Kimchi (김치,กิมจิ)

ในวัฒนธรรมเกาหลีมีอาหารอยู่หลากหลายประเภทที่ขึ้นชื่อและได้รับความนิยม หากแต่ที่หลายคนคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีน่าจะเป็น กิมจิ (Kimchi, 김치) เครื่องเคียงที่อยู่คู่กับวัฒนธรรมเกาหลีมาตั้งแต่โบราณ จนส่งผลทำให้ประเทศเกาหลีถูกเรียกขานว่า แดนกิมจิ ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญของกิมจิที่มีต่อวิถีชีวิตชาวเกาหลี

กิมจิคืออะไร? และที่มาของชื่อ

กิมจิเป็นผักดองที่หมักด้วยพริกป่นเกาหลี (โคชูการู) เกลือ ต้นหอม กระเทียม ขิง และเครื่องเทศอื่นๆ โดยทั่วไปแล้วมักจะใช้ผักกาดขาวเป็นวัตถุดิบหลัก มีรสชาติเผ็ดอมเปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตามหลักแล้วรสชาติของกิมจิจะขึ้นอยู่กับชนิดของผักและเครื่องปรุงที่นำมาหมัก รวมถึงระยะเวลาการหมัก แต่ปัจจุบันมีการปรับรสชาติให้เข้ากับความชอบและรสนิยมของกลุ่มคนที่หลากหลาย เนื่องจากกิมจิกลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยคำว่า กิมจิ (김치) สันนิษฐานกันว่าเพี้ยนมาจากคำว่า ชิมเช (침채) ซึ่งแปลว่า ผักดองเค็ม

ต้นกำเนิดอันยาวนาน: จากยุคสามก๊กสู่โชซอน

ต้นกำเนิดของกิมจิมีประวัติย้อนหลังไปในยุคสามก๊ก (Three Kingdoms period) เมื่อราวๆ 2,000 ปีที่แล้ว โดยมีบันทึกจากหนังสือประวัติศาสตร์จีนกล่าวไว้ว่าชาวโคกูรยอ (คนเกาหลีในสมัยโบราณ) เป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำอาหารหมักดอง ซึ่งสอดคล้องกับการค้นพบกิมจิ มีการกล่าวถึงกิมจิอยู่ 2 ชนิดในตำราโบราณ:

• กิมจิจางอาจิ (Kimchi-jangajji): ทำจากหัวผักกาดดองด้วยซอสถั่วเหลือง (ซีอิ๊ว)
• ซุมมูโซกึมชอรี (Summu Sogeumjeori): ใช้หัวไชโป๊ (หัวไชเท้า) ในการทำกิมจิที่มีรสชาติจัดจ้านกว่า

ต่อมาในช่วงต้นยุคสมัยโชซอน (Joseon Dynasty) ชาวเกาหลีเริ่มทำกิมจิจากผักใบเขียวแล้วนำมาดองด้วยเกลือหรือเหล้า และไม่มีการใส่พริกใดๆ ลงไป กิมจิในยุคนี้จึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แบบดั้งเดิม จนกระทั่งช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เมื่อเกาหลีถูกญี่ปุ่นรุกราน ก็เริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศมากขึ้น รวมไปถึงพริกแดงจากญี่ปุ่นที่นำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส อย่างไรก็ตาม พริกแดงถูกนำมาเป็นส่วนผสมหลักในการทำกิมจิจริงๆ ในช่วงปลายยุคสมัยโชซอน ทำให้ทุกวันนี้พริกแดงกลายมาเป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการทำกิมจิ สร้างสีสันและรสชาติเผ็ดร้อนที่เราคุ้นเคย

ประเพณี "คิมจัง": ความสามัคคีในฤดูหนาว

ประเพณีการทำกิมจิมักจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูหนาว เนื่องจากในยุคนั้นช่วงฤดูหนาวของประเทศเกาหลี จะมีอากาศหนาวจัดไม่เหมาะกับการเพาะปลูก ทำให้ผักสดหายาก ชาวเกาหลีจึงหาวิธีการถนอมอาหาร เพื่อทดแทนผักสดที่หาได้ยาก โดยนำผักไปหมักและฝังไว้ในหม้อเซรามิกสีน้ำตาลแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าอองกี (Onggi) ซึ่งเป็นภาชนะที่ช่วยควบคุมอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการหมัก จนได้มาเป็นกิมจิที่สามารถเก็บไว้บริโภคได้ตลอดทั้งฤดูหนาว

การทำกิมจิถือเป็นวัฒนธรรมในเกาหลีมาอย่างยาวนาน เนื่องจากในอดีตชาวบ้านในชุมชนต่างๆ จะมารวมตัวกันเพื่อเตรียมกิมจิในฤดูหนาว ซึ่งเป็นแนวทางปฏิบัติที่เรียกว่า คิมจัง (Kimjang, 김장) โดยกิจกรรมชุมชนนี้ไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กิมจิจำนวนมากมาทานตลอดฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังได้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสามัคคี และการรวมตัวกันของคนในชุมชนอีกด้วย การทำคิมจังจึงเป็นมากกว่าการทำอาหาร แต่เป็นประเพณีที่เสริมสร้างสายสัมพันธ์ในสังคม

กิมจิในชีวิตประจำวันและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ

ความสำคัญของวัฒนธรรมการทานกิมจิ ยังคงได้รับการตอกย้ำมาจนถึงทุกวันนี้ ด้วยการมีอยู่ของกิมจิในอาหารเกาหลีแทบทุกมื้อ ชาวเกาหลีสามารถทานกิมจิได้ทุกวัน ทุกเวลาอย่างไม่มีเบื่อ มักเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวย ข้าวต้ม หรือนำไปแปรรูปทำเมนูต่างๆ ที่หลากหลายและเป็นที่นิยม เช่น ซุปกิมจิ (Kimchi Jjigae), ข้าวผัดกิมจิ (Kimchi Bokkeumbap), หม้อไฟกิมจิ (Kimchi Jeongol) และอื่นๆ อีกมากมาย กิมจิเป็นเครื่องเคียงที่เพิ่มรสชาติและความสดชื่นให้กับทุกมื้ออาหาร

นอกจากอร่อยและอเนกประสงค์แล้ว กิมจิยังมีประโยชน์ด้านสุขภาพอีกด้วย เนื่องจากกิมจิเป็นอาหารหมักดองจึงอุดมไปด้วยโปรไบโอติก ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ดีต่อระบบย่อยอาหาร นอกจากนี้ยังเต็มไปด้วยแร่ธาตุ วิตามิน (เช่น วิตามิน C, K) และสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย กิมจิยังมีแคลอรี่ต่ำและมีเส้นใยสูง จึงเป็นตัวเลือกยอดนิยมในกลุ่มคนที่กำลังมองหาอาหารที่เป็นมิตรกับลำไส้และดีต่อสุขภาพโดยรวม

กิมจิในเวทีโลก: อาหารที่ก้าวข้ามพรมแดน

เมื่อเวลาผ่านไป กิมจิได้ก้าวข้ามต้นกำเนิดจากประเทศเกาหลีจนกลายเป็นกระแสแห่งการทำอาหารระดับโลก มีการพัฒนารสชาติและรูปแบบขึ้นมาหลากหลาย เช่น การใช้หัวไชเท้า แตงกวา หรือแม้แต่ผลไม้ในการทำกิมจิ มีการนำไปประยุกต์กับอาหารมากมายทั่วโลก เช่น แซนด์วิช ทาโก้ เบอร์เกอร์ หรือแม้แต่พิซซ่า การแพร่หลายของกิมจิในระดับสากล ไม่เพียงแต่ทำให้ผู้คนได้ลิ้มลองรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารเกาหลีให้เป็นที่รู้จักและชื่นชอบไปทั่วโลกอีกด้วย