Miso (มิโซะ)

ในวัฒนธรรมญี่ปุ่น มิโซะ (Miso) ถือเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์มานานนับพันปี ทั้งนี้เนื่องจากมิโซะเป็นเครื่องปรุงรสเก่าแก่ที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่ช่วยให้ชาวญี่ปุ่นมีสุขภาพดี ดังนั้นมิโซะจึงเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวญี่ปุ่น วันนี้ Rimping Supermarket จะพาคุณไปเจาะลึกที่มาและความสำคัญของมิโซะกันค่ะ

จุดกำเนิดของมิโซะ: จากจีนสู่ญี่ปุ่น

เรื่องราวของมิโซะเริ่มต้นขึ้นใน จีนโบราณ เมื่อหลายพันปีก่อน ซึ่งถั่วเหลืองถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในการหมักทำเป็นเครื่องปรุงรสรูปแบบต่างๆ รวมถึงเต้าเจี้ยวด้วยเช่นกัน ซึ่งเต้าเจี้ยวสูตรต้นตำรับจากจีนเหล่านั้นถูกนำมาเผยแพร่ในญี่ปุ่นโดย พระภิกษุช่วงสมัยอะสุกะ (Asuka Period, ค.ศ. 552 - 645)

แต่อย่างไรก็ตาม วิธีการหมักมิโซะเพิ่งจะถูกกล่าวถึงครั้งแรกในตำราญี่ปุ่นใน สมัยนารา (Nara Period, ค.ศ. 710-794) ซึ่งในเวลานั้นมิโซะทำโดยการบดถั่วเหลืองสุก แล้วปล่อยให้หมักตามธรรมชาติในภาชนะไม้หรือเซรามิก ซึ่งวิธีการผลิตในรูปแบบนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมการทำมิโซะในญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

ในช่วงเริ่มแรกนี้ มิโซะยังไม่ได้ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับทำอาหารเหมือนเช่นทุกวันนี้ แต่ผู้คนจะนิยมรับประทานกันเปล่าๆ พร้อมกับข้าว ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มชนชั้นสูง นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่าในอดีตมิโซะถูกนำไปใช้เพื่อ จ่ายเงินเดือนของชนชั้นสูงและเป็นของขวัญ อีกด้วย เนื่องจากเป็นสินค้าล้ำค่าที่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับคนทั่วไป

การพัฒนาและแพร่หลายของมิโซะในญี่ปุ่น

คำว่า มิโซะ (みそ, 味噌) ที่ถูกเรียกอย่างเป็นทางการเหมือนทุกวันนี้ปรากฏครั้งแรกใน สมัยเฮอัน (Heian Period, 794 - 1185) ซึ่งถูกเขียนในวรรณกรรมชื่อ Nihon Sandai Jitsuroku โดยในสมัยนี้ถือเป็นเป็นยุควิวัฒนาการของมิโซะเลยก็ว่าได้ เพราะมิโซะได้รับการพัฒนาให้มีความหลากหลายมากขึ้น รวมไปถึงยังนิยมบริโภคในปริมาณเล็กน้อยพร้อมกับข้าว ผัก ปลาแห้ง หรืออาจจะทานเป็นเครื่องเคียงพร้อมกับสาเกก็ได้เช่นกัน

ต่อมา สมัยมูโรมาจิ (Muromachi Period, 1336 - 1573) การเพาะปลูกถั่วเหลืองในญี่ปุ่นก็เริ่มแพร่หลายมากขึ้น ทำให้มิโซะเริ่มเข้าถึงได้ง่ายสำหรับประชาชนทั่วไป โดยเกษตรกรเริ่มทำมิโซะทานเองและนำมาปรุงรสในอาหารชนิดต่างๆ ด้วยเหตุนี้เองการใช้มิโซะเป็นเครื่องปรุงรสแบบปัจจุบันจึงเริ่มต้นขึ้น

สมัยเซ็งโงกุ (Sengoku Period, 14671615) นักรบซามูไรมักจะนำมิโซะติดตัวไปด้วยเสมอ เมื่อมุ่งหน้าไปสู่สนามรบ เนื่องจากมิโซะถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสและเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่า อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาได้อย่างยาวนานในรูปแบบแห้ง ซึ่งเป็นเสบียงสำคัญในการเดินทาง

สมัยเอโดะ (Edo Period, 1603 - 1868) อุตสาหกรรมมิโซะเฟื่องฟูเป็นอย่างมาก ประชากรในชนบทเริ่มผลิตมิโซะและส่งไปจำหน่ายยังเมืองหลวง ซึ่งในเวลาเดียวกันนี้ร้านอาหารหลายแห่งก็เปิดขึ้นพร้อมกับอาหารหลากหลายเมนูที่ปรุงรสจากมิโซะ ทำให้มิโซะกลายเป็นที่รู้จักและเข้าถึงได้ในวงกว้าง

มิโซะในปัจจุบัน: ความหลากหลายและคุณประโยชน์ระดับโลก

เมื่อเวลาผ่านไปมิโซะก็กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น และกลายเป็นพื้นฐานของอาหารนับไม่ถ้วน โดยเฉพาะ ซุปมิโซะ ที่เป็นอาหารญี่ปุ่นที่เรียบง่ายแต่มีเอกลักษณ์ มักเสิร์ฟในมื้อเช้า กลางวัน และเย็น จนกลายเป็นอาหารหลักประจำวันสำหรับครอบครัวชาวญี่ปุ่นจำนวนมาก ไม่เพียงเท่านี้ความอเนกประสงค์ของมิโซะยังสามารถใช้ปรุงรสได้หลากหลายทั้งผัก เต้าหู้ เนื้อสัตว์ รวมทั้งน้ำสลัด น้ำหมัก และแม้กระทั่งของหวาน

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ชาวญี่ปุ่นยังคงพัฒนามิโซะหลากหลายรูปแบบในภูมิภาคต่างๆ โดยแต่ละประเภทก็จะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น มิโซะสีอ่อนรสชาติกลมกล่อมหวานเล็กน้อยจากเกียวโต (Shiro Miso) และ มิโซะสีแดงรสเค็มจากฮอกไกโด (Aka Miso) ซึ่งมิโซะรูปแบบต่างๆ เหล่านี้สะท้อนถึงความหลากหลายในการทำอาหารของญี่ปุ่น

ปัจจุบันการผลิตมิโซะมีคุณภาพดีมากยิ่งขึ้น เนื่องจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและการควบคุมคุณภาพ โดยผู้ผลิตมิโซะสมัยใหม่มักใช้ เชื้อราโคจิ (Koji) เพื่อทำการหมักรวมกับถั่วเหลือง ธัญพืช และเกลือ จากนั้นจะปล่อยให้หมักโดยการควบคุมอุณหภูมิเป็นเวลาหลายสัปดาห์ หลายเดือน หรือหลายปีขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ต้องการ

มิโซะแบ่งประเภทตามสี รสชาติ และส่วนผสม ซึ่งปัจจัยที่ทำให้เกิดสีที่ต่างกันมีหลายอย่าง แต่ส่วนมากแล้วยิ่งหมักนานมิโซะก็จะยิ่งมีสีเข้มขึ้น เช่น ชิโระมิโซะ (Shiro miso) หรือมิโซะสีขาวจะมีสีอ่อนและมีรสหวานเล็กน้อย เนื่องจากใช้เวลาหมักสั้นกว่า อากะมิโซะ (Aka miso) หรือมิโซะแดงที่มีสีเข้ม เค็ม และเข้มข้นเนื่องจากใช้เวลาหมักนาน ส่วน มิโซะอาวาเสะ (Awase miso) จะมีสีไม่เข้มหรืออ่อนจนเกินไป เพราะเป็นการผสมผสานมิโซะทั้งสีขาวและสีแดงเข้าด้วยกันเพื่อสร้างความสมดุลในรสชาติ

ทุกวันนี้การผลิตมิโซะไม่ได้จำกัดแค่เพียงถั่วเหลืองเท่านั้น แต่ธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าว, ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี ก็สามารถใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำมิโซะได้เช่นกัน ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

แม้ว่ามิโซะจะได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในวัฒนธรรมญี่ปุ่น แต่ความนิยมก็แพร่กระจายออกไปหลายประเทศ โดยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้มิโซะได้รับการยอมรับจากนานาชาติว่าเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากเป็น อาหารหมัก จึงอุดมไปด้วย โปรไบโอติก ที่ดีต่อสุขภาพลำไส้ ช่วยในการย่อยอาหาร และเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน