Sole Filet (โซล ฟิเล่ต์)

ในบรรดาภาพยนตร์ที่เกี่ยวข้องกับศิลปะการทำอาหาร Julie & Julia (2009) ถือเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่น่าสนใจ เพราะภาพยนตร์เรื่องนี้ได้ถ่ายทอดแรงบันดาลใจและความหลงใหลในการทำอาหารของหญิงสาวสองคนที่มีความฝันอยากเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จ

เรื่องราวของภาพยนตร์เรื่องนี้ถูกแบ่งออกเป็นสองพาร์ทแล้วนำมาเชื่อมโยงกัน ซึ่งก็คือเรื่องราวของ จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) หญิงสาวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่ในปารีส ผู้หลงใหลในศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส ซึ่งตลอดเวลาที่อาศัยอยู่ที่นี่ จูเลียมีความทุ่มเทเป็นอย่างมาก เธอหมั่นฝึกฝนเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสอยู่เสมอ จนในที่สุดเธอก็กลายเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จ และได้มีส่วนร่วมในการเขียนตำราอาหารที่โด่งดัง Mastering the Art of French Cooking ความรักที่มีต่ออาหารฝรั่งเศสของจูเลียเป็นใบเบิกทางทำให้ชาวอเมริกันรู้จักเทคนิคการทำอาหารใหม่ ๆ มากขึ้น

ต่อมาในส่วนของ จูลี โพเวลล์ (Julie Powell) หญิงสาวที่เคยเป็นอดีตพนักงานของรัฐที่อาศัยอยู่ในนิวยอร์กซิตี้ จูลีไม่ประสบความสำเร็จในหน้าที่การงานของเธอ จึงหันมาเริ่มทำอาหาร ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากจูเลีย โดยเธอตั้งเป้าหมายที่จะฝึกทำอาหารทั้งหมด 524 สูตรจากตำราอาหารของจูเลียให้ได้ภายในหนึ่งปี ซึ่งขณะที่เธอกำลังจัดการกับสูตรอาหารจานสุดท้ายในตำรา เธอก็ค้นพบว่าอาหารที่ทำมาทั้งหมดนั้นไม่ได้บ่งบอกความเป็นตัวเธอเลย จูลีจึงทดลองทำอาหารเมนูใหม่โดยใช้สูตรของเธอเองที่ผสมผสานเข้ากับเทคนิคของจูเลียจนในที่สุดเธอก็ประสบความสำเร็จในการทำอาหารด้วยเมนูที่ชื่อ Sole Filet

Sole Filet ของจูลี โพเวลล์ กลายเป็นคำเปรียบเทียบถึงชัยชนะและความยากลำบาก เพราะอาหารเมนูนี้แสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นและการเติบโตของจูลีในฐานะคนทำอาหาร ซึ่งเธอก้าวผ่านความท้าทายและความพ่ายแพ้ต่าง ๆ จนในที่สุดก็ทำ Sole Filet ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ

สาเหตุที่ผู้กำกับนำอาหารฝรั่งเศสสุดคลาสสิกนี้เข้ามาในบท นั่นเป็นเพราะ Sole Filet เป็นอาหารที่ต้องใช้ความพิถีพิถันในการทำเป็นอย่างมาก ถึงแม้จะดูเป็นเมนูง่าย ๆ แต่ก็ต้องใช้เทคนิคพอสมควร อีกทั้งอาหารเมนูนี้ยังบ่งบอกความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสได้เป็นอย่างดี

ประวัติของ Sole Filet

Sole Filet เป็นอาหารอันโอชะของฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมมานานหลายศตวรรษ โดยอาหารเมนูนี้ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเทคนิคการทำที่ซับซ้อน เพราะปลาโซล (Sole) เป็นปลาเนื้อบางที่มีความละเอียดอ่อน จึงต้องอาศัยเทคนิคการแล่ที่พิถีพิถัน อีกทั้งยังเป็นวัตถุดิบที่บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ของทะเลในประเทศฝรั่งเศสอีกด้วย

ในช่วงยุคเรอเนสซองส์ Sole Filet นับเป็นหนึ่งในอาหารจานหลักของฝรั่งเศส และเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้นในสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ชาวฝรั่งเศสซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้พัฒนาเทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อน เพื่อยกระดับรสชาติของเนื้อปลาจนเกิดเป็นเมนู Sole Filet ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสจะเรียกว่า Sole Meunière

ในการทำ Sole Filet โดยทั่วไปแล้วจะเลือกปลาโซลที่มีความบาง นำมาแล่แยกออกเป็นสองแผ่นซ้ายและขวาอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ได้เนื้อปลาที่มีคุณภาพดีและสม่ำเสมอ จากนั้นจึงเลาะเอาก้างปลาออก แล้วนำเนื้อปลามาชุบแป้งบาง ๆ ทอดกับเนยอย่างเบามือให้เนื้อปลาสุกแบบพอดี ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย มักเสิร์ฟพร้อมกับมะนาว เคเปอร์ หรือสมุนไพรสด เช่น ผักชีฝรั่งและกุ้ยช่าย ซึ่งการผสมผสานขององค์ประกอบเหล่านี้ทำให้เกิดความสมดุลในรสชาติที่ช่วยดึงเอารสชาติตามธรรมชาติของปลาออกมา

เทคนิคการ Filet

เทคนิคการแล่ปลาแบบ Filet (ฟิเลต์) เป็นที่ยอมรับว่าเป็นเทคนิคขั้นสูงของการทำอาหารฝรั่งเศส ซึ่งได้รับความนิยมในยุโรปมาตั้งแต่ช่วงยุคกลาง นิยมใช้ในครัวคนชั้นสูงโดยผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งเทคนิคการแล่ปลาในรูปแบบนี้สามารถทำได้สองวิธี คือ 1. เอาหัวออกก่อนแล้วค่อยแล่เนื้อ หรือ 2. แล่เนื้อออกก่อนที่จะตัดหัว

การแล่เนื้อปลาสำคัญที่สุดคือการใช้มีด เพราะมีดต้องคม และเวลาแล่องศามีดจะต้องอยู่ในสรีระปลาตามโครงกระดูก ผู้ที่ต้องการแล่ปลาแบบนี้ต้องหัดใช้มีดให้เหมือนการใช้พู่กันสะบัดสี เพราะมือต้องทั้งอ่อนและแกร่งในจังหวะที่มีดเข้าไปอยู่ในส่วนนิ่มหรือส่วนแข็งของเนื้อปลา อีกทั้งการแล่แบบนี้เนื้อปลาจะต้องออกมาเป็นชิ้นเดียวกันไม่แตกกลาง ไม่เป็นรอยขยัก เนื้อปลาต้องมีความเนียนเหมือนไม่ได้ถูกแยกออกมาจากกระดูก

ปัจจุบัน Sole Filet ยังคงเป็นอาหารที่ดึงดูดใจผู้คนทั่วโลก ซึ่งเชฟในแต่ละภูมิภาคได้ทดลองทำสูตรใหม่ ๆ โดยใช้วัตถุดิบจากภูมิภาคของตัวเอง เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาแซลมอน และอื่น ๆ อีกมากมาย มาผสานกับเทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศส