Caviar (คาเวียร์)

ภายใต้น่านน้ำอันนิ่งสงบในทะเลแคสเปียนและทะเลดำ มีปลาสเตอร์เจียนอาศัยอยู่มากมาย กล่าวกันว่าปลาชนิดนี้เป็นหนึ่งในปลาสายพันธุ์เก่าแก่ที่สุดในโลก ซึ่งมีมานานตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์เมื่อประมาณ 250 ล้านปี และเป็นที่มาของวัตถุดิบอันล้ำค่าที่เรียกว่า "คาเวียร์"

ในบรรดาปลาสเตอร์เจียนทั้งหมด สายพันธุ์เบลูก้า (Beluga) เป็นปลาสเตอร์เจียนที่มีขนาดใหญ่และเก่าแก่ที่สุด โดยมีความยาวเฉลี่ย 4 เมตร หนักถึง 1,000 กิโลกรัม และผลิตไข่ได้ประมาณ 20-25 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักตัว ซึ่งเท่ากับว่าจะได้คาเวียร์ประมาณ 200 กิโลกรัม ทำให้ทุกวันนี้คาเวียร์ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าเป็นคาเวียร์ที่มีราคาแพงที่สุดในโลกและเป็นที่ต้องการอย่างมาก

จุดเริ่มต้น: จากอาหารพื้นฐานสู่ความเชื่อเรื่องพละกำลัง

ในอดีต ชาวเปอร์เซียนโบราณ เป็นคนกลุ่มแรกที่จับปลาสเตอร์เจียนมาบริโภค แต่ในตอนแรกปลาสเตอร์เจียนไม่ได้ถูกจับมาเพื่อเอาไข่ แต่ถูกจับมาเพื่อทานเนื้อเหมือนปลาทั่วไป จนกระทั่งชาวประมงสังเกตเห็นว่าปลาสเตอร์เจียนตัวเมียนั้นมีไข่อยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นพวกเขาจึงเริ่มนำไข่มาบริโภค โดยมักจะทานพร้อมกับข้าวต้มหรือข้าวโอ๊ต ทำให้ในยุคแรกๆ ไข่ปลาสเตอร์เจียนเป็นอาหารของคนทั่วไป ไม่ใช่อาหารของคนชั้นสูงแต่อย่างใด

คำว่า คาเวียร์ (Caviar) ซึ่งเป็นชื่อเรียกของไข่ปลาสเตอร์เจียนนั้น ถูกเรียกโดยชาวเปอร์เซียนโบราณ มาจากคำว่า Khav-yar ซึ่งแปลว่า เค้กแห่งความแข็งแกร่ง หรือ เค้กแห่งพลัง เนื่องจากพวกเขาเชื่อว่าไข่ปลาสเตอร์เจียนมีสรรพคุณทางยามากมาย และช่วยบำรุงพละกำลัง

คาเวียร์ในราชสำนัก: สู่สัญลักษณ์แห่งความหรูหรา

เมื่อเวลาผ่านไป คาเวียร์ก็เริ่มเข้ามาเกี่ยวข้องกับราชวงศ์รัสเซีย ซึ่งมีบันทึกย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 12 โดยกล่าวกันว่าพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซียเป็นผู้ค้นพบและนำอาหารอันโอชะนี้เข้ามาสู่โลกแห่งความหรูหรา ทำให้คาเวียร์กลายเป็นอาหารเลิศรสในราชสำนักและเป็นที่โปรดปรานของเหล่าราชวงศ์และขุนนางรัสเซีย

ในเวลาไม่นานคาเวียร์ก็ถูกส่งออกไปยังราชสำนักของสังคมชั้นสูงทั่วยุโรป โดยมีประวัติศาสตร์อังกฤษกล่าวว่าครั้งหนึ่งพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 2 แห่งอังกฤษ (Edward II) ทรงออกพระราชกฤษฎีกากำหนดให้ปลาสเตอร์เจียนเป็น ปลาหลวง (Royal Fish) นั่นหมายความว่าปลาสเตอร์เจียนสงวนไว้สำหรับกษัตริย์และชนชั้นสูงในสังคมนั้นเท่านั้น เพื่อเป็นการควบคุมและแสดงถึงสถานะอันสูงส่ง

ในศตวรรษที่ 19 คาเวียร์จากทะเลแคสเปียนได้รับเสียงชื่นชมจากนานาชาติและเป็นที่ต้องการอย่างมากในยุโรป ซึ่งคนส่วนมากเชื่อกันว่าไข่ปลาคาเวียร์ที่มาจากทะเลแคสเปียนมีคุณภาพดีที่สุด จึงทำให้มีการซื้อขายคาเวียร์ได้ถึงปีละ 2,000 4,000 ล้านเหรียญกันเลยทีเดียว ซึ่งแสดงถึงมูลค่าทางเศรษฐกิจที่มหาศาล

ความท้าทายด้านสิ่งแวดล้อม: การอนุรักษ์และการเพาะเลี้ยง

อย่างไรก็ตาม เมื่อความต้องการคาเวียร์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ประชากรปลาสเตอร์เจียนก็ลดลงเป็นอย่างมาก จนเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ ราคาของคาเวียร์ก็พุ่งสูงขึ้นตามไปด้วย ส่งผลให้ชาวประมงและผู้เกี่ยวข้องเริ่มหันมาให้ความสำคัญในการอนุรักษ์ปลาชนิดนี้กันมากขึ้น โดยเริ่มใช้ข้อจำกัดและกฎระเบียบด้านการประมงที่เข้มงวดขึ้น ส่งเสริมการผลิตคาเวียร์ที่ยั่งยืน รวมถึงสนับสนุนการจัดตั้งฟาร์มปลาสเตอร์เจียน (Sturgeon Farms) ซึ่งสามารถเลี้ยงปลาได้ในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุม เพื่อลดการจับปลาจากธรรมชาติ และยังมีการรักษาสภาพแวดล้อมความเป็นอยู่ในพื้นที่ที่ปลาอาศัยอยู่ด้วย ซึ่งเป็นแนวทางสำคัญในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติ

คาเวียร์ในอเมริกา: จากราคาถูกสู่ความหรูหรา

ในขณะที่คาเวียร์ยุโรปมีราคาแพง กลับกันคาเวียร์ในอเมริกานั้นมีราคาถูก ทั้งนี้เนื่องจากในน่านน้ำอเมริกามีความอุดมสมบูรณ์และมีปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์อื่น ๆ อาศัยอยู่จำนวนมาก ถึงขนาดที่ว่าคาเวียร์ถูกเสิร์ฟเป็นประจำในห้องรับแขก เพื่อเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกันแบบฟรีๆ ไม่ถือเป็นของมีค่าแต่อย่างใด

ในปี ค.ศ. 1873 Henry Schacht (เฮนรี่ แชกท์) ผู้อพยพชาวเยอรมันได้ก่อตั้งธุรกิจคาเวียร์ในเมืองเพนน์สโกรฟ รัฐนิวเจอร์ซีย์ สหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นที่ที่มีปลาสเตอร์เจียนอาศัยอยู่มากมายในแม่น้ำเดลาแวร์ เขาได้สังเกตว่าคาเวียร์เป็นที่ต้องการอย่างมากในยุโรป จึงเริ่มส่งออกคาเวียร์ไปยังยุโรป ทำให้ในเวลาไม่นานอเมริกาก็กลายเป็นผู้ส่งออกคาเวียร์รายใหญ่ที่สุดของโลก แต่ทั้งนี้ยังมีการกล่าวอีกว่าคาเวียร์จากอเมริกาถูกส่งไปรีแพ็คเกจ แล้วนำกลับมาขายในอเมริกาอีกครั้ง โดยอ้างว่าเป็นคาเวียร์ที่มาจากรัสเซีย ซึ่งเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดในยุคนั้น

ในช่วงเวลาดังกล่าวคาเวียร์ก็ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากจนถูกเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในร้านอาหารระดับไฮเอนด์จำนวนมากในอเมริกา แต่เพียงไม่กี่ทศวรรษต่อมา สิ่งต่างๆ ก็เปลี่ยนไป ปลาสเตอร์เจียนในอเมริกาเกือบจะสูญพันธุ์ เนื่องจากการตกปลามากเกินไปและการทำลายแหล่งที่อยู่ ด้วยเหตุนี้เองการผลิตจึงหยุดลง และนั่นก็ทำให้คาเวียร์กลายเป็นอาหารหรูหราและราคาแพงในอเมริกาเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในยุโรป

คาเวียร์ในปัจจุบัน: ทองคำสีดำแห่งท้องทะเล

ทุกวันนี้คาเวียร์ยังคงเป็นอาหารที่มีราคาแพงมาก เป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา และได้รับการขนานนามว่าเป็น ทองคำสีดำแห่งท้องทะเล (Black Gold of the Sea) ซึ่งเราสามารถเพลิดเพลินกับคาเวียร์ได้หลากหลายวิธี ตั้งแต่การจับคู่แบบดั้งเดิมกับ Blini (แพนเค้กเล็กๆ), Crème fraîche (ครีมเปรี้ยวแบบฝรั่งเศส), Sour cream (ซาวร์ครีม), Capers (เคเปอร์), Egg white (ไข่ขาวสับละเอียด) และ Shallot (หอมแดงซอย) เป็นต้น ในแง่ของเครื่องดื่ม กล่าวกันว่าคาเวียร์เข้ากันได้ดีกับวอดก้าเย็นจัด และแชมเปญ ซึ่งช่วยขับรสชาติและประสบการณ์การรับประทานคาเวียร์ให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น