Mezze (เมซเซ)

ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนเป็นแหล่งกำเนิดของอารยธรรมโบราณต่าง ๆ มากมาย ทั้งกรีก โรมัน เปอร์เซีย ฟินีเชียน ไปจนถึงอียิปต์ ดังนั้นในภูมิภาคแห่งนี้จึงเต็มไปด้วยวัฒนธรรมและประเพณีที่หลากหลาย โดยเฉพาะเรื่องของอาหารการกินซึ่งรวมไปถึงวัฒนธรรมการทาน เมซเซ (Mezze) ด้วยเช่นกัน

Mezze มีต้นกำเนิดมาจากอารยธรรมโบราณในแถบเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง ซึ่งได้รับอิทธิพลจากหลากหลายวัฒนธรรมรวมกัน จนกลายเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่น โดยการทาน Mezze นี้จะเป็นการทานอาหารจานเล็กหลากหลายเมนู ที่มีส่วนประกอบหลากหลาย เช่น มะกอก ชีส ขนมปัง ถั่ว ครีม และผลไม้ นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารว่างคล้ายกับทาปาส (Tapas) หรือปินต์โซ (Pintxos) ของสเปน ที่เน้นการแบ่งปันและลิ้มลองรสชาติที่หลากหลาย

ต้นกำเนิดและความหมาย: จาก "รสชาติ" สู่ "วัฒนธรรมการแบ่งปัน"

คำว่า Mezze มีต้นกำเนิดมาจากคำว่า Maza ในภาษาเปอร์เซียโบราณแปลว่า รสชาติ หรือ เพลิดเพลิน ซึ่งสะท้อนถึงแก่นแท้ของการทาน Mezze ที่มุ่งเน้นไปที่รสชาติ ส่วนผสม และเนื้อสัมผัสที่หลากหลายภายในคำเดียว โดยไม่ได้จำกัดอยู่แค่จานเดียว

การพิชิตของชาวอาหรับในช่วงศตวรรษที่ 7 ส่งผลกระทบอย่างมากต่ออาหารเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง โดยชาวอาหรับได้นำเครื่องเทศ สมุนไพร และเทคนิคการทำอาหารใหม่ๆ เข้ามาเผยแพร่ ซึ่งไม่เพียงแต่เพิ่มความหลากหลาย แต่ยังทำให้รสชาติของอาหารในภูมิภาคแห่งนี้ รวมถึง Mezze มีความเข้มข้นและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น

ในยุคสมัยจักรวรรดิออตโตมันในศตวรรษที่ 14 Mezze มักจะเสิร์ฟมาในงานสังสรรค์พร้อมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น ไวน์ และสุราที่ทำจากโป๊ยกั๊กอย่าง Arak (อารัก), Ouzo (อูโซ) และ Raki (รากิ) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในภูมิภาค การจับคู่ Mezze กับเครื่องดื่มเหล่านี้ได้ก่อให้เกิดวัฒนธรรมแห่งการแบ่งปันและการเข้าสังคมอย่างแท้จริง เนื่องจาก Mezze เป็นอาหารสำหรับแบ่งกันทานเป็นกลุ่ม ไม่ได้มีไว้สำหรับสั่งเป็นจานทานคนเดียว ดังนั้นวัฒนธรรมนี้จึงช่วยเสริมสร้างการเข้าสังคมและการมีปฏิสัมพันธ์กับเพื่อนฝูงและครอบครัวได้เป็นอย่างดี

การแพร่กระจายและความหลากหลายตามภูมิภาค: รสชาติที่ปรับตามท้องถิ่น

เมื่อเวลาผ่านไป วัฒนธรรมการทาน Mezze ก็แพร่กระจายไปยังพื้นที่ต่างๆ ที่ใกล้เคียง และปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบและความชอบของคนในท้องถิ่น โดยในประวัติศาสตร์ตุรกี Mezze มักจะถูกเรียกว่า อาหารสำหรับนักเดินทาง เนื่องจากนิยมทานกันขณะออกไปเที่ยว ปิกนิก หรือการไปแสวงบุญ ซึ่งเป็นอาหารที่สะดวกสบายและเหมาะกับการแบ่งปัน

หลายปีที่ผ่านมา Mezze กลายเป็นประเพณีการทานอาหารอันเป็นที่รักและเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประจำวันทั่วทั้งตะวันออกกลางและเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งในแต่ละภูมิภาค Mezze แต่ละจานก็จะมีความแตกต่างกันออกไปตามแต่วัตถุดิบที่หาได้ เช่น

• Hummus Dip (ฮัมมุสดิป): ดิปถั่วลูกไก่บดละเอียดผสมทาฮินี น้ำมันมะกอก และน้ำมะนาว
• Falafel (ฟาลาเฟล): ลูกชุบถั่วชิกพีหรือถั่วฟาว่าทอดกรอบ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ
• Taboulé (ทาบูเล่): สลัดสดชื่นจากพาร์สลีย์สับละเอียด มะเขือเทศ บุรกล์ (ข้าวสาลีบด) และมิ้นต์
• Baba Ghanoush (บาบา กานูช): ดิปมะเขือม่วงย่างบดผสมทาฮินี น้ำมันมะกอก และกระเทียม
• Dolma (ดอลมา): ใบองุ่นหรือผักอื่นๆ ยัดไส้ข้าว เนื้อสัตว์ (หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์) และเครื่องเทศ
• Kibbeh (คิบบาห์): ลูกชิ้นเนื้อบดละเอียดผสมบุรกล์ ปรุงรสและนำไปทอด อบ หรือทานดิบ

เมนูเหล่านี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่ส่งผลให้ Mezze มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายที่ตอบสนองทุกรสนิยมและความชอบ

Mezze ในปัจจุบัน: สู่สากลและทางเลือกใหม่

ปัจจุบัน Mezze ได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติ โดยก้าวข้ามขอบเขตทางวัฒนธรรมมาเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่แสวงหาประสบการณ์การรับประทานอาหารที่แปลกใหม่และน่าสนใจ ทำให้ทุกวันนี้ร้านอาหารหลายแห่งทั่วโลก โดยเฉพาะร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง มีเมนู Mezze platter (เมซเซ่ พลาตเตอร์) เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ต้องการลิ้มลองความหลากหลายในจานเดียว

Mezze สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ซึ่งแต่ละแบบก็จะมีเมนูที่แตกต่างกันไป ทำให้สามารถปรับให้เข้ากับโอกาสและฤดูกาลต่างๆ ได้อย่างลงตัว:

เมซเซแบบเย็น (Cold Mezze) มักประกอบด้วย

• Tabbouleh (ทาบูเล่): สลัดพาร์สลีย์และมะเขือเทศสดชื่น
• Fattoush (แฟตทูช): สลัดผักรวมกับขนมปังพิต้าทอดกรอบและน้ำสลัดซูมัก
• Zaatar Salad (ซาอัตตาร์สลัด): สลัดที่ปรุงด้วยเครื่องเทศซาอัตตาร์ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสมุนไพรและงา
• Baba Ghanoush (บาบา กานูช): ดิปมะเขือม่วงย่างหอมกลิ่นควัน
• Hummus (ฮัมมุส): ดิปถั่วลูกไก่บดที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลก
• Kibbeh Nayyeh (คิบบาห์ นายเย): เนื้อแกะหรือเนื้อวัวบดดิบปรุงรสละเอียด (คล้ายทาร์ทาร์)
• Shanklish (แชงค์ลิช): ชีสนมแกะที่ปรุงรสและบ่มจนมีกลิ่นเฉพาะตัว
• Pastirma (พาสเทอร์มา): เนื้อวัวตากแห้งปรุงรสเข้มข้น
• Olives & Pickles (มะกอกและผักดอง): เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะ Mezze
• Muhammara (มูฮัมมารา): ดิปพริกหยวกแดงและวอลนัทรสชาติกลมกล่อม

เมซเซแบบร้อน (Hot Mezze) มักประกอบด้วย

• Fried Kibbeh (คิบบาห์ทอด): ลูกชิ้นเนื้อบดทอดกรอบนอกนุ่มใน
• Assorted Pastries (ขนมอบหลากหลาย): เช่น Sambousek (ซัมบูเซก) แป้งทอดสอดไส้เนื้อหรือชีส หรือ Fatayer (ฟาตายเยอร์) ขนมปังอบหน้าผักโขมหรือชีส
• Grilled Halloumi (ฮาลูมีชีสย่าง): ชีสกึ่งแข็งที่เมื่อนำไปย่างแล้วจะมีความกรอบนอกนุ่มใน
• Falafel (ฟาลาเฟล): ลูกชุบถั่วชิกพีทอดกรอบที่นิยมทานกับซอสทาฮินี
• Naqaneq (นะกานิก): ไส้กรอกแกะปรุงรสสไตล์ตะวันออกกลาง
• Fried breaded tiger shrimps (กุ้งลายเสือชุบแป้งทอด): เมนูซีฟู้ดที่ได้รับความนิยม
• Samkeh Harra (ซัมเกะฮารา): ปลาอบซอสพริกและถั่ววอลนัท
• Tagen Samak (ทาเจน ซามาค): หม้อปลาอบสไตล์โมร็อกโกหรือเลบานอน
• Fatteh (ฟัตเต๊ะ): อาหารที่หลากหลายโดยมีขนมปังพิต้ากรอบ พริกไทย และโยเกิร์ตเป็นส่วนประกอบหลัก
• Mashed Spicy Zucchini (ซุกินีบดรสเผ็ด): เมนูผักที่มีรสชาติจัดจ้าน