Barbecue (บาร์บีคิว)

บาร์บีคิว (Barbecue) เป็นประเพณีการทำอาหารที่สืบทอดกันมาจากวัฒนธรรมทั่วโลก โดยต้นกำเนิดของบาร์บีคิวนั้นสามารถสืบย้อนไปยังอารยธรรมโบราณ ในยุคดึกดำบรรพ์ มีหลักฐานพบว่ามนุษย์ในยุคนั้นมีการปรุงเนื้อ โดยนำมาย่างไฟรมควัน ซึ่งการย่างไฟแบบในอดีตนั้น ที่จริงมนุษย์ในยุคแรก ๆ ทำขึ้นมาเพื่อถนอมอาหาร เนื่องจากถ้าย่างจนแห้งเนื้อเหล่านั้นจะกลายเป็นเจอร์กี้ (Jerky) แต่ก่อนที่จะย่างจนแห้งระหว่างนั้นพวกเขาก็จะทานเนื้อในรูปแบบบาร์บีคิว แล้วนำเนื้อส่วนที่เหลือไปทำเป็นเจอร์กี้

บาร์บาโคอา: จุดเริ่มต้นแห่งตำนานบาร์บีคิว

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ได้เดินทางล่องทะเลไปยังดินแดนต่าง ๆ แล้วเขาก็ได้พบกับชนพื้นเมืองในทะเลแคริบเบียน ซึ่งการพบปะในครั้งนี้เขาก็ได้รับวัฒนธรรมการทำอาหารที่เรียกว่า บาร์บาโคอา (Barbacoa) ของชนพื้นเมืองกลับมา การทำอาหารแบบนี้จะทำโดยการนำเนื้อสัตว์มาย่างช้า ๆ บนโครงไม้ ซึ่งเป็นเทคนิคต้นกำเนิดของบาร์บีคิวในยุคปัจจุบัน

เมื่อเดินทางกลับมายังยุโรป คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ก็ได้นำเทคนิคนี้มาเผยแพร่จนได้รับความนิยมไปทั่วสเปน ฝรั่งเศส เยอรมัน และอังกฤษ จนในช่วงที่กำลังเข้าสู่ยุคอาณานิคมของอเมริกาในศตวรรษที่ 17 ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรป ได้นำเทคนิคการทำอาหารที่เรียกว่า บาร์บาโคอา มาเผยแพร่ในอเมริกาด้วย ในเวลาเพียงไม่นานชาวอเมริกันต่างก็ยอมรับรสชาติและเทคนิคการทำอาหารที่เลิศรสนี้อย่างรวดเร็ว จนเมื่ออาณานิคมในอเมริกาขยายใหญ่ขึ้น บาร์บาโคอาก็กลายเป็นส่วนสำคัญของการสังสรรค์ในชุมชน เช่น การชุมนุมทางการเมือง กิจกรรมทางศาสนา และการพบปะทางสังคม จนในช่วงนี้เองที่บาร์บาโคอา ถูกเปลี่ยนมาเรียกว่า บาร์บีคิว

บาร์บีคิวสไตล์อเมริกัน: เอกลักษณ์จากภูมิภาค

เมื่อเวลาผ่านไป ภูมิภาคต่าง ๆ ของสหรัฐอเมริกาได้พัฒนารูปแบบบาร์บีคิวที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองขึ้นมา ซึ่งสะท้อนถึงอิทธิพลทางวัฒนธรรมที่หลากหลายและวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ในรัฐทางตอนใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน North Carolina, Tennessee, Texas และ Kansas City มีรูปแบบการนำเสนอรสชาติ วิธีการปรุง และซอสที่หลากหลาย

ตัวอย่างเช่น ใน North Carolina หมูทั้งตัวจะถูกปรุงรสด้วยซอสที่มีน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบหลัก แล้วนำมาย่างรมควัน ส่วนใน Texas เนื้อวัวส่วน Brisket หรือเสือร้องไห้จะถูกนำมารมควันช้า ๆ บนไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้โอ๊ค ซึ่งจะให้กลิ่นควันที่เด่นชัด แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศอื่น ๆ โดยเทคนิคการทำบาร์บีคิวแบบนี้กลายเป็นสัญลักษณ์ของบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัสอันโด่งดังในรูปแบบที่เรารู้จักกันปัจจุบัน

จากอาหารยุคบุกเบิกสู่ปรากฏการณ์ All-American

แม้ประวัติศาสตร์ของบาร์บีคิวจะมีความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมแคริบเบียน และแอฟริกา รวมไปถึงชาวยุโรปมาก่อน แต่อย่างไรก็ตามทุกวันนี้บาร์บีคิวได้รับการยกย่องในฐานะอาหารที่มีความพิเศษในแบบอเมริกัน ซึ่งตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 บาร์บีคิวก็กลายเป็นอาหารที่เข้าถึงได้มากขึ้นสำหรับคนทั่วไป ร้านอาหารและแผงขายอาหารริมถนนเริ่มนำบาร์บีคิวมาขายมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นมีการแข่งขันบาร์บีคิวและเทศกาลต่าง ๆ เกิดขึ้นมากมาย ด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้วัฒนธรรมบาร์บีคิวในอเมริกาแพร่หลายมากขึ้น จนกลายเป็นกิจกรรม All-American ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

หนึ่งในเรื่องราวแสนประทับใจของบาร์บีคิวในอเมริกาเกิดขึ้นเมื่อ Henry Perry ผู้ที่ได้รับฉายาว่าบิดาแห่งบาร์บีคิวในแคนซัสซิตี้ เขาเปิดร้านขายบาร์บีคิวอยู่ในเมืองแห่งนี้มาตั้งแต่ปี 1907 ซึ่งร้านของเขาเป็นร้านบาร์บีคิวที่โด่งดังมากในเมืองแห่งนี้ ผู้คนจากทุกเชื้อชาติมักจะแวะเวียนมาที่ร้านอาหารของเขา แต่ถึงแม้เขาจะมีชื่อเสียงในฐานะนักธุรกิจผู้ทรงอำนาจ แต่ความใจดีของเขากลับเป็นที่พูดถึงจำนวนมาก เนื่องจากในทุก ๆ ปีเขาจะจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำแบบบาร์บีคิวฟรีสำหรับทุกคน แม้แต่คนเร่ร่อน ซึ่งมีคนมากกว่า 1,000 คนมาร่วมงาน และถึงแม้การจัดงานทั้งหมดจะมีค่าใช้จ่ายมากถึง 500 ดอลลาร์ แต่เขาก็ยังคงจัดงานฟรี เพราะเขารู้สึกว่าการตอบแทนชุมชนที่สนับสนุนเขาเป็นสิ่งสำคัญ

บาร์บีคิวในยุคปัจจุบัน: หลากหลายรูปแบบและซอสที่เป็นเอกลักษณ์

ทุกวันนี้วัฒนธรรมการทานบาร์บีคิวยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่องในฐานะประเพณีการทำอาหารที่ทั่วโลกชื่นชอบ ตั้งแต่เทคนิคการรมควันแบบช้า ๆ ไปจนถึงความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการย่างสมัยใหม่ ที่มีการนำเนื้อส่วนต่าง ๆ มาทำเป็นบาร์บีคิว ทั้งย่างทั้งตัว ย่างซี่โครง หรือแม้แต่เสียบไม้ย่างแบบง่าย ๆ ที่พบเห็นในบ้านเรา

ว่ากันว่าบาร์บีคิวเสียบไม้เป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นในเอเชีย เนื่องจากในประเทศต่าง ๆ เช่น ญี่ปุ่น จีน และอินโดนีเซีย มักจะมีเมนูอาหารที่เสียบไม้อยู่หลากหลายเมนู เช่น อาหารญี่ปุ่นมีทั้งยากิโทริไก่ย่างเสียบไม้ หรือหมูสะเต๊ะของอินโดนีเซียที่ทำจากเนื้อเสียบไม้ย่างเสิร์ฟกับซอสถั่ว เป็นอาหารง่าย ๆ ที่สามารถซื้อทานได้สะดวก ด้วยเหตุนี้เองชาวเอเชียจึงเริ่มนำบาร์บีคิวมาเสียบไม้ย่าง

อย่างไรก็ตามเอกลักษณ์ของบาร์บีคิวไม่ได้มีเพียงแค่เทคนิคการย่าง แต่ซอสบาร์บีคิวก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้บาร์บีคิวมีความอร่อยและเป็นเอกลักษณ์ ในแต่ละวัฒนธรรมจึงมีการพัฒนาซอสเป็นสูตรของตัวเองขึ้นมา แต่ถึงแม้ซอสบาร์บีคิวจะมีความแตกต่างกันอย่างมาก แต่เวอร์ชันร่วมสมัยส่วนใหญ่จะมีองค์ประกอบที่คล้ายกัน ได้แก่ ซอสพื้นฐาน (มักเป็นซอสมะเขือเทศ) สารให้ความหวาน สารให้ความเปรี้ยว (เช่นน้ำส้มสายชู) เครื่องเทศต่าง ๆ สารสโมคกี้ และสารให้ความเผ็ดร้อนอย่างเช่น พริกหรือมัสตาร์ด