Rojak (โรจะก์ หรือ โรจั๊ก)

Rojak (โรจะก์ หรือ โรจั๊ก) เป็นอาหารประเภทยำหรือสลัดชนิดหนึ่ง ที่มีต้นกำเนิดจากชาวชวา มีการรับประทานทั้งในประเทศอินโดนีเซีย และประเทศข้างเคียงอย่างมาเลเซีย สิงคโปร์ และภาคใต้ของประเทศไทย Rojak จะประกอบไปด้วยผักและผลไม้หั่นเป็นแผ่นหรือเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกเคล้าเข้ากับน้ำยำรสเผ็ดเปรี้ยวหวานที่มีส่วนผสมหลักคือน้ำตาลโตนด (น้ำตาลมะพร้าว)

ที่มาของชื่อและประวัติอันยาวนาน

Rojak เป็นชื่อเรียกในภาษาอินโดนีเซีย ส่วนในภาษามาเลเซียจะเรียกว่า Rujak (รูจะก์) โดยทั้งสองชื่อมีที่มาจาก Rurujak ซึ่งเป็นชื่อเมนูนี้ในสมัยโบราณที่พบใน ศิลาจารึก Taji จากสมัยอาณาจักร Mataram ปีค.ศ. 901 ซึ่งหมายความว่าเมนูนี้มีมาตั้งแต่ในสมัยนั้นและนับว่าเป็นเมนูอาหารที่เก่าแก่ของโลก โดยชื่อ Rojak หรือ Rujak นั้นมีความหมายว่า การผสมผสานที่หลากหลาย สื่อถึงส่วนประกอบหลากชนิดนั่นเอง

Rojak กับพิธีกรรมโบราณ

เนื่องจาก Rojak เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน โดยเฉพาะรสเปรี้ยว จึงเป็นเมนูที่นิยมรับประทานในหมู่สตรีที่กำลังตั้งครรภ์ ด้วยเหตุนี้ ชาวชวาในอดีตได้นำเอา Rojak มาใช้เป็นอาหารหลักใน พิธี Tingkeban (Naloni Mitoni) ซึ่งเป็นพิธีกรรมอวยพรที่ทำก่อนคลอดในช่วงการตั้งครรภ์เดือนที่ 7

โดย Rojak สำหรับประกอบพิธีนี้ จะใช้ผลไม้ที่ขูดเป็นเส้นหยาบๆ และเน้นไปที่ผลไม้รสหวานและเปรี้ยว เช่น ชมพู่ สับปะรด มะม่วงดิบ และผลไม้ที่สำคัญที่สุดนั่นคือส้มโอ โดยเสิร์ฟพร้อม Tumpeng ซึ่งเป็นข้าวที่จัดเป็นทรงกรวยสูง ตกแต่งรอบๆ ด้วยกับข้าวและเครื่องเคียง นอกจากนี้ ยังมีความเชื่อว่า หากปรุงรส Rojak ให้หวาน ลูกที่เกิดมาจะเป็นผู้หญิง ส่วนรสเปรี้ยว จะทำให้ได้ลูกชายนั่นเอง

ความหลากหลายของ Rojak ในภูมิภาคต่างๆ

แม้ว่า Rojak จะมีจุดกำเนิดจากชาวชวาที่อาศัยอยู่ในอินโดนีเซีย แต่อาหารชนิดนี้ได้ถูกเผยแพร่ผ่านทางอิทธิพลอันยิ่งใหญ่ของอาณาจักรชวาในอดีต รวมไปถึงการย้ายถิ่นฐานของชาวชวาบางส่วนไปยังประเทศเพื่อนบ้าน และดินแดนโพ้นทะเลอย่างตะวันออกกลางอีกด้วย ด้วยเหตุนี้ Rojak จึงเป็นอาหารที่มีการแตกแขนงออกไปมากมายหลายชนิด ซึ่งล้วนแล้วแต่มีชื่อเรียกโดยเฉพาะ ผลไม้และผักที่ใช้ก็มักเป็นของจากท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่รวมไปถึงผลไม้ที่แพร่หลายไปทั่วประเทศอีกด้วย

Rojak ในอินโดนีเซีย

ในประเทศต้นกำเนิดอย่างอินโดนีเซีย Rojak แบบพื้นฐานยังมีอีกชื่อเรียกว่า Rojak Buah (Fruit Rojak) ประกอบไปด้วยผลไม้เขตร้อนสไลซ์เป็นแผ่น ในส่วนของน้ำราดจะเน้นไปที่ความหวานและเผ็ด ประกอบไปด้วยน้ำตาลโตนด มะขาม ถั่วลิสงบด กะปิ เกลือ และพริกขี้หนู นอกจากนี้ ยังมี Rojak อีกชนิดที่มีรสชาติตรงข้ามกัน เรียกว่า Rujak Cuka เนื่องจากเน้นไปที่ความเปรี้ยว ทั้งในส่วนของผลไม้ที่ใช้ อย่างมะม่วงดิบและสับปะรด รวมไปถึงน้ำราดที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูอีกด้วย ในประเทศอินโดนีเซียมี Rojak อีกมากกว่า 10 ประเภทซึ่งมีที่มาจากหลายภูมิภาค ซึ่งมีความแตกต่างในด้านผักผลไม้ที่ใช้ รูปแบบของการเตรียมวัตถุดิบ ตั้งแต่การหั่นพอดีคำไปจนถึงการบดทุกอย่างเข้าด้วยกัน มีน้ำราดหลากหลายรูปแบบ และบางประเภทยังมีการใส่เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลอีกด้วย

