Thai Fermented Fish Sauce (น้ำปลาร้า)
ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าน้ำปลาร้าเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวชาวไทยมานานหลายยุคหลายสมัย โดยเฉพาะในวัฒนธรรมของชาวอีสานที่มักจะมีน้ำปลาร้าเป็นส่วนผสมในอาหารหลากหลายเมนู
แต่ด้วยภาพของน้ำปลาร้าดิบในรูปแบบดั้งเดิม หลายคนมักจะมองว่าน้ำปลาร้าที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงสุกใด ๆ มาก่อนนั้นมีความเสี่ยงต่อเชื้อโรคต่าง ๆ ด้วยเหตุนี้เองผู้ประกอบการหลายรายจึงหันมาทำน้ำปลาร้าแบบปรุงสำเร็จออกมาจำหน่ายกันมากขึ้น จนนำมาสู่ยุคของน้ำปลาร้ารูปแบบขวดที่เราเห็นวางจำหน่ายอยู่ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตต่าง ๆ
ประวัติของ Fermented Fish: การถนอมอาหารเก่าแก่ในเอเชีย
กระบวนการทำน้ำปลาร้าเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลกอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งเป็นวัฒนธรรมเก่าแก่ที่ได้รับความนิยมทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่าชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ไม่มีที่มาแน่ชัดว่าประเทศใดเป็นผู้ริเริ่ม) เริ่มหมักปลาร้าตั้งแต่ 300 ปีก่อนคริสตกาล จากนั้นเทคนิคดังกล่าวก็แพร่หลายไปยังประเทศต่าง ๆ ทั่วทั้งเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นประเทศไทย เวียดนาม ลาว พม่า กัมพูชา ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ญี่ปุ่น และเกาหลีใต้
ในประวัติศาสตร์ไทย หลักฐานที่บ่งชี้ว่าน้ำปลาร้าเป็นเทคนิคการถนอมอาหารที่มีความเก่าแก่ในวัฒนธรรมอีสาน ปรากฏอยู่ใน Du Royaume de Siam (พงศาวดารสยามครั้งกรุงศรีอยุธยา) ซึ่งเขียนโดย Simon de La Loubère (ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศสที่เดินทางมายังประเทศไทย) ในพงศาวดารระบุว่ามีการค้นพบภาชนะดินเผาที่มีซากดึกดำบรรพ์ของปลาร้าอยู่ในวัฒนธรรมอีสานมาประมาณ 6,000 ปี ซึ่งคาดว่าเทคนิคนี้เดิมทีมีไว้เพื่อถนอมปลาไว้กินหน้าแล้ง แต่ต่อมาพบว่าถ้าหมักทิ้งไว้นาน ๆ ปลาร้าจะมีรสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น นี่จึงเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่มีการสันนิษฐานกันว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้น้ำปลาร้าได้รับความนิยมในประเทศไทย
จากความกังวลสู่มาตรฐาน: น้ำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์
กระบวนการหมักน้ำปลาร้าแบบดั้งเดิม มักจะทำโดยไม่ได้ผ่านกระบวนปรุงสุกเหมือนน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จในปัจจุบัน เพราะในสมัยก่อนเมื่อจับปลาได้ก็จะนำมาขอดเกล็ดทำความสะอาดแล้วหมักลงไหเลยทันที ทำให้ในบางครั้งน้ำปลาร้าอาจจะมีกลิ่นแรงและมีหนอนหรือไข่พยาธิเข้ามาปนเปื้อน จนหลายคนคิดว่าอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ จึงเลี่ยงที่จะทานปลาร้ากันไปเลย
ทุกวันนี้ผู้ประกอบการหลายรายจึงหันมาทำน้ำปลาร้าแบบสำเร็จรูปออกมาจำหน่ายกันมากขึ้น โดยวิธีการทำน้ำปลาร้าแบบปรุงสำเร็จนั้นต้องผ่านขั้นตอนที่ได้มาตรฐาน และผ่านความร้อนสูงในระดับที่เชื้อโรคทุกชนิดไม่สามารถดำรงอยู่ได้ รวมไปถึงการกรองอย่างละเอียดอีกหลายชั้น กว่าจะนำมาบรรจุลงในขวดที่ผ่านการทำความสะอาดมาอย่างดี จนได้มาเป็นน้ำปลาร้าที่เราสามารถมั่นใจได้ว่าไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ ไม่มีวัตถุดิบอันตรายต่าง ๆ เข้ามาปนเปื้อน สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกังวลถึงเรื่องสุขภาพอย่างเช่นที่เคยเป็นมาอีกต่อไป
น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ: ทางเลือกยอดนิยมสำหรับคนยุคใหม่
จากความหลงใหลที่มีมากขึ้นอย่างไม่เคยลดลงของน้ำปลาร้า ทุกวันนี้น้ำปลาร้าแบบปรุงสำเร็จจึงได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของผู้คนมากขึ้นแทนน้ำปลาร้าดิบ เพราะผ่านการฆ่าเชื้อ ปรุงรสมาให้เรียบร้อย สามารถเปิดขวดและนำมาใช้งานได้เลยในทันที ดังนั้นทุกวันนี้เราจึงแทบไม่ค่อยเห็นผู้ประกอบการทำน้ำปลาร้าดิบออกมาจำหน่ายกันแล้ว แต่หันไปผลิตน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จออกมาจำหน่ายแทน
อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จจะได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน แต่ก็ยังมีผู้คนอีกหลายกลุ่มที่ยังคงชื่นชอบน้ำปลาร้าแบบดิบ เนื่องจากมีรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับทำอาหารในบางเมนูที่ต้องการรสชาติของน้ำปลาร้าชัดเจน รวมไปถึงสามารถนำมาปรุงรสเองได้ตามใจชอบ ในบางครั้งผู้คนจึงมักจะหาซื้อน้ำปลาร้าแบบดิบมาประกอบอาหารทานเอง แต่ทั้งนี้น้ำปลาร้าแบบปรุงสำเร็จก็ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือก สำหรับผู้ที่มีความกังวลในเรื่องความสะอาดในน้ำปลาร้าแบบดิบค่ะ
