Wisconsin Chees (วิสคอนซินชีส)

วิสคอนซิน รัฐแห่งนมและชีสของอเมริกา

Wisconsin Cheese (วิสคอนซินชีส) คือชีสที่ผลิตในรัฐวิสคอนซิน ประเทศสหรัฐอเมริกา รัฐที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น Americas Dairyland เนื่องจากเป็นแหล่งผลิตนมและชีสที่ใหญ่ที่สุดของประเทศ โดยมีประวัติศาสตร์การผลิตมายาวนานกว่าศตวรรษ

จุดเริ่มต้นของชีสวิสคอนซินจากผู้อพยพชาวยุโรป

เรื่องราวของชีสวิสคอนซินเริ่มต้นจากการมาถึงของผู้อพยพชาวยุโรปที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในรัฐวิสคอนซินช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ผู้อพยพเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากเยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ และสแกนดิเนเวีย ซึ่งล้วนเป็นภูมิภาคที่มีวัฒนธรรมการเลี้ยงโคนมและการทำชีสมาอย่างยาวนาน พวกเขานำองค์ความรู้และเทคนิคการผลิตชีสแบบดั้งเดิมจากยุโรปเข้ามาเผยแพร่

สภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เหมาะต่อการผลิตชีส

รัฐวิสคอนซินเป็นดินแดนที่มีทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ แหล่งน้ำสะอาด และภูมิอากาศที่เหมาะสมต่อการเลี้ยงโคนม ทำให้ในช่วงเวลานั้นการทำฟาร์มโคนมแพร่หลายในกลุ่มผู้ตั้งถิ่นฐาน โคนมที่ได้รับการเลี้ยงดูในสภาพแวดล้อมที่ดีสามารถให้น้ำนมคุณภาพสูงในปริมาณมาก เกษตรกรจึงเริ่มหาวิธีถนอมและแปรรูปนมส่วนเกิน เพื่อให้เก็บรักษาได้นานขึ้น จนนำไปสู่การผลิตชีสในรัฐวิสคอนซิน

โรงงานชีสแห่งแรกและการเติบโตของอุตสาหกรรมชีส

ด้วยความที่ผู้อพยพกลุ่มแรกส่วนใหญ่มีพื้นเพมาจากเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์ ชีสที่ผลิตในช่วงแรกของรัฐวิสคอนซินจึงมักเป็นชีสแบบยุโรปดั้งเดิม เช่น Swiss Cheese และ Brick Cheese

ต่อมาในปี ค.ศ. 1841 Anne Pickett เกษตรกรหญิงชาวเมือง Lake Mills ได้ก่อตั้งโรงงานผลิตชีสเชิงพาณิชย์แห่งแรกของรัฐวิสคอนซินขึ้นมา โดยเธอรวบรวมน้ำนมจากฟาร์มโคนมของเพื่อนบ้านเพื่อมาผลิตและจำหน่ายชีสในท้องถิ่น

การขยายตัวของอุตสาหกรรมชีสในศตวรรษที่ 19

อีก 17 ปีถัดมา John J. Smith ได้เปิดโรงงานชีสขนาดใหญ่ขึ้นในรัฐวิสคอนซิน ซึ่งถือเป็นโรงงานแห่งแรกที่ส่งออกชีสวิสคอนซินไปจำหน่ายในรัฐอื่น ๆ ความสำเร็จของเขาทำให้ชีสวิสคอนซินเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้าง และกลายเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมในหลายพื้นที่ทั่วประเทศ

เมื่อความต้องการชีสเพิ่มสูงขึ้น เกษตรกรทั่วรัฐวิสคอนซินเริ่มหันมาผลิตชีสกันมากขึ้น โดยมุ่งเน้นการพัฒนาคุณภาพให้ได้มาตรฐาน มีการนำเทคนิคจากยุโรปมาปรับใช้ควบคู่กับความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การผลิตอาหารและการบ่มชีส

การก้าวสู่เวทีระดับประเทศของ Wisconsin Cheese

ในปี ค.ศ. 1893 ผู้ผลิตชีสจากรัฐวิสคอนซินได้เข้าร่วมงาน World's Columbian Exposition (Chicago World's Fair) โดยได้นำชีสหลากหลายชนิดไปจัดแสดงและได้รับรางวัลมากมาย ส่งผลให้ชีสวิสคอนซินเริ่มได้รับความนิยมในระดับประเทศ

ในปี ค.ศ. 1910 รัฐวิสคอนซินได้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ โดยสามารถแซงหน้ารัฐนิวยอร์กขึ้นมาเป็น รัฐผู้ผลิตชีสอันดับหนึ่งของสหรัฐอเมริกา และรักษาตำแหน่งนี้ไว้ได้อย่างต่อเนื่องยาวนานกว่า 100 ปี

ระบบควบคุมคุณภาพชีสที่เข้มงวดของรัฐวิสคอนซิน

รัฐวิสคอนซินมีระบบควบคุมคุณภาพชีสที่เข้มงวดและเป็นแบบอย่างให้กับทั้งประเทศ โดยเป็นรัฐเดียวในสหรัฐฯ ที่บังคับให้ผู้ผลิตชีสต้องได้รับใบอนุญาต Master Cheesemaker ก่อนผลิตเพื่อจำหน่าย

Master Cheesemaker เป็นหลักสูตรระดับสูงสุดของผู้ผลิตชีส โดยผู้สมัครต้องมีประสบการณ์ทำชีสอย่างน้อย 510 ปี และต้องผ่านการฝึกอบรมเข้มข้นอีก 3 ปีเพื่อพัฒนาทักษะเฉพาะทางด้านการผลิตชีสแต่ละประเภท

เครื่องหมายรับรอง Masters Mark® สัญลักษณ์แห่งคุณภาพ

เมื่อผ่านการรับรองแล้ว Master Cheesemaker จะได้รับสิทธิ์ใช้ Masters Mark® บนผลิตภัณฑ์ชีสของตน ซึ่งเป็นเครื่องหมายทรัพย์สินทางปัญญาของ Dairy Farmers of Wisconsin และได้รับการออกแบบเฉพาะบุคคลให้กับ Master Cheesemaker แต่ละคน

ความหลากหลายและรสชาติของชีสวิสคอนซิน

ชีสวิสคอนซินได้รับการยกย่องในด้านคุณภาพและรสชาติอันหลากหลายที่เกิดจากเทคนิคดั้งเดิมผสมผสานกับนวัตกรรมใหม่ ๆ ชีสจากรัฐนี้มีตั้งแต่ชนิดคลาสสิกอย่าง Cheddar ไปจนถึงชีสเฉพาะตัวที่ได้รับรางวัลระดับโลกมากมาย

ปัจจุบันวิสคอนซินผลิตชีสมากกว่า 600 ชนิด เช่น Colby, Monterey Jack, Mozzarella, Cheddar, Cheese Curd, Cold Pack Cheese, Red Rock Cheese และ Sarvecchio Parmesan

บทบาทของ USDA ในการกำหนดมาตรฐานชีส

USDA (United States Department of Agriculture) มีบทบาทสำคัญในการกำหนดมาตรฐานคุณภาพชีสทั่วประเทศ ผ่านหน่วยงาน Agricultural Marketing Service (AMS) โดยกำหนด U.S. Grade Standards สำหรับชีสหลายชนิด เช่น Cheddar, Swiss และ Bulk American Cheese

นอกจากนี้ USDA ยังมีโปรแกรม Quality Approved Inspection ที่อนุญาตให้ผู้ผลิตที่ผ่านการตรวจสอบสามารถใช้ตรา USDA Quality Approved Shield บนบรรจุภัณฑ์ได้ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ผ่านมาตรฐานคุณภาพระดับประเทศ

สำหรับผลิตภัณฑ์ชีสแปรรูป (Process Cheese Products) โรงงานที่ต้องการใช้ตรานี้จะต้องผ่านการตรวจสอบตามข้อกำหนด 7 CFR Part 58 Subpart B โดยชีสที่ใช้เป็นวัตถุดิบต้องมีคุณภาพอย่างน้อย U.S. Standard Grade