Moussaka (มูซากา)
เมนูอบเรียงชั้นที่เต็มไปด้วยรสชาติและเรื่องราวทางวัฒนธรรม
Moussaka (มูซากา) คืออาหารจานอบดั้งเดิมของชาวกรีกที่หลายคนมองว่าเป็น ลาซานญ่าฉบับกรีก มีองค์ประกอบสำคัญคือ มะเขือยาวย่าง, เนื้อวัวหรือเนื้อแกะสับ, และ ซอสเบชาเมล (Béchamel) ที่โรยชีสแล้วอบจนหอมกรุ่น สีทองนวลสวยงาม
ไม่เพียงแค่รสชาติกลมกล่อมเข้มข้น Moussaka ยังเป็นเมนูที่สะท้อนการเดินทางของวัตถุดิบ และวัฒนธรรมจากหลายภูมิภาค ตั้งแต่ตะวันออกกลาง ออตโตมัน เมดิเตอร์เรเนียน จนมาสู่กรีซในรูปแบบที่เราเห็นในปัจจุบัน
จาก Moussaka สู่จานประจำชาติของกรีซ
ชื่อ Moussaka มีรากศัพท์จากภาษาอาหรับคำว่า Musaqqâ ที่แปลว่า เปียก หรือ ฉ่ำ สื่อถึงลักษณะของจานที่ชุ่มไปด้วยซอสรสเข้ม
ในศตวรรษที่ 7 มะเขือยาวเริ่มแพร่หลายในตะวันออกกลางผ่านการค้าของพ่อค้าชาวอาหรับ และกลายเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารภูมิภาคนี้
ในศตวรรษที่ 13 ตำราอาหารโบราณอย่าง A Baghdad Cookery Book ได้บันทึกสูตรของ Moussaka แบบดั้งเดิมที่ยังไม่มีเนื้อสัตว์หรือซอสเบชาเมล เป็นเพียงมะเขือยาวและเครื่องเทศ
การเปลี่ยนแปลงผ่านอิทธิพลออตโตมันและเมดิเตอร์เรเนียน
ช่วงการขยายตัวของจักรวรรดิออตโตมัน ทำให้ Moussaka แพร่หลายไปทั่วคาบสมุทรบอลข่านและแถบเมดิเตอร์เรเนียน จนกลายเป็นเมนูพื้นถิ่นในหลายประเทศ
- ในตะวันออกกลางและลิแวนต์: มะเขือยาว มะเขือเทศ ถั่วชิกพี เสิร์ฟแบบเย็นหรืออุณหภูมิห้อง
- ในตุรกี: ผัดมะเขือยาวกับเนื้อหรือผัก โดยไม่ใช้ซอสขาว
- ในเซอร์เบียและบัลแกเรีย: นิยมใส่มันฝรั่ง บวบ หรือแครอทเป็นชั้น ๆ
ความคลาสสิกฉบับกรีกโดยเชฟ Nikolaus Tselementes
ในช่วง ปี 1920 เชฟชาวกรีกชื่อ Nikolaus Tselementes ซึ่งเคยฝึกงานในฝรั่งเศส ได้ปรับสูตร Moussaka ให้หรูหราและสมัยใหม่ยิ่งขึ้น ด้วยการเพิ่มซอส Béchamel แบบฝรั่งเศส และโรยชีสขูดหน้าอบ
การปรับสูตรนี้ทำให้ Moussaka ได้รับความนิยมในวงกว้าง กลายเป็นเมนูประจำบ้านของชาวกรีก และนิยมเสิร์ฟในงานเฉลิมฉลอง วันหยุด และโอกาสพิเศษต่าง ๆ
การพัฒนาและความยืดหยุ่นของสูตร Moussaka
Moussaka สมัยใหม่สามารถปรับเปลี่ยนได้หลากหลายตามไลฟ์สไตล์
- สูตรมังสวิรัติ: ใช้เห็ด ถั่ว และมะเขือเทศแทนเนื้อสัตว์
- สูตรวีแกน: ใช้นมจากพืช, ซอส Béchamel จากมะม่วงหิมพานต์
- สูตรเฮลตี้: ลดไขมัน ใช้มันฝรั่งต้มแทนมะเขือยาวทอด