Rojak ในมาเลเซียและสิงคโปร์

ในประเทศมาเลเซียก็มีความภาคภูมิใจใน Rojak สไตล์ของตัวเองเช่นเดียวกัน โดยหนึ่งในประเภทที่มีชื่อเสียงที่สุดมีชื่อว่า Rojak Penang ซึ่งรัฐปีนังนั้นอยู่ติดทะเลและเป็นพื้นที่เกาะไปแล้วครึ่งหนึ่ง ความพิเศษของ Rojak ชนิดนี้จึงมีการใส่หมึกชุบแป้งทอด และคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้ากับน้ำผึ้ง จากนั้นจึงราดซอสที่มีลักษณะข้นหนืดคล้ายคาราเมล

Rojak ในมาเลเซียและสิงคโปร์ จะมีความคล้ายคลึงกันในแง่ของการได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนและอินเดีย เช่น Rojak India (Pasembur) ที่มีความเกี่ยวข้องกับร้านอาหารประเภท Mamak stall ซึ่งเป็นร้านขายอาหารอินเดียและมุสลิมในมาเลเซียและสิงคโปร์ Rojak ชนิดนี้จะมีความแตกต่างจาก Rojak อื่นๆ เป็นอย่างมาก เนื่องจากประกอบด้วยเนื้อสัตว์ชุบแป้งทอดหลายชนิด เต้าหู้ทอด ไข่ต้ม และแตงกวา คลุกเข้ากับซอสถั่วรสหวาน ซึ่งเมนูนี้ที่เสิร์ฟในสิงคโปร์ ตัวซอสจะถูกเสิร์ฟแยกเป็นน้ำจิ้ม นอกจากนี้ Rojak โดยทั่วไปในสองประเทศ มักมีส่วนผสมของเต้าหู้ Taupok (เต้าหู้ทอดที่มีลักษณะนุ่มฟู) และ Youtiao (ปาท่องโก๋) ซึ่งเป็นวัตถุดิบจากอาหารจีนอีกด้วย

Rojak ในประเทศไทย

ในประเทศไทย ดังที่กล่าวไปข้างต้นว่ามีการบริโภค Rojak แต่ก็สามารถแบ่งได้เป็นสองประเภทใหญ่ๆ ซึ่งมีความแตกต่างในด้านชื่อเรียกและยังรายละเอียดส่วนผสมเล็กน้อย โดยหากเป็นในรูปแบบอาหารมุสลิม จะพบได้ในจังหวัดปัตตานีและสตูล โดยมีชื่อเรียกว่า รอเยาะ หรือ รอเยาะกาปง (ปัตตานี) และ ปัสมอส (สตูล) ประกอบด้วย กุ้งและเต้าหู้ทอด แตงกวาซอย ไข่ต้ม ถั่วงอก ผักกาดหอม เส้นหมี่ลวก และในบางครั้งก็มีเนื้อวัว คลุกเคล้ากับน้ำราดรสเค็มหวานใส่ถั่วลิสงคั่ว โดยในปัสมอส ถั่วจะถูกบดเข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำราด และมีเครื่องเคียงตัดรสชาติเป็นพริกน้ำส้ม

Rojak ของไทยในรูปแบบที่ไม่ใช่อาหารมุสลิม จะพบได้ในจังหวัดสงขลา สุราษฎร์ธานี และภูเก็ต โดยมีชื่อว่า เต้าคั่ว หรือ สลัดทะเลสาบ (สงขลา) ผักบุ้งไต่ราว (สุราษฎร์ธานี) และ อูแช่ หรือ ฮูแช้ (ภูเก็ต) มีส่วนประกอบคล้ายคลึงกับรอเยาะ แต่มีส่วนผสมของ เนื้อหมู หูหมู และเลือดหมู ทั้งหมดนำไปต้มพะโล้ และยังมีการใส่ผักบุ้งลวก และไม่ใส่ถั่วลิสงคั่ว อย่างไรก็ตาม จะสังเกตได้ว่า Rojak ในประเทศไทยจะเน้นการใช้ผักมากกว่าผลไม้ โดยเฉพาะแตงกวา ในบางสูตรก็มีการใส่มะเขือเทศหรือข้าวโพดอีกด้วย และเป็นอาหารที่ถูกจดจำในฐานะยำชนิดหนึ่ง