Crispy Squid (หมึกกรอบ)

พูดถึงปลาหมึกกรอบและวัฒนธรรมการทานอาหารไทยหลายคนก็คงจะคุ้นเคยกันดี เพราะมักจะพบได้บ่อยตามร้านหมูกระทะ เย็นตาโฟ หรือก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ แต่อย่างไรก็ตามบางทีเราทานปลาหมึกกรอบเข้าไปโดยไม่รู้ด้วยซ้ำว่าทำมาจากอะไร ปลอดภัยหรือไม่ เพราะจากประเด็นข่าวในช่วงที่ผ่านมาที่บอกว่ามีการเติมสารบางอย่างเข้าไปในปลาหมึกกรอบ ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ วันนี้เราจึงอยากหยิบยกเรื่องราวของปลาหมึกกรอบมาเล่าสู่กันฟังค่ะ

ภูมิปัญญาโบราณ: ที่มาของปลาหมึกกรอบ

วิธีการทำปลาหมึกกรอบแท้จริงแล้วเป็นภูมิปัญญาที่มีมาแต่โบราณ โดยชาวไทยเราได้รับความรู้นี้มาจากชาวจีนเมื่อนานมาแล้ว ซึ่งปลาหมึกกรอบเกิดจากวิธีการถนอมอาหาร โดยคนสมัยก่อนมักจะซื้ออาหารแห้งมากักตุนไว้ โดยเฉพาะอาหารทะเลที่หาได้ยากในภูมิภาคอื่น ๆ เพราะการจะรับประทานอาหารทะเลกันแบบสด ๆ ก็คงต้องไปให้ถึงทะเลเท่านั้น ถ้าหากจะให้จัดส่งไปยังภูมิภาคอื่น ๆ ในสมัยนั้นคงทำได้ยาก เพราะการเดินทางในสมัยก่อนคงจะไม่รวดเร็วแบบทุกวันนี้ ด้วยเหตุนี้เองชาวบ้านจึงต้องหาซื้อปลาหมึกแห้งมากักตุนเอาไว้

จากหมึกแห้ง สู่หมึกกรอบ: เคล็ดลับจาก น้ำขี้เถ้า

ส่วนปลาหมึกแห้งเป็นปลาหมึกกรอบได้อย่างไร มีการสันนิษฐานว่าคนในสมัยก่อนก็คงจะเบื่อการทานอาหารในรูปแบบเดิม ๆ กันพอสมควร เพราะการทานปลาหมึกแห้งธรรมดา ๆ ก็คงจะไม่ให้อรรถรสเหมือนกับการทานปลาหมึกสดกรอบ ๆ แต่จะทำอย่างไรได้ ในเมื่อปลาหมึกสดนั้นหายาก ด้วยเหตุนี้เองชาวบ้านจึงเปลี่ยนปลาหมึกแห้ง ให้มีเนื้อสัมผัสที่เหมือนปลาหมึกกรอบสด แต่อย่างไรก็ตามปลาหมึกกรอบก็คงจะไม่สดเหมือนปลาหมึกที่เพิ่งขึ้นมาจากน้ำทะเล เพราะสุดท้ายก็ทำมาจากปลาหมึกที่ผ่านการตากแห้งมาแล้ว

การทำปลาหมึกกรอบในสมัยก่อน ทำมาจากการนำปลาหมึกแห้งมาแช่ไว้ในน้ำ ขี้เถ้า ซึ่งขี้เถ้าจะมีความเป็นด่างอ่อน ๆ มีแคลเซียมและโพแทสเซียมเล็กน้อย สามารถทานได้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ การนำปลาหมึกแห้งไปแช่ในน้ำขี้เถ้าแล้วปลาหมึกแห้งเกิดการพองตัวจนกลายเป็นปลาหมึกกรอบนั้นเกิดจากกรดบางชนิดที่อยู่ในตัวปลาหมึก ดูดซึมเอาน้ำเข้าไปจึงทำให้ปลาหมึกแห้งขยายใหญ่ไปจนถึง 10 เท่า และมีความเด้งกรุบกรอบ แต่ขี้เถ้าและความเป็นด่างจะไม่ถูกดูดซึมเข้าไปในตัวปลาหมึกด้วย ฉะนั้นเราไม่ต้องกังวลเรื่องขี้เถ้าค่ะ

ก่อนนำมารับประทานปลาหมึกที่แช่น้ำขี้เถ้าอยู่จะต้องถูกนำมาล้างออกด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ รอบและลอกเมือกออกให้เรียบร้อย จากนั้นนำไปแช่ด้วยน้ำแข็ง เพื่อให้มีความสดและกรุบกรอบอยู่เสมอ แต่ถ้าหากอยากเก็บไว้ทานหลาย ๆ วันให้นำปลาหมึกกรอบไปแช่ไว้ในน้ำสะอาด แต่ต้องคอยเปลี่ยนน้ำทุกวัน

ข้อควรระวังในการเลือกซื้อปลาหมึกกรอบ

อย่างไรก็ตามทุกวันนี้ผู้คนก็อาจจะไม่ได้ใช้ขี้เถ้าในการแช่ปลาหมึกกันแล้ว เพราะหลาย ๆ บ้านก็หันมาใช้เตาแก๊ส หรือเตาไฟฟ้ากันเยอะขึ้น ฉะนั้นจึงมีการนำสารบางชนิดมาใช้แทน ซึ่งก็คือ เบกกิ้งโซดา หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารที่มีความเป็นด่างไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ สามารถนำมาใช้กับอาหารได้ แต่ทว่าผู้ผลิตบางรายอาจกลัวว่าปลาหมึกของตัวเองจะไม่กรุบกรอบและเก็บได้นาน จึงแอบเติมสาร สารบอแรกซ์ หรือ สารฟอร์มารีน เข้าไป ซึ่งสารเหล่านี้ตามกฎหมายเป็นสารต้องห้ามที่ไม่ให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทุกประเภท ฉะนั้นการจะเลือกซื้อปลาหมึกกรอบเราควรเลือกซื้อจากแหล่งที่มีความน่าเชื่อถือ มีการตรวจสอบสารต้องห้ามก่อนนำมาจำหน่าย เพื่อความปลอดภัยค่ะ