Khao Mak (ข้าวหมาก)
อย่างที่หลายคนทราบกันดีว่า ข้าว เป็นอาหารหลักของเอเชีย ซึ่งมีความสำคัญทางวัฒนธรรมและการเกษตรเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในประเทศไทยเราเองที่ได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีการเพาะปลูกข้าวมากเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก ด้วยผืนดินที่อุดมสมบูรณ์ ภูมิอากาศที่เอื้ออำนวย และชาวนาที่มีทักษะ ประเทศไทยเราจึงมีประวัติศาสตร์การปลูกข้าวมาอย่างยาวนาน
กำเนิด ข้าวหมาก: ภูมิปัญญาแก้ปัญหาข้าวเหลือ
ด้วยความที่ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย บรรพบุรุษชาวไทยหลายท่านจึงมีการนำข้าวมาทำเป็นอาหารหลากหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นก็คือ ข้าวหมาก (Khao mak) ที่ว่ากันว่าเกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยที่ต้องการใช้ประโยชน์จากข้าวให้ได้มากที่สุด เนื่องจากเวลาทานข้าว ในบางครั้งข้าวมักจะเหลืออยู่จำนวนมาก จะนำไปทิ้งก็น่าเสียดาย เพราะถึงแม้ข้าวจะมีมากในบ้านเรา แต่ข้าวก็ถือเป็นสิ่งที่มีคุณค่าที่มอบชีวิตให้กับคนไทย ดังนั้นเพื่อที่จะได้ไม่ต้องนำข้าวที่เหลือไปทิ้ง ชาวบ้านจึงคิดค้นการทำข้าวหมากขึ้นมา ซึ่งบันทึกที่เก่าแก่ที่สุดของข้าวหมากมีอายุย้อนไปถึงสมัยสุโขทัย (พ.ศ. 1781 2117)
กระบวนการทำข้าวหมาก: จากข้าวเหนียวสู่ความหวานหอม
การทำข้าวหมากจะต้องนำข้าวเหนียวนึ่งที่เหลือมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วหมักเข้ากับราและยีสต์ในรูปของแป้ง ที่เรียกกันว่า ลูกแป้ง หรือก้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับเชื้อราดี และสมุนไพรพื้นบ้านปั้นเป็นก้อนกลมหมักบ่มในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้งสนิท แล้วนำมาหมักกับข้าวเหนียวนึ่ง จนเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล
ในระหว่างกระบวนการหมักนี้เมล็ดข้าวจะค่อย ๆ มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น และเกิดเป็นน้ำหมักที่มีรสชาติหวาน ซึ่งชาวบ้านจะเรียกกันว่า น้ำต้อย แต่การหมักนี้เราต้องระวัง หากหมักนานเกินไปน้ำข้าวที่ได้จะกลายเป็นแอลกอฮอล์ ดังนั้นโดยปกติแล้วการทำข้าวหมากจึงใช้เวลาหมักประมาณ 3 วัน จึงนำมารับประทานได้ ชาวไทยโบราณจะนิยมทานข้าวหมากเป็นขนมหวานและเป็นอาหารว่าง
ความสำคัญทางวัฒนธรรมและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
ข้าวหมากมีความสำคัญทางวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้งในสังคมไทย ตามประเพณีแล้วข้าวหมากมักจะเกี่ยวข้องกับงานมงคล เทศกาล และพิธีกรรมทางศาสนา ชาวบ้านมักจัดทำและแบ่งปันกันในช่วงเทศกาลต่าง ๆ เช่น ลอยกระทง สงกรานต์ ตลอดจนงานทางศาสนา เช่น งานแต่งงาน งานถวายวัด และงานบุญ ซึ่งการปรากฏตัวของข้าวหมากในโอกาสพิเศษเหล่านี้ถือเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคี คำอวยพร และความโชคดี
ข้าวหมากไม่ได้มีดีแค่ความอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก เนื่องจากข้าวหมากเกิดจากกระบวนการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียและจุลินทรีย์เช่นเดียวกับโยเกิร์ตและนมเปรี้ยว ดังนั้นข้าวหมากจึงมีโพรไบโอติกอยู่จำนวนมาก ซึ่งโพรไบโอติกนี้มีส่วนช่วยสร้างเอนไซม์สำหรับย่อยอาหาร ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่าย กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ช่วยลดอาการอักเสบต่าง ๆ เช่น อาการอักเสบในช่องคลอด อาการอักเสบในทางเดินปัสสาวะ นอกจากนี้ข้าวหมากยังเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันในปริมาณต่ำอีกด้วย
การสืบทอดจากอดีตสู่ปัจจุบัน: อัญมณีแห่งการทำอาหาร
เมื่อเวลาผ่านไปความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการทำข้าวหมากได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นมาจนถึงผู้คนในยุคปัจจุบัน แม้เวลาจะผ่านไปและกระแสอาหารสมัยใหม่ก็เข้ามาแทนที่ แต่ข้าวหมากก็ยังคงได้รับความนิยมและยังคงเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยและผู้มาเยือนเสมอมา..จนเรียกได้ว่าเป็นอัญมณีแห่งการทำอาหารที่ยืนหยัดมาเป็นเวลายาวนานในประเทศไทย
