน: จากยาบำรุงสู่เครื่องเทศหลัก

เรื่องราวของพริกไทยเสฉวนมีประวัติย้อนกลับไปหลายพันปีบนเนินอันเขียวชอุ่มของ มณฑลเสฉวน ในประเทศจีน ซึ่งการค้นพบทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่ามีการใช้พริกไทยเสฉวนมาตั้งแต่สมัย ราชวงศ์ฉิน (221 206 ปีก่อนคริสต์ศักราช) แต่ในช่วงแรกนี้พริกไทยเสฉวนได้รับการยกย่องในด้านคุณสมบัติทางยา เพราะเชื่อกันว่าสามารถช่วยย่อยอาหาร กระตุ้นการไหลเวียนเลือด และบรรเทาอาการเจ็บป่วยต่างๆ ได้

เมื่อเวลาผ่านไปพริกไทยเสฉวนก็กลายมาเป็นส่วนสำคัญในอาหารเสฉวน มักถูกนำมาปรุงรสในอาหารเสฉวนเกือบทุกประเภท ทั้งต้ม ผัด ทอด และปิ้งย่าง โดยเมนูที่โดดเด่นมากๆ คือ หม้อไฟเสฉวน (Sichuan Hotpot), เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน (Mapo Tofu) และ ปิ้งย่างหม่าล่า ที่คนไทยเราคุ้นเคย นอกจากนี้ในอดีตพริกไทยเสฉวนยังถูกนำมาใช้ปรุงรสในชาและไวน์ด้วย

ประเภทและการแพร่หลายในปัจจุบัน

ในประเทศจีนมีการปลูกพริกไทยเสฉวนกันหลายพื้นที่ ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็จะมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป โดยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ สีเขียว และสีแดง โดยสีแดงเหมาะสำหรับนำไปทำปิ้งย่าง ส่วนสีเขียวเหมาะกับอาหารประเภทต้มและนึ่ง ซึ่งชาวจีนเสฉวนจะนิยมใช้ทั้งแบบสดและแบบแห้งเป็นเครื่องปรุงรสให้กับอาหาร

ปัจจุบันพริกไทยเสฉวนเริ่มได้รับความนิยมในระดับนานาชาติ และแพร่กระจายไปยังร้านอาหารต่างๆ ทั่วโลก ทั้งร้านอาหารแบบธรรมดา ไปจนถึงร้านอาหารระดับดาวมิชลิน ซึ่งในประเทศไทยเรา เมนูที่พบพริกไทยเสฉวนได้มากที่สุดก็คงหนีไม่พ้น หม่าล่า ที่มีขายตามพื้นที่ต่างๆ ทั่วประเทศ