RIMPING BEEF

เราทำการ Dry Aged เนื้อมาตั้งแต่ปี 2007

เคล็ดลับของการเป็นสุดยอดนักปรุงนั่นก็คือ การรังสรรค์เมนูที่ทำมาจากวัตถุดิบอันเลอค่า วัตถุดิบที่ว่านี้เกิดจากการเดินทางค้นหาและดัดแปลงให้เป็นสิ่งใหม่ เหล่าเชฟจากทั่วโลกมักอุทิศตนและพลังในการค้นหาสิ่งใหม่ๆอยู่เสมอ เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบสำหรับเมนูอาหารสุดเลิศล้ำ ให้เหล่านักชิมทั่วโลกได้ลิ้มรสอาหารอันโอชะ

ในโลกของอาหารแล้วการเดินทางจึงไม่มีที่สิ้นสุด เชฟแต่ละท่านมีหลักการในการเลือกวัตถุดิบที่แตกต่างกัน แต่ก็มีบางวิธีการที่เชฟทั่วโลกเห็นตรงกันว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเพิ่มคุณค่าของอาหาร อย่างเช่นการ Dry aged เนื้อ

หากพูดถึงเนื้อ Dry aged หลายๆท่านอาจจะสงสัยว่ามันคืออะไร แต่คนในวงการอาหาร กลุ่มนักวิจารณ์อาหารและเชฟทั่วโลกจะรู้จักกันดีว่าคือการบ่มเนื้อ (Beef aging) การบ่มเนื้อไม่ได้เหมือนการเอาผลไม้มาบ่มให้สุกแต่อย่างใด แต่เป็นวิธีการนำเนื้อสัตว์ที่ถูกชำแหละแล้วมาเปลี่ยนสภาพให้มีรสชาติที่ลุ่มลึกมากยิ่งขึ้น เมื่อนำไปรังสรรค์เมนูใดๆก็ตาม ยังให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมและไม่ทำให้คุณภาพของเนื้อลดลง

เนื้อ Dry aged สามารถทำได้จากเนื้อวัวหลายชนิด ในมุมมองคนไทยหลายคนอาจจะนึกถึงเนื้อออสเตรเลีย หรือ เนื้อจากสหรัฐอเมริกา แต่จริงๆแล้วรู้หรือไม่ว่าในประเทศไทยเรามีฟาร์มโคเนื้อหลายแห่งที่ผลิตเนื้อเกรดพรีเมียม ที่สามารถนำมาทำเนื้อ Dry aged ได้ เนื้อวัวของไทยในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ลูกผสมต่างประเทศ จึงทำให้เนื้อไทยทุกวันนี้มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนมีไขมันแทรกเช่นเดียวกับเนื้อต่างประเทศสามารถนำไปรังสรรค์เป็นเมนูชั้นดีได้เช่นเดียวกัน

เนื้อ Dry aged ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในต่างประเทศ สำหรับประเทศไทยนั้นกำลังเป็นกระแสในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราจะเห็นคนในวงการอาหารหันมาสนใจกันมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ที่จริงแล้วริมปิงได้เริ่มทำเนื้อ Dry aged ตั้งแต่ปี 2007 เรียกได้ว่าเป็นกลุ่มแรกๆในประเทศไทยที่เริ่มทำเนื้อ Dry aged เลยก็ว่าได้ ในตอนนั้นประเทศไทยแทบไม่มีใครทำเลย ริมปิงเชื่อมั่นว่า เราสามารถสร้างสิ่งที่ดีอยู่แล้ว ให้ดียิ่งขึ้นไปอีกเพื่อลูกค้าได้ เราจึงได้ริเริ่มการทำเนื้อ dry aged โดยสร้างห้องบ่มเนื้อขึ้นมาเอง นำซากทั้งตัวมาบ่มจนได้ที่ แล้วบุชเชอร์จึงนำมาตัดแต่งวางขาย จนเกิดเป็น Rimping beef ขึ้นมา

กว่าจะได้เนื้อ Dry aged ที่สมบูรณ์แบบเราจึงใส่ใจในกระบวนการผลิตเป็นอย่างมาก เพราะต้องทะนุถนอมสังเกตความเปลี่ยนแปลงของเนื้อในแต่ละวัน อดทนกับเวลาที่ยาวนานร่วมเดือนเพื่อให้เนื้อพัฒนาไปถึงจุดที่ดีที่สุด และน้ำหนักของเนื้อที่หายไปจากการสูญเสียความชื้นเพื่อแลกมากับรสเนื้อที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ทั้งหมดนี้ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยสำคัญของเนื้อ dry aged ที่ผลิดอกออกผลบนพื้นฐานของความเชื่อมั่น ที่ริมปิงอยากมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเรา

IT'S WORTH THE EFFORT

ITS NOT JUST BEEF, ITS RIMPING BEEF

ริมปิงฯจะนำเนื้อไป Dry Age โดยการแขวนเนื้อไว้ในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเหมาะสมเป็นเวลากว่า 4 สัปดาห์

เอนไซม์ตามธรรมชาติจะไปทำลายเนื้อเยื่อโดยเปลี่ยนโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนซึ่งจะส่งผลให้เนื้อมีรสชาติที่ดีขึ้นและมีรสสัมผัสที่นุ่มกว่าเนื้อที่ไม่ได้ผ่านการ Dry Aging

เมื่อไขมันที่แทรกอยู่ในชิ้นเนื้อได้สัมผัสกับความร้อน ไขมันจะละลายไปทั่วชิ้นเนื้อเพื่อคงความชุ่มชื้นและรสชาติของเนื้อไว้ เพราะยิ่งเนื้อมีไขมัแทรกตัวอยู่มากเท่าไร ก็จะยิ่งมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น

ITS WORTH THE EFFORT

เนื้อ Dry Aged ของริมปิงฯผ่านกระบวนการที่พิถีพิถัน จึงมีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานาน เนื้อจะต้องสูญเสียน้ำไปกว่า 5%-20% เพื่อให้รส-ชาติของเนื้อจะมีความเข้มข้นมากยิ่งขึ้น แต่ก็ทำให้เนื้อเกิดการแข็งตัวและสูญเสียความชื้นบริเวณผิวหน้าไป บริเวณผิวหน้าจึงเกิดสีดำคล้ำ Butcher จึงต้องมีการตัดแต่งเนื้อบริเวณดังกล่าวออกไปเพื่อให้ได้เนื้อภายในที่มีความนุ่มและรสชาติที่ถูกปากของผู้บริโภค