Risotto alla Milanese (รีซอตโต้ อัลลา มิลาเนเซ่)

Risotto alla Milanese (รีซอตโต้ อัลลา มิลาเนเซ่) คืออะไร

Risotto alla Milanese (รีซอตโต้ อัลลา มิลาเนเซ่) คือหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี มีส่วนประกอบหลักคือ ข้าวอาร์โบริโอ (Arborio) ปรุงรสด้วยเนย หอมหัวใหญ่ ไวน์ขาว น้ำซุปเนื้อวัว (หรือไก่) และหญ้าฝรั่น ในบางสูตรอาจมีการใส่ไขกระดูกลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับรสชาติ

วัตถุดิบใหม่จากโลกใหม่

ข้าวไม่ได้เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปยุโรป แต่ถูกนำเข้ามาโดยชาวมัวร์ และชาวซาราเซ็นในช่วงศตวรรษที่ 13 โดยเริ่มที่เกาะซิซิลี จากนั้นจึงแพร่กระจายไปยังเมืองเนเปิลส์ และในที่สุดก็ได้เข้ามาสู่หุบเขาโป (Po Valley) ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี

หุบเขาโป (Po Valley) พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเพาะปลูกข้าวในอิตาลี

หุบเขาโป (Po Valley) เป็นพื้นที่ที่มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเพาะปลูกข้าว เนื่องจากมีลักษณะเป็นที่ราบกว้างขวาง มีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ และมีสภาพอากาศชื้น ซึ่งในปัจจุบันหุบเขาแห่งนี้ยังคงเป็นแหล่งผลิตข้าวที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของทวีปยุโรป จากนั้นข้าวก็ได้กลายมาเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารในแถบภาคเหนือของประเทศอิตาลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแคว้นลอมบาร์เดีย (Lombardy) ซึ่งเป็นที่ตั้งของเมืองมิลาน

เมื่อข้าวกลายเป็นวัตถุดิบหลักในครัวเรือนของชาวอิตาลีทางตอนเหนือ เมนูอาหารที่ทำจากข้าวหลากหลายชนิดจึงถือกำเนิดขึ้น หนึ่งในนั้นคือ รีซอตโต้ (Risotto) ซึ่งเป็นวิธีการปรุงข้าวเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มคล้ายครีม โดยใช้ข้าวสายพันธุ์เมล็ดสั้น อาทิ อาร์โบริโอ (Arborio), คาร์นาโรลี (Carnaroli) หรือวีอาโลเน นาโน (Vialone Nano) ซึ่งมีปริมาณแป้งสูง และสามารถดูดซับน้ำได้ดี

การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญในเมืองมิลาน

ในช่วงศตวรรษที่ 13 ถึง 17 ข้าวในประเทศอิตาลียังคงนิยมนำไปต้มในน้ำเปล่าเท่านั้น จนกระทั่งในเวลาต่อมาเมืองมิลานก็เริ่มมีการปรับเปลี่ยนวิธีการปรุง โดยนำข้าวไปผัดกับเนย และเติมน้ำซุป ต่อมาจึงมีการเพิ่มหอมหัวใหญ่สับลงไปด้วย ซึ่งสูตรดังกล่าวมีความใกล้เคียงกับ Risotto alla Milanese ที่ปรากฏในตำราอาหารเป็นครั้งแรกในปี 1809

แม้จะมีหลักฐานทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับสูตรอาหารในศตวรรษที่ 19 แต่ Risotto alla Milanese มีตำนานที่เล่าขานกันอย่างแพร่หลายว่ามีประวัติศาสตร์ยาวนานย้อนกลับไปได้ถึงปี 1574 ในช่วงที่มีการก่อสร้างมหาวิหารดูโอโมแห่งมิลาน (Duomo di Milano)

ตำนานเกี่ยวกับการใช้หญ้าฝรั่นใน Risotto alla Milanese 

ตำนานเล่าว่า Valerio di Fiandra ช่างทำกระจกสีจากแฟลนเดอร์ส (Vlaanderen) ได้เดินทางมาทำงานที่มิลาน โดยมีผู้ช่วยที่ถูกเรียกขานว่า Zafferano เพราะเขาชื่นชอบการใช้หญ้าฝรั่นในการย้อมสีกระจก และมักจะใส่หญ้าฝรั่นในอาหารทุกชนิดที่เขาทาน

ในวันแต่งงานของลูกสาว Valerio di Fiandra ผู้ช่วย Zafferano ได้ร่วมมือกับพ่อครัวแกล้งใส่หญ้าฝรั่นลงในข้าวที่เสิร์ฟในงานเลี้ยง ทำให้ข้าวกลายเป็นสีเหลืองทองอย่างน่าตื่นตะลึง แขกในงานต่างประหลาดใจ และลังเลที่จะชิม แต่เมื่อได้ลิ้มรสก็ประทับใจกันเป็นอย่างมาก

สูตรดั้งเดิมของ Risotto alla Milanese

สูตรดั้งเดิมของ Risotto alla Milanese ประกอบด้วยข้าวพันธุ์เมล็ดสั้น หัวหอม เนย ไขกระดูกวัว น้ำซุปเนื้อวัว หญ้าฝรั่น ไวน์ขาว และพาเมซานชีส

เทคนิคการปรุง Risotto alla Milanese

การปรุง Risotto alla Milanese ต้องใช้เทคนิคเฉพาะ โดยต้องค่อย ๆ เติมน้ำซุปร้อนทีละน้อย และคนตลอดเวลา เพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำซุป และคายแป้งออกมา จนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มแต่ยังคงความกรุบของเมล็ดข้าว โดยทั่วไปแล้วจะนิยมเสิร์ฟคู่กับ Ossobuco ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อของมิลาน

Risotto alla Milanese ไม่ได้เป็นเพียงเมนูข้าวธรรมดา แต่เป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา และความภาคภูมิใจของชาวมิลาน สีเหลืองทองจากหญ้าฝรั่นเปรียบเสมือนความมั่งคั่ง และความสง่างามของเมืองมิลาน

ปัจจุบัน Risotto alla Milanese ยังคงเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมในร้านอาหารอิตาเลียนทั่วโลก และยังคงใช้วัตถุดิบหลักแบบดั้งเดิม แม้จะมีการปรับเปลี่ยนสูตรให้เหมาะกับยุคสมัย เช่น การใช้ซุปผักแทนน้ำซุปเนื้อวัวสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

ทำไมหญ้าฝรั่นที่มีสีแดง เมื่อนำไปผสมกับอาหาร อาหารถึงกลายเป็นสีเหลือง

หลังจากอ่านมาถึงตรงนี้แล้วหลายท่านน่าจะเกิดความสงสัยกันใช่ไหมคะว่าทำไมหญ้าฝรั่นที่มีสีแดง เมื่อนำไปผสมกับอาหาร อาหารถึงกลายเป็นสีเหลือง สาเหตุนั่นก็เพราะว่า เมื่อหญ้าฝรั่นสัมผัสกับอาหารหรือของเหลวอุ่น ๆ ร้อน ๆ จะเกิดกระบวนการทางเคมีที่ทำให้สีของหญ้าฝรั่นเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง โดยสารสำคัญที่ว่านี้คือ โครซิน (Crocin) ซึ่งเป็นสารประกอบแคโรทีนอยด์