Morbier (มอบีเย)

“Morbier” (มอบีเย) เป็นชีสชนิดหนึ่งจากประเทศฝรั่งเศส มีเปลือกแข็งสีน้ำตาลและเนื้อในที่แน่น ไม่มีลาย และมีชั้นสีดำบาง ๆ พาดกลางเนื้อชีสในแนวขวาง โดย Morbier ถูกจัดอยู่ในชีสประเภท “Fromage à pâte pressée non cuite” (Uncooked pressed cheese) ที่ผลิตด้วยการนำน้ำนมดิบที่ผ่านการทำให้เป็น curd (การใช้น้ำย