แกงรัญจวน

ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมอาหารที่โดดเด่นไม่แพ้ประเทศใดในโลก เพราะอาหารไทยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก ๆ ซึ่งอาหารแต่ละเมนูไม่ได้อร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงมรดกทางวัฒนธรรมอันยาวนานอีกด้วย วันนี้เราจะพาทุกท่านไปย้อนรอยประวัติศาสตร์ แกงรัญจวน กันค่ะ

จุดกำเนิดในรั้ววัง : สองตำนานแห่ง แกงรัญจวน

แกงรัญจวน เป็นอาหารไทยต้นตำรับชาววังที่มีประวัติศาสตร์ค่อนข้างคลุมเครือ โดยมีสองทฤษฎีหลักๆ ที่เล่าขานกันมา:

ทฤษฎีที่ 1: หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา (สมัย ร.5)

กล่าวว่าแกงรัญจวนถูกคิดค้นขึ้นมาโดย หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ในสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เป็นต้นตำรับที่เกิดขึ้นใน วังสวนสุนันทา จากสำรับของเหลือของเจ้านายพระองค์ต่างๆ ตำนานเล่าว่าในอดีตเจ้านายสมัยก่อนมักจะทานอาหารกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงมีอาหารเหลือ (Food Waste) อยู่จำนวนมาก โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ หากจะนำมาเก็บไว้ในสมัยนั้นก็ยังไม่มีตู้เย็น
เมื่อเป็นเช่นนั้นหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อนจึงรับสั่งให้ฝ่ายครัวนำอาหารที่เหลือเหล่านั้นมาปรุงใหม่ โดยใช้น้ำพริกกะปิ และเนื้อวัวติดเอ็นมาเคี่ยวกับสมุนไพร เช่น ตะไคร้ หอมแดง โหระพา ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาว จนได้มาเป็นแกงรัญจวนอาหารตำรับชาววังนั่นเองค่ะ (ข้อมูลนี้มาจากมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา)

ทฤษฎีที่ 2: หม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ (นายห้องเครื่องอาหารคาว)

อีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าผู้คิดค้นแกงรัญจวน คือ หม่อมเจ้าสะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว แห่งสำนักพระวิมาดาเธอฯ ในวังสวนสุนันทา เนื่องจากมีอาหารเหลือจากการเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ซึ่งก็คือ เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา หม่อมเจ้าสะบายจึงคัดเอาแต่เนื้อที่เหลือมาเคี่ยวในหม้อ จากนั้นก็ตำน้ำพริกกะปิละลายลงไป แล้วปรุงรสแบบต้มยำ ก่อนเสิร์ฟก็ใส่ใบโหระพา และพริกขี้หนูลงไป จนได้มาเป็นแกงรัญจวน (ข้อมูลจากหนังสือ ชีวิตในวัง เล่ม ๒ ในตอนท้ายของตอนที่ ๒๑ หน้า ๗๓ ฉบับพิมพ์ครั้งที่ ๘ กันยายน ๒๕๔๑ โดยหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)

รัญจวน สื่อถึงความผสมผสานและเอกลักษณ์แห่งรสชาติ

คำว่า รัญจวน เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากภาษาบาลี แปลว่า ผสมให้ละเอียด ซึ่งเป็นชื่อที่อธิบายถึงวิธีการทำที่นำอาหารเหลือมาปรุงรสใหม่ และการผสมผสานที่ลงตัวของสมุนไพร เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ

แกงรัญจวนมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการผสมผสานกลิ่นหอมของเครื่องเทศและสมุนไพร ซึ่งคนสมัยใหม่อาจจะมองว่าทำได้ยาก แต่จริงๆ แล้วการทำแกงรัญจวนนั้นไม่ได้มีขั้นตอนที่ซับซ้อน เพียงแค่ต้องตำน้ำพริกกะปิรสจัด เน้นครบรสทั้งเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม จากนั้นก็นำเนื้อวัวมาต้มให้เปื่อย เมื่อได้ที่แล้วจึงเติมน้ำพริกกะปิลงไป ปรุงรสชาติตามใจชอบ ก่อนเสิร์ฟก็ใส่ใบโหระพาและซอยพริกชี้ฟ้าแดงลงไป

วิวัฒนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพ

เมื่อเวลาผ่านไป แกงรัญจวนก็ได้รับการพัฒนาให้มีรูปแบบต่างๆ มากมาย ซึ่งแต่ละแบบสะท้อนให้เห็นถึงความชอบและส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ที่มีอยู่ในภูมิภาคต่างๆ ของประเทศไทย เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ซี่โครงอ่อน และปลาทู เป็นต้น

นอกเหนือจากเสน่ห์ด้านการทำอาหารแล้ว แกงรัญจวนยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย ว่ากันว่าสมุนไพรหลายชนิดในแกงรัญจวนมีส่วนช่วยแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยขับลม และช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย

แม้จะมีประวัติศาสตร์ที่ค่อนข้างคลุมเครือ แต่แกงรัญจวนก็เป็นอาหารไทยอีกหนึ่งเมนูที่ขึ้นชื่อและมีความเอกลักษณ์มากๆ อีกทั้งยังเป็นแนวทางที่ดีในการนำอาหารเหลือมาใช้ให้เกิดประโยชน์อีกด้วย เพราะในปัจจุบันทั่วโลกให้ความสำคัญเป็นอย่างมากในแนวทางการลด Food Waste หรืออาหารที่เหลือหลังจากรับประทานไม่หมด หรือถูกนำมาทิ้งด้วยเหตุผลอื่นๆ