Jartisann (จาร์ทิซานน์)

ชีสไม่จำเป็นต้องผลิตหรือนำเข้าจากเมืองนอกเสมอไปถึงจะเป็นชีสที่ดี เพราะประเทศไทยเราเองก็สามารถผลิตชีสดี ๆ เป็นของตัวเองได้แล้วเช่นกัน

นี่คือแนวคิดเบื้องหลัง Jartisann (จาร์ทิซานน์) แบรนด์ชีสสัญชาติไทยแท้ 100% ที่ผลิตในจังหวัดเชียงใหม่ โดยคนไทยอย่างคุณเส จารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา

จุดเริ่มต้นจากโครงการหลวง: แปรนมล้นตลาดสู่ชีสระดับโลก

คุณเส จารุทัศ เจ้าของแบรนด์ Jartisann เล่าถึงจุดเริ่มต้นที่น่าสนใจว่า ก่อนจะมาทำแบรนด์ชีสของตัวเอง ในอดีตคุณเสเคยเป็นผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวงมากว่า 15 ปี (ตั้งแต่ปี 2549 - 2564)

ขณะทำงานที่โครงการหลวง คุณเสได้รับมอบหมายจากหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี ประธานมูลนิธิโครงการหลวงในขณะนั้น ให้ศึกษาการแปรรูปอาหารเพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบจากเกษตรกร คุณเสจึงเล็งเห็นโอกาสในการเพิ่มมูลค่าให้กับนมวัวที่มีมากจนล้นตลาด จึงเกิดแนวคิดที่จะช่วยเหลือเกษตรกรโคนมในประเทศไทย

ด้วยความที่คุณเสมักจะชอบคิดอะไรนอกกรอบ จึงเกิดไอเดียในการทำชีสขึ้นมา เพราะในประเทศไทย นมวัวส่วนใหญ่มักจะถูกนำไปแปรรูปสำหรับทำโยเกิร์ตหรือนมพาสเจอร์ไรส์ แต่ไม่มีใครคิดจะนำนมวัวไปทำชีสเลย นั่นอาจจะเป็นเพราะคนไทยส่วนใหญ่คิดว่าประเทศไทยเราไม่สามารถผลิตชีสให้ดีได้เหมือนเมืองนอก ดังนั้น คุณเสจึงเริ่มต้นศึกษาและลงมือทำชีสอย่างจริงจัง

จากนักออกแบบสู่นักทำชีส: แรงบันดาลใจจาก World Cheese และชีสญี่ปุ่น

คุณเสเล่าว่า ตนเองไม่มีความรู้เรื่องการทำชีสมาก่อนเลย เพราะเรียนจบเกี่ยวกับการออกแบบอุตสาหกรรม แต่ข้อดีของการเรียนจบด้านนี้คือคุณเสมีความชำนาญในการพลิกแพลง หรือดัดแปลงสิ่งใหม่ ๆ สามารถหยิบจับอะไรก็ได้นำมาสร้างสรรค์ให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ พอได้เข้ามาคลุกคลีอยู่ในวงการอาหาร จึงนำแนวคิดเหล่านั้นมาผสานเข้ากับการทำอาหารแล้วนำมาต่อยอดในการทำธุรกิจเป็นของตัวเอง

ในช่วงแรก ๆ ของการทำชีส คุณเสเริ่มต้นจากการศึกษาหาข้อมูลผ่านอินเทอร์เน็ต และอ่านหนังสือชื่อ World Cheese ซึ่งในหนังสือเล่มนี้ทำให้คุณเสเห็นว่าทั่วโลกมีชีสหลากหลายประเภท โดยแต่ละประเภทก็จะมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง แต่ที่เป็นแรงบันดาลใจจริง ๆ คือในหนังสือเล่มนี้มีชีสจากประเทศญี่ปุ่นถูกเขียนอยู่ในนั้นด้วย คุณเสจึงสงสัยว่าทั้ง ๆ ที่คนเอเชียส่วนใหญ่ปกติจะไม่ทานชีส แต่ทำไมถึงมีชีสจากเอเชียถูกเขียนอยู่ในนั้นด้วย คุณเสจึงคิดว่าถ้าอย่างนี้ ทำไมประเทศไทยเราถึงจะผลิตชีสเองไม่ได้ และนี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตชีสในประเทศไทยนั่นเอง

ชีสไทย สู่รสชาติโลกใหม่: การันตีคุณภาพระดับมิชลิน

ครั้งหนึ่งคุณเสเคยเดินทางไปศึกษาโรงงานทำชีสในต่างประเทศทั้งอิตาลีและเดนมาร์ก พอไปศึกษากลับมาแล้วจึงนำมาต่อยอดทำชีสเป็นของตัวเอง โดยลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้ง ทำตามสูตรอย่างไรก็ไม่เหมือนต้นฉบับ จนท้อและเกือบจะถอดใจในการทำชีสไปเลยทีเดียว แต่แล้วก็ฉุกคิดขึ้นมาได้ว่าแล้วทำไมเราต้องทำชีสให้เหมือนต่างประเทศด้วย เพราะถ้าหากทำชีสให้เหมือนต่างประเทศแล้วจะเรียกว่าชีสไทยได้อย่างไร

จากนั้นเองคุณเสจึงเลิกทำชีสตามสูตรต้นฉบับ แล้วหันมาทำชีสตามสูตรของตัวเองแทน โดยการดัดแปลงชีสจากต่างประเทศมาทำในรูปแบบของตัวเอง ใช้หัวเชื้อคนละอย่าง และใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย ทดลองนำวัตถุดิบหลากหลายมาผสานเข้ากับชีส ไม่ว่าจะเป็นเครื่องลาบแบบที่ชาวเหนือใช้ หรือเครื่องเทศอินเดีย พอนำมาผสมผสานกันกลับพบว่าเครื่องเทศเหล่านี้สามารถเข้ากันดีได้ดีกับชีส จึงเกิดเป็นชีสโลกใหม่หลากหลายรสชาติ

พอศึกษาจนเข้าใจธรรมชาติของชีสแล้ว คุณเสจึงสามารถผลิตชีสในแบบของตัวเองได้มากมาย สามารถนำวัตถุดิบอะไรก็ได้มารังสรรค์เป็นชีสชนิดใหม่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องให้เชฟหรือชาวต่างชาติได้ลองชิมด้วย เพื่อการันตีว่าชีสของคุณเสนั้นมีคุณภาพดีพอ ๆ กับชีสจากเมืองนอก โดยคุณเสได้นำชีสของเขาไปให้เชฟหลายท่านได้ชิม ตั้งแต่เชฟทั่วไปจนถึงเชฟระดับมิชลินสตาร์ และชาวต่างชาติ ทั้งฝรั่งเศส อังกฤษ และอีกหลาย ๆ ประเทศได้ชิม ซึ่งเสียงส่วนใหญ่ก็บอกว่าชีสของคุณเสนั้นอร่อย และมีคุณภาพดีเทียบเท่าหรืออาจจะมากกว่าชีสของเมืองนอกเลยด้วยซ้ำ

Jartisann: ชีสไทยที่มีเอกลักษณ์และชื่อท้องถิ่น

ทุกวันนี้ชีสแบรนด์ Jartisann มีกว่า 12 ชนิด โดยแต่ละชนิดจะถูกรังสรรค์ขึ้นมาใหม่ ให้มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ไม่ได้เลียนแบบชีสที่มาจากต่างประเทศ ซึ่งชีสของ Jartisann เอง ก็มีอยู่ทุกประเภทเหมือนกับชีสส่วนอื่น ๆ ของโลก ไม่ว่าจะเป็น Fresh cheese, Soft cheese, Semi Cheese หรือ Hard Cheese

อีกหนึ่งสิ่งที่เป็นไฮไลท์ของแบรนด์ Jartisann เลยก็คือ ชื่อชีสแต่ละชนิดถูกตั้งชื่อให้มีความเป็นไทย และสอดคล้องกับถิ่นกำเนิด เช่น San Paquanburie (สันผักหวานบุรี) และ Forrest Tale (หางดง) ซึ่งเป็นชื่อของตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ (ที่ตั้งโรงงานผลิตชีสแบรนด์ Jartisann)

โดยสาเหตุที่เลือกจังหวัดเชียงใหม่เป็นที่ตั้งโรงงานนั่นเป็นเพราะว่าคุณเสเคยอาศัยและชื่นชอบจังหวัดเชียงใหม่มาก ๆ จึงรู้ว่าเชียงใหม่เองก็มีวัตถุดิบที่มีคุณภาพ รวมไปถึงฟาร์มโคนมที่หลากหลาย เหมาะสำหรับการทำชีส จึงตัดสินใจตั้งโรงงานอยู่ที่บ้านของตัวเอง ในตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่

จากที่กล่าวมาแล้วข้างต้น จะเห็นได้ว่าประเทศไทยเราเองก็สามารถผลิตชีสที่ดีได้เหมือนกับต่างประเทศ โดยใช้วัตถุดิบคุณภาพดีที่เรามีอยู่แล้วนำมาดัดแปลง พลิกแพลงให้เป็นชีสโลกใหม่ ที่มีคุณภาพดีเหมือนกับชีสทั่วโลก ทั้งนี้ก็หวังว่าในอนาคตชีสจากประเทศไทยแท้ ๆ จะโด่งดังจนคนทั่วโลกต้องแห่มาชื่นชมและลิ้มลอง

สามารถหาซื้อชีสแบรนด์ Jartisann (จาร์ทิซานน์) ได้ที่ริมปิงทุกสาขานะคะ