Bistecca alla Fiorentina (บิสเต็กกา อัลลา ฟิออเรนตินา)

 Bistecca alla Fiorentina (บิสเต็กกา อัลลา ฟิออเรนตินา) คืออะไร

Bistecca alla Fiorentina (บิสเต็กกา อัลลา ฟิออเรนตินา) คือสเต็กเนื้อวัวสไตล์ฟลอเรนซ์ที่มีลักษณะเฉพาะคือ ทำจากเนื้อวัวส่วนที่ติดกระดูกรูปตัว T (T-bone) ที่มีทั้งเนื้อสันใน (Tenderloin) และเนื้อสันนอก (Sirloin)

จากตระกูลเมดิชี สู่สเต็กแห่งทัสคานี

ต้นกำเนิดของ Bistecca alla Fiorentina มีประวัติย้อนกลับไปในยุคของตระกูลเมดิชี (Medici) ผู้ปกครองเมืองฟลอเรนซ์ในศตวรรษที่ 1518 โดยในขณะนั้นจะมีเทศกาลสำคัญที่เรียกว่า San Lorenzo ซึ่งจะจัดขึ้นเป็นประจำทุกปีในวันที่ 10 สิงหาคม เพื่อระลึกถึงนักบุญลอว์เรนซ์ 

ในช่วงเทศกาลนี้ตระกูลเมดิชีจะนำเนื้อวัวชั้นดีมาย่างบนกองไฟขนาดใหญ่ในจัตุรัสกลางเมือง และแจกจ่ายให้ประชาชนได้เฉลิมฉลองร่วมกัน กิจกรรมนี้กลายเป็นประเพณีสำคัญที่แสดงถึงความเอื้อเฟื้อ และความสัมพันธ์ระหว่างชนชั้นในสังคมฟลอเรนซ์

ความหมายของชื่อ Bistecca alla Fiorentina

ชื่อ Bistecca เชื่อกันว่ามีที่มาจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม เมื่อชาวอังกฤษที่เดินทางมาเยือนเมืองฟลอเรนซ์ในช่วงเทศกาล San Lorenzo ได้ลิ้มรสเนื้อย่างที่หอมกรุ่น จากนั้นพวกเขาก็อุทานว่า Beef steak! ซึ่งเป็นคำภาษาอังกฤษที่หมายถึง สเต๊กเนื้อวัว เมื่อชาวฟลอเรนซ์ได้ยินคำนี้จึงนำมาดัดแปลงเป็นคำว่า Bistecca (บิสเต็กกา) จากนั้นชื่อนี้จึงกลายเป็นชื่อเรียกของเมนูนี้ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

เนื้อวัวที่ใช้ และเทคนิคการย่าง

แม้ว่าการย่างเนื้อวัวจะเป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีมาแต่โบราณ แต่สิ่งที่ทำให้ Bistecca alla Fiorentina แตกต่าง และกลายเป็นเอกลักษณ์คือ ชนิดของเนื้อวัวที่นำมาใช้ และวิธีการตัดที่พิถีพิถัน

หัวใจสำคัญของ Bistecca alla Fiorentina คือเนื้อวัวสายพันธุ์ Chianina ซึ่งเป็นวัวพื้นเมืองของแคว้นทัสคานี มีลักษณะเด่นคือตัวใหญ่ ขนสีขาว และมีชื่อเสียงในด้านเนื้อที่มีคุณภาพสูง ไขมันแทรกซึมในปริมาณที่พอเหมาะ ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ (ปัจจุบันสามารถใช้เนื้อวัวชนิดอื่นได้)

นอกจากชนิดของเนื้อวัวแล้ววิธีการตัดก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน สเต็ก Bistecca alla Fiorentina แบบดั้งเดิมจะต้องตัดจากเนื้อวัวส่วนที่ติดกระดูกรูปตัว T (T-bone)  ซึ่งจะแบ่งเนื้อออกเป็นสองส่วนหลัก ๆ คือ สันนอก (Striploin) ที่มีเนื้อ และรสชาติเข้มข้น และสันใน (Tenderloin) ที่มีความนุ่มละมุนลิ้น

ความหนาของสเต็กก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญ Bistecca alla Fiorentina แบบดั้งเดิมจะต้องมีความหนาอย่างน้อย 3-4 เซนติเมตร หรือประมาณสองนิ้วขึ้นไป น้ำหนักโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 800 กรัม ถึง 1.5 กิโลกรัมต่อชิ้น ซึ่งเหมาะสำหรับการแบ่งกันรับประทานหลายคน

วิธีการปรุง Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina โดดเด่นด้วยวิธีการปรุงรสที่เรียบง่าย แต่เน้นย้ำรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวัวคุณภาพดี สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ เกลือทะเล ซึ่งมักจะโรยก่อน หรือหลังการย่างเล็กน้อย และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (extra virgin olive oil) ที่มักจะราดบนเนื้อหลังย่างเสร็จ เพื่อเพิ่มความชุ่มชื้น และกลิ่นหอม

การปรุง Bistecca alla Fiorentina นิยมย่างบนเตาถ่าน เนื่องจากความร้อนจากถ่านจะช่วยให้ผิวด้านนอกของสเต็กเกิดเป็นสีน้ำตาลเกรียมสวยงาม ซึ่งจะสร้างรสชาติที่ซับ และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่ภายในยังคงความชุ่มฉ่ำ และมีสีชมพูระเรื่อ 

เชฟที่มีความชำนาญในการทำ Bistecca alla Fiorentina จะต้องควบคุมความร้อน และระยะเวลาในการย่างอย่างแม่นยำ เพื่อให้ได้สเต็กที่สุกในระดับที่เหมาะสมที่สุด โดยทั่วไปแล้วจะใช้เวลาในการย่างประมาณ 3-5 นาทีต่อด้าน ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ และอุณหภูมิของเตา

การเสิร์ฟ Bistecca alla Fiorentina

การเสิร์ฟ Bistecca alla Fiorentina เนื้อสเต็กจะถูกนำมาวางบนโต๊ะทั้งชิ้น จากนั้นบริกรจะทำการหั่นเนื้อตามแนวขวางของกระดูกตัว T เพื่อให้เห็นทั้งส่วนสันนอก และสันในที่สุกกำลังดี มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงง่าย ๆ เช่น ถั่วขาวผัดน้ำมันมะกอก (Fagioli all'olio) หรือผักย่าง เพื่อไม่ให้รสชาติของเครื่องเคียงกลบรสชาติอันโดดเด่นของเนื้อวัว

Bistecca alla Fiorentina นิยมรับประทานคู่กับไวน์แดงทัสคานี เช่น Chianti, Brunello di Montalcino หรือ Rosso di Orma Bolgheri ที่มีรสชาติหนักแน่น ซึ่งช่วยเสริมรสชาติของเนื้อวัวได้อย่างลงตัว