Baklava (บาคลาวา)

ในโลกของขนมหวาน มีเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถเล่าเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมได้ยาวนานเท่า บาคลาวา (Baklava) ขนมหวานเลื่องชื่อที่มีชั้นแป้งบางเบา สอดไส้ถั่ว ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานฉ่ำ บาคลาวาไม่ได้เป็นเพียงแค่ขนม แต่เป็นพยานแห่งกาลเวลาที่เดินทางผ่านอารยธรรมโบราณมานับพันปี และยังคงเป็นที่รักของผู้คนทั่วโลก

จุดกำเนิด: จากเมโสโปเตเมียสู่จักรวรรดิไบแซนไทน์และตำนานบูชาเทพเจ้า

ย้อนกลับไปกว่า 4,000 ปี ในยุค เมโสโปเตเมียโบราณ (ประมาณ 2,000 ปีก่อนคริสตกาล) เชื่อกันว่าชาวอัสซีเรียนได้คิดค้นขนมหวานที่มีชื่อว่า Shirin-i va nazuk ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับบาคลาวาในปัจจุบัน โดยใช้แป้งบาง ๆ ซ้อนกันหลายชั้น สอดไส้ด้วยถั่วบด และราดด้วยน้ำผึ้ง ก่อนที่จะถูกพัฒนาไปตามกาลเวลาและแพร่หลายไปยังภูมิภาคต่าง ๆ ในช่วงแรกนั้น ตามตำนานกล่าวว่าบาคลาวาเป็นขนมที่ถูกเตรียมขึ้นเพื่อใช้สำหรับบูชาเทพเจ้า เพื่อแสดงความเคารพและขอบคุณต่อสิ่งศักดิ์สิทธิ์ สะท้อนถึงความสำคัญทางจิตวิญญาณของขนมชนิดนี้ในยุคโบราณ

กระทั่งเวลาผ่านไป เทคนิคการทำขนมในรูปแบบนี้ก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นในยุค จักรวรรดิไบแซนไทน์ (ราวคริสต์ศตวรรษที่ 4 - 15) กล่าวกันว่าชาวไบแซนไทน์เป็นกลุ่มคนที่มีความชำนาญในศิลปะการทำขนมอบ พวกเขาจึงนำขนมชนิดนี้มาดัดแปลงและปรับปรุงสูตรให้มีความเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง โดยทั่วไปแล้วมักเตรียมไว้สำหรับการเฉลิมฉลองทางศาสนาและโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น พิธีแต่งงาน หรือเทศกาลสำคัญ ซึ่งบ่งบอกถึงคุณค่าทางวัฒนธรรมและบทบาทของขนมชนิดนี้ในสังคม

ยุคทองของบาคลาวา: จักรวรรดิออตโตมันกับการแพร่กระจายไปทั่วโลก

อย่างไรก็ตาม หนึ่งในประวัติศาสตร์ที่สำคัญที่สุดของบาคลาวาเริ่มต้นขึ้นในช่วงที่ จักรวรรดิออตโตมัน (ประเทศตุรกีในปัจจุบัน) กำลังขยายขอบเขตอำนาจและความรุ่งเรืองสูงสุด ความนิยมของบาคลาวาจึงเริ่มแพร่ขยายไปทั่วตะวันออกกลาง คาบสมุทรบอลข่าน และแอฟริกาเหนืออย่างรวดเร็ว โดยในช่วงเวลานี้เองที่ขนมชนิดนี้ได้รับการเรียกขานว่า Baklava ซึ่งมาจากคำว่า "Baqlawa" ในภาษามองโกเลีย ที่แปลว่า กองพะเนิน อันสื่อถึงลักษณะของขนมที่มีหลายชั้นซ้อนกันอย่างสวยงามและอุดมสมบูรณ์

ตลอดประวัติศาสตร์ บาคลาวาเป็นมากกว่าขนมหวาน เพราะมักจะมีบทบาทในเชิงสัญลักษณ์ตามประเพณี วัฒนธรรม และศาสนา ในบางวัฒนธรรมของตะวันออกกลาง บาคลาวามีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับงานเฉลิมฉลองที่สำคัญ เช่น งานแต่งงานและงานวันเกิด เพราะเชื่อกันว่าชั้นที่ซับซ้อนและมากมายของบาคลาวาเป็นตัวแทนของชั้นแห่งความสุข ความอุดมสมบูรณ์ และความเจริญรุ่งเรืองในชีวิต การมอบบาคลาวาจึงเปรียบเสมือนการอวยพร

แป้งฟิลโลและรสชาติที่พัฒนา: อิทธิพลจากชาวกรีกผู้คิดค้น

เมื่อการค้าเริ่มเติบโตขึ้น ชาว กรีกโบราณ ซึ่งเป็นนักคิดค้น นักเดินเรือ และนักค้าขายที่เก่งกาจ ก็มีส่วนสำคัญในการพัฒนาบาคลาวา พวกเขาได้คิดค้นแป้งบาคลาวาขึ้นมาใหม่ โดยทำแป้งที่บางมาก ๆ น้ำหนักเบา และละเอียดอ่อน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ แป้งฟิลโล (Phyllo) ซึ่งเป็นแป้งที่ใช้ทำบาคลาวาในยุคปัจจุบันและเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้บาคลาวามีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ชาวกรีกยังมีการพัฒนารสชาติขึ้นมาหลากหลาย เริ่มนำน้ำเชื่อมกุหลาบ และใบกระวานเข้ามาปรุงรสชาติเพิ่มเติม ทำให้บาคลาวามีมิติทางรสชาติที่ซับซ้อนและหอมละมุนยิ่งขึ้น

บาคลาวาในปัจจุบัน: สัญลักษณ์ของอาหารตุรกีและความหลากหลายที่ได้รับการยอมรับระดับโลก

ทุกวันนี้บาคลาวากลายเป็นสัญลักษณ์ที่โดดเด่นของอาหารตุรกี เนื่องจากชาวตุรกีรับเอาวัฒนธรรมและสูตรการทำขนมนี้มาจากบรรพบุรุษของพวกเขา ซึ่งก็คือชาวออตโตมาน ถึงแม้สูตรจะมีการพัฒนามาตลอดหลายศตวรรษ แต่องค์ประกอบหลักยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เพราะขนมหวานสุดคลาสสิกนี้ยังคงทำมาจากแป้งฟิลโลบาง ๆ ซ้อนกันหลายสิบชั้น สอดไส้ถั่วบดนานาชนิด เช่น วอลนัท พิสตาชิโอ หรืออัลมอนด์ ก่อนจะนำไปอบจนกรอบสีทองและมีกลิ่นหอมฟุ้ง และราดด้วยน้ำเชื่อมหวานที่ทำจากน้ำตาล น้ำดอกกุหลาบ น้ำผึ้ง และเลมอน ทำให้ได้รสชาติที่หวานฉ่ำ หอมกลิ่นถั่ว และมีความกรุบกรอบจากแป้งอย่างลงตัว

ในปี 2013 Gaziantep Baklavas ของประเทศตุรกีได้รับการคุ้มครอง PGI (Protected Geographical Indication) จากสหภาพยุโรป ซึ่งเป็นการรับรองสถานะทางภูมิศาสตร์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากบาคลาวาชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมือง Gaziantep ซึ่งเป็นเมืองที่ให้ความสำคัญกับบาคลาวาและขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพ โดยบาคลาวาของเมืองนี้จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใคร คือ แป้งฟิลโลจะต้องบางเท่ากันทุกชั้น (บางถึงขนาดสามารถอ่านหนังสือผ่านแป้งได้) และสอดไส้ด้วยถั่วพิสตาชิโอสีเขียวสดใสที่ปลูกในเมืองนี้โดยเฉพาะ ซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จากนั้นราดด้วยเนยใส (Clarified butter) อย่างทั่วถึงแล้วนำไปอบอย่างพิถีพิถันในอุณหภูมิที่เหมาะสม พอสุกก็ราดด้วยน้ำเชื่อมอีกทีแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ชั้นขนมอย่างทั่วถึง ก่อนจะนำมาหั่นเป็นทรงสี่เหลี่ยมรูปเพชรอย่างประณีตก่อนเสิร์ฟ เป็นการคงไว้ซึ่งคุณภาพและเอกลักษณ์ดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา

ปัจจุบันบาคลาวาเป็นขนมหวานที่สามารถพบได้ตามร้านเบเกอรี่ ร้านอาหารระดับท้องถิ่น ไปจนถึงร้านอาหารระดับไฮเอนด์ทั่วโลก ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และประวัติศาสตร์อันยาวนานของบาคลาวา สะท้อนให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของอารยธรรมโบราณที่นำมาสู่บาคลาวาสมัยใหม่ ทำให้ทุกวันนี้บาคลาวากลายเป็นขนมหวานที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายและเป็นที่รักของคนทั่วโลกอย่างแท้จริง และยังคงเป็นสัญลักษณ์ของความหวานและประเพณีที่สืบต่อกันมา