Sommelier (ซอมเมอลิเยร์)

จะดีกว่าไหมหากเสน่ห์ของไวน์ ถูกเล่าขานและถ่ายทอดออกมาอย่างลึกซึ้ง ผ่านผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้ในด้านนี้โดยตรง ทุกวันนี้หลายคนที่รักการดื่มไวน์อาจจะมีความกังวลอยู่บ้างในการเลือกไวน์ให้เหมาะสมกับโอกาส เพราะการดื่มไวน์ให้อร่อยและได้อรรถรสนั้น คนรักไวน์จะต้องศึกษาและหาความรู้เรื่องไวน์มาอย่างละเอียด แต่หากจะไปศึกษาเองโดยตรงก็อาจจะยุ่งยาก ใช้เวลานาน ปัจจุบันจึงมีอาชีพที่รับบทบาทนี้อยู่นั่นก็คือ ซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) หรือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์โดยเฉพาะมาคอยให้แนะนำ

ซอมเมอลิเยร์เป็นอาชีพที่ถือกำเนิดขึ้นเนื่องจากวัฒนธรรมในการดื่มไวน์ค่อนข้างมีบทบาทสำคัญเป็นอย่างมากในร้านอาหารขนาดใหญ่ เพราะการทำไวน์แต่ละชนิดนั้นต้องอาศัยกระบวนการที่พิถีพิถันเป็นอย่างมาก เพื่อให้ได้ไวน์คุณภาพและรสชาติดี ดังนั้นถ้าหากได้ซอมเมอลิเยร์มาคอยแนะนำจับคู่ไวน์กับอาหารให้กับลูกค้า อาหารมื้อนั้นก็คงจะสมบูรณ์แบบขึ้นมาไม่น้อยเลยทีเดียว

ซอมเมอลิเยร์ในอดีต: บทบาทสำคัญในหมู่ชนชั้นสูง

ในอดีตอาชีพซอมเมอลิเยร์มักจะเกี่ยวข้องกับราชวงศ์และคนชั้นสูง เนื่องจากไวน์เป็นเครื่องดื่มที่นิยมรับประทานกันในกลุ่มชนชั้นปกครอง ดังนั้นซอมเมอลิเยร์จึงมีหน้าที่สำคัญในการคัดสรรไวน์คุณภาพที่เหมาะสมกับอาหาร มาให้กับบุคคลเหล่านี้ลิ้มลอง ฉะนั้นอาชีพซอมเมอลิเยร์จึงเป็นที่นับหน้าถือตาเป็นอย่างมากในกลุ่มคนชั้นสูง

คุณสมบัติและการฝึกฝนของซอมเมอลิเยร์

การจะเป็นซอมเมอลิเยร์ได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลยทีเดียว เพราะอาชีพนี้ไม่ได้เป็นแค่ผู้แนะนำไวน์ธรรมดาหรือบริกรเสิร์ฟไวน์เท่านั้น แต่ผู้ที่ทำอาชีพนี้จะต้องเป็นคนที่รักและมีความเชี่ยวชาญในเรื่องไวน์อย่างลึกซึ้ง ต้องรู้ทุกอย่างที่เกี่ยวกับไวน์ตั้งแต่พันธุ์องุ่น แหล่งกำเนิด ขั้นตอนการผลิต ประเทศที่ให้กำเนิด อาหารที่รับประทานคู่กับไวน์ชนิดต่าง ๆ รวมไปถึงองค์ประกอบทุกอย่างที่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์ เช่น วิธีการเสิร์ฟ ขั้นตอนการเทไวน์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟไวน์ ความรู้เกี่ยวกับแก้วไวน์ และที่สำคัญจะต้องมีประสาทสัมผัสทางจมูกและลิ้นที่เป็นเลิศอีกด้วย

ซอมเมอลิเยร์เป็นผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี ซึ่งผ่านการศึกษาและโปรแกรมการรับรองมากมาย ความพิเศษของซอมเมอลิเยร์ คือพวกเขาสามารถตรวจจับได้แม้กระทั่งความแตกต่างเล็กๆ น้อย ๆ ในรสชาติของไวน์ เนื่องจากพวกเขาได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีตั้งแต่การจดจำ กลิ่น สี รสชาติของไวน์แต่ละชนิดที่ชิม เพื่อเป็นข้อมูลไว้บริการลูกค้า

ผู้ที่จะประกอบอาชีพซอมเมอลิเยร์จะต้องสอบวัดระดับตามมาตรฐานสากล เพื่อรับใบประกาศนียบัตรในสายอาชีพ โดยมีสถาบันหลัก ๆ ที่ออกใบรับรองได้และเป็นที่ยอมรับทั่วโลก คือ Court of Masters Sommeliers, International Sommelier Guild, Institute of Masters of Wine และ Wine and Spirits Education Trust ว่ากันว่าการสอบในระดับ Advanced Sommelier ผู้เข้าสอบมีโอกาสผ่านเพียงแค่ 25% เท่านั้น และหากต้องการไปถึงระดับ Master Sommelier โอกาสผ่านการทดสอบมีเพียง 5%

หน้าที่หลักของซอมเมอลิเยร์: มากกว่าแค่แนะนำไวน์

หนึ่งในหน้าที่หลักของซอมเมอลิเยร์ คือจับคู่เมนูอาหารให้เข้ากับไวน์แต่ละชนิด เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า โดยส่วนใหญ่จะทำงานประจำร้านอาหารระดับ Fine Dining ซึ่งก็คือร้านอาหารหรู ๆ ที่มักจะเสิร์ฟอาหารมาเป็นคอร์ส ดังนั้นหน้าที่ของซอมเมอลิเยร์คือจะต้องดูว่าอาหารที่เสิร์ฟมานั้นเป็นเมนูอะไร เหมาะสำหรับทานคู่ไวน์ชนิดไหนแล้วไม่ทำให้เสียรสชาติ

นอกจากคำนึงถึงรสชาติของไวน์และอาหารแล้ว ซอมเมอลิเยร์จะต้องคำนึงถึงโอกาส อารมณ์ และความชอบส่วนบุคคลของลูกค้าด้วย จึงต้องสอบถามเบื้องต้นว่าลูกค้ามีความชอบประมาณไหน จะได้แนะนำลูกค้าในการเลือกไวน์ที่เหมาะกับรสนิยม งบประมาณและโอกาส

หลังจากเสิร์ฟและแนะนำไวน์ให้ลูกค้าแล้ว ซอมเมอลิเยร์จะต้องทำการประเมินความพึงพอใจของลูกค้าอีกครั้งหลังจากลูกค้ารับประทานอาหารและเครื่องดื่มเสร็จเรียบร้อยแล้ว เพื่อทราบ Feedback ว่าลูกค้ารู้สึกอย่างไร มีความประทับใจหรือไม่ อาหารชนิดนี้เข้ากับไวน์ได้ดีหรือเปล่า เพราะแน่นอนว่าการออกจากบ้านมาทานอาหารมื้อหรูแต่ละครั้ง ลูกค้าก็คงจะอยากได้ความสุขและความคุ้มค่ากลับไป

อย่างไรก็ตามอาชีพซอมเมอลิเยร์ยังมีอะไรที่ละเอียดอ่อนมากกว่านี้คือต้องมีใจรักในอาชีพนี้จริง ๆ เพราะต้องดูแลลูกค้าให้มีความสุขและประทับใจอยู่เสมอ โดยเริ่มตั้งแต่ลูกค้าก้าวขาเข้ามาในร้าน ซอมเมอลิเยร์จะต้องพูดคุย ทักทาย สร้างบรรยากาศที่เป็นกันเอง ไม่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าการสอบถามเรื่องไวน์เป็นเรื่องที่น่าอึดอัด

ปัจจุบันไวน์ที่นำเข้ามาจำหน่ายในบ้านเรา ก็เริ่มที่จะใช้ซอมเมอลิเยร์ ให้มามีส่วนร่วมในการคัดสรรจากแหล่งผลิตต่าง ๆ ด้วย เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ทุกขวดนั้นเต็มไปด้วยเรื่องราวและคุณภาพคุ้มราคาด้วยค่ะ