Garum (การัม)

ความหลากหลายทางวัฒนธรรมในการใช้เครื่องปรุงรสเป็นหนึ่งสิ่งที่น่าทึ่งที่สุดที่มนุษย์เราได้สร้างสรรค์ขึ้นมา แม้ว่าในปัจจุบันเราจะมีเครื่องปรุงรสมากมายที่ได้รับการพัฒนาสูตร แต่กระนั้นบางครั้งเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมก็ยังคงมีกลิ่นอายความคลาสสิกที่มากกว่า

ทำความรู้จัก "การัม" (Garum) น้ำปลาโบราณแห่งอารยธรรม

หลายคนอาจจะไม่เคยรู้มาก่อนว่า การัม (Garum) ถือเป็นน้ำปลาในยุคแรก ๆ ที่มนุษย์เรารู้จัก ซึ่งมีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ยุคกรีกและอียิปต์โบราณ ว่ากันว่าชาวกรีกเริ่มทำน้ำปลาที่มีชื่อว่า การอส (Garos) ซึ่งการอสนั้นถูกพัฒนาต่อมาเป็นการัมในยุคสมัยของโรมัน แต่การัมจะมีลักษณะคล้ายคลึงกับน้ำปลาในยุคปัจจุบันมากกว่า

กระบวนการผลิตและการเฟื่องฟูในการัม

โดยทั่วไปแล้วการัมจะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาแองโชวี่ ปลาแมคเคอเรล และปลาซาร์ดีน เมื่อจับปลาได้แล้วจะนำปลามาทำความสะอาด ควักไส้ออก และคลุกเคล้ากับเกลือก่อนจะหมักทิ้งไว้ในภาชนะดินเผาขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Amphorae เป็นเวลาประมาณ 2-3 สัปดาห์ไปจนถึงหลายเดือน จนกลายมาเป็นน้ำหมักที่มีความเค็มและมีรสชาติเข้มข้น

การัมได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในอาณาจักรโรมัน จนกลายเป็นเครื่องปรุงหลักในครัวที่มีมูลค่าสูงมาก เนื่องจากการัมมีรสเข้มข้นสามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับอาหารได้หลากหลายประเภท นอกจากนี้การผลิตและการค้าการัมยังมีความสำคัญมาก ๆ ต่อเศรษฐกิจเมดิเตอร์เรเนียนในสมัยนั้นอีกด้วย

โดยศูนย์กลางการผลิตการัมที่เฟื่องฟูเกิดขึ้นตามชายฝั่งของสเปน โปรตุเกส อิตาลี และแอฟริกาเหนือ ซึ่งการผลิตการัมกลายเป็นอุตสาหกรรมที่เฟื่องฟูที่สุดในยุคนั้นที่สร้างโอกาสในการจ้างงานและสนับสนุนการเติบโตทางเศรษฐกิจของภูมิภาค

การเสื่อมถอยและการกลับมาของการัม

ความนิยมของการัมยังคงมีมาจนถึงยุคไบแซนไทน์ แต่เมื่อจักรวรรดิโรมันเริ่มเสื่อมถอยลง ความต้องการการัมจากที่เคยเป็นสิ่งที่มีมูลค่ามากก็ลดลงเช่นกัน ซึ่งการล่มสลายของจักรวรรดิโรมัน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองและสังคม เมื่อเวลาผ่านไปการัมก็เริ่มหายไปจากประเพณีการทำอาหารของผู้คนในแถบเมดิเตอร์เรเนียน และถูกแทนที่ด้วยเครื่องปรุงรสอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม แม้การัมจะหายไปจากวัฒนธรรมการทำอาหารในแถบเมดิเตอร์เรเนียน แต่การัมก็ได้รับการฟื้นฟูในภูมิภาคอื่น ๆ มาจนถึงปัจจุบัน การค้นพบทางโบราณคดีและความสนใจในเทคนิคการทำอาหารของคนโบราณได้จุดประกายความหลงใหลในการพัฒนาการัมขึ้นใหม่ จนกลายมาเป็นน้ำปลา (Fish sauce) แบบที่เราคุ้นเคยกันดีในปัจจุบัน

การเดินทางผ่านประวัติศาสตร์ของการัมเผยให้เห็นถึงเรื่องราวอันยาวนานของน้ำปลาโบราณที่มีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการทำอาหาร จากเครื่องปรุงรสที่เคยมีมูลค่าสูงที่สุด ที่เกือบจะสูญหายไปแล้วตามกาลเวลา ได้กลับมาเป็นเครื่องปรุงรสหลักอีกครั้งในวัฒนธรรมการทำอาหารของคนทั่วโลก