Molecular Gastronomy (โมเลคิวล่าร์ แกสตรอโนมี่)

เมื่อความเป็นเชฟและความเป็นนักวิทยาศาสตร์หลอมรวมเป็นหนึ่ง สิ่งที่ตามมาก็คือการสร้างสรรค์อาหารในรูปแบบ Molecular Gastronomy (โมเลกุลาร์ แกสโทรโนมี) หรือศาสตร์แห่งการทำอาหารเชิงโมเลกุลที่รวมเอาวิธีการทางวิทยาศาสตร์มาปรับใช้ในการทำอาหาร จนนำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารที่อร่อย สวยงาม และแปลกใหม่ได้อย่างน่าเหลือเชื่อ

ค็อกเทลในน้ำแข็งก้อนกลม น้ำผลไม้ในรูปแบบคาเวียร์ เส้นพาสต้าในรูปแบบเจลาติน ไอศกรีมที่ทำโดยใช้ไนโตรเจนเหลว เบคอนที่กลายเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ล้วนแล้วแต่เป็นเทคนิคการทำอาหารโดยใช้ศาสตร์ Molecular Gastronomy ในการสร้างสรรค์ที่เรียกว่า "การทำอาหารแนวใหม่"

จุดกำเนิดจากความอยากรู้อยากเห็นของนักวิทยาศาสตร์

แนวคิดในการนำเทคนิคทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการทำอาหาร เริ่มต้นขึ้นในปี 1988 โดยนิโคลัส เคอร์ทิ (Nicholas Kurti) นักฟิสิกส์ชาวฮังการี อดีตศาสตราจารย์ด้านฟิสิกส์ที่มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด และแอร์เว ทิส (Hervé This) นักฟิสิกส์เคมีชาวฝรั่งเศส ทั้งสองท่านถูกยกย่องว่าเป็นผู้บุกเบิกศาสตร์แขนงนี้

นิโคลัสเป็นศาสตราจารย์ผู้ชอบนำเครื่องมือจากห้องแล็บมาใช้ทำอาหารจนได้รับฉายาว่า นักฟิสิกส์แห่งห้องครัว หรือ "พ่อมดแห่งห้องแล็บอาหาร" ขณะที่แอร์เวนั้นเป็นนักวิทยาศาสตร์ผู้สงสัยว่าสูตรอาหารที่สืบทอดกันมานั้นมีความเป็นวิทยาศาสตร์มากน้อยแค่ไหน ทำไมต้องทำตามขั้นตอนแบบนั้น ทำไมถึงเกิดผลลัพธ์แบบนี้ เมื่อความสงสัยและความชอบเป็นไปในทิศทางเดียวกัน พวกเขาจึงร่วมมือกันศึกษาเทคนิคการทำอาหารด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์อย่างเป็นระบบ โดยเรียกชื่้อการศึกษานี้ว่า Molecular and Physical Gastronomy ก่อนที่จะย่อเหลือ Molecular Gastronomy อย่างที่เรารู้จักในปัจจุบัน ซึ่งเป็นการผสมผสานศิลปะการทำอาหารเข้ากับวิทยาศาสตร์อย่างแท้จริง

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่นิโคลัสและแอร์เวจะประสบความสำเร็จในงานวิจัย ในอดีตการทำอาหารเชิงโมเลกุลถูกวางรากฐานมาจากบรรพบุรุษทางเคมีอีกหลายคนในศตวรรษที่ 18 ซึ่งเป็นยุคแห่งการปฏิวัติวิทยาศาสตร์ เช่น Joseph Geoffroy ผู้ศึกษาน้ำมันหอมระเหยในพืชเพื่อทำความเข้าใจองค์ประกอบทางเคมี, Antoine-Laurent Lavoisier ผู้ศึกษาน้ำสต็อกจากเนื้อสัตว์และได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งเคมีสมัยใหม่ และ Sir Benjamin Thompson (Count Rumford) นักฟิสิกส์ชาวอังกฤษผู้พัฒนาทฤษฎีสมัยใหม่เกี่ยวกับความร้อน ซึ่งแนวคิดของเขาเป็นที่มาของเทคนิคการซูวี (Sous Vide) ในปัจจุบัน

การยอมรับและเผยแพร่ไปทั่วโลก: จากห้องแล็บสู่โต๊ะอาหารไฟน์ไดนิ่ง

ด้วยการศึกษาและเผยแพร่ความรู้ด้าน Molecular Gastronomy อย่างไม่หยุดหย่อน ในที่สุดงานวิจัยของพวกเขาก็ได้รับความสนใจมากขึ้น จนมีการก่อตั้งสาขาวิชา Molecular Gastronomy ในมหาวิทยาลัยต่าง ๆ ในหลายประเทศ เช่น ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ ไอร์แลนด์ เดนมาร์ก อิตาลี สเปน และสหรัฐอเมริกา แสดงให้เห็นถึงการยอมรับในเชิงวิชาการและเป็นรากฐานของการศึกษาด้านอาหารยุคใหม่

เมื่อเวลาผ่านไป ศาสตร์การทำอาหาร Molecular Gastronomy ก็เริ่มได้รับความสนใจอย่างมากโดยเชฟรุ่นใหม่ในประเทศต่าง ๆ ซึ่งนำไปประยุกต์ใช้ในร้านอาหารระดับโลก ตัวอย่างที่โดดเด่นคือ ที่ประเทศสเปน Ferran Adrià (เฟอร์รัน อาเดรีย) เชฟหนุ่มแห่งร้าน El Bulli ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ได้ทดลองนำเทคนิคการทำอาหารโมเลกุลใหม่ ๆ มาใช้ในการปรุงอาหาร เช่น มูสโฟมที่ทำจากผัก ผลไม้ ซอส หรือแม้แต่เนื้อสัตว์ ที่มีเนื้อสัมผัสเบาและละลายในปาก และเม็ดคาเวียร์สีทองที่กัดเข้าไปแล้วจะมีน้ำมันมะกอกไหลทะลักออกมา ซึ่งเป็นเทคนิคที่สร้างความประหลาดใจให้กับผู้รับประทาน

ความสำเร็จของ Ferran Adrià ที่ El Bulli ได้จุดประกายความสนใจไปทั่วโลกในด้านการทำอาหาร ทำให้ Molecular Gastronomy ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางและมีการพัฒนาอย่างไม่จบสิ้น ทำให้ทุกวันนี้ศาสตร์การทำอาหารโมเลกุลไม่ได้จำกัดอยู่เพียงร้านอาหารระดับไฮเอนด์เท่านั้น แต่ยังแพร่กระจายเข้าสู่วัฒนธรรมสมัยนิยมผ่านรายการโทรทัศน์ รายการทำอาหาร และโซเชียลมีเดียต่าง ๆ จนนำไปสู่การสร้างสรรค์เทคนิคใหม่ ๆ ที่น่าตื่นตาตื่นใจและเข้าถึงผู้คนได้มากขึ้น

เทคนิคการทำอาหารโมเลกุลที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน

การใช้ไนโตรเจนเหลว (Liquid Nitrogen)

ไนโตรเจนเหลวมีอุณหภูมิต่ำเกือบถึง -200 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทำให้วัตถุดิบต่าง ๆ กลายเป็นน้ำแข็งได้อย่างรวดเร็วในทันที (flash freezing) นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นเกล็ดน้ำแข็งเนื้อละเอียดได้อีกด้วย นิยมใช้ในการทำของหวาน ไอศกรีมแบบโฮมเมด หรือการสร้างควันจากอาหารเพื่อเพิ่มลูกเล่นและประสบการณ์การรับประทานอาหาร

การซูวี (Sous Vide)

ซูวีเป็นคำภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ภายใต้สูญญากาศ เนื่องจากการทำซูวีนั้นจะต้องนำวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก ใส่ลงในถุงพลาสติกหรือขวดแก้ว ไล่อากาศออกให้หมด แล้วปิดผนึกให้สนิท จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิความร้อนให้คงที่อย่างแม่นยำ เพื่อทำการปรุงในอุณหภูมิความร้อนที่ต่ำเป็นเวลานาน ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่ข้างในสุกกำลังดีทั่วถึง ผิวนอกไม่ไหม้ และเก็บรักษาความชุ่มชื้น สารอาหาร และรสชาติของอาหารไว้อย่างเต็มที่ โดยเทคนิคนี้มีต้นกำเนิดจากแนวคิดของ Sir Benjamin Thompson

การทำสเฟียร์ (Spherification) หรือ Faux Caviar

การทำสเฟียร์เป็นการทำคาเวียร์เทียมขึ้นมา ซึ่งทำได้โดยการเติมผงโซเดียมอัลจิเนต (Sodium Alginate) (สารสกัดจากสาหร่ายทะเล จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับผงวุ้นและเจลาติน) ลงในของเหลว เช่น น้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือน้ำมันมะกอก แล้วนำของเหลวเหล่านั้นมาหยดด้วยเข็มฉีดยาหรือหลอดหยดลงในน้ำที่ผสมเกลือแคลเซียม (Calcium Chloride) เมื่อโซเดียมอัลจิเนตผสมกับแคลเซียมแล้วก็จะค่อย ๆ กลายเป็นเจลห่อหุ้มจากผิวด้านนอกเข้าไป จนกลายเป็นเม็ดกลมๆ คล้ายคาเวียร์เรียกว่าสเฟียร์ ซึ่งเมื่อกัดเข้าไปแล้วของเหลวข้างในจะแตกตัวออกมาอย่างน่าประหลาดใจ เทคนิคนี้คิดค้นขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ของยูนิลีเวอร์ในปี 1942

การทำโฟม (Foaming)

เทคนิคการทำโฟมเป็นการนำวัตถุดิบที่มีความเหลว เช่น น้ำซุป น้ำสต็อก น้ำผลไม้ หรือพูเร มาเติมสารที่ช่วยให้คงตัว ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้วุ้นอะการ์อะการ์ (Agar agar) หรือ เลซิติน (Lecithin) ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติ จากนั้นทำการเติมอากาศลงไป โดยใช้เครื่องตีฟองหรือขวดทำวิปปิ้งครีม โดยเทคนิคนี้ถูกคิดค้นโดย Ferran Adrià ทำให้เกิดมูสหรือซอสที่มีเนื้อสัมผัสเบาและโปร่ง นุ่มละมุนลิ้น ช่วยเพิ่มมิติให้กับรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร

Molecular Gastronomy เป็นการนำเอาความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาผสานกับศิลปะการทำอาหารได้อย่างลงตัว ไม่ใช่แค่การสร้างความแปลกใหม่ แต่ยังเป็นการเข้าใจและควบคุมกระบวนการทางเคมีและฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นในอาหาร เพื่อยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารให้ก้าวไปอีกขั้น และเปิดขอบเขตจินตนาการของเชฟอย่างไร้ขีดจำกัด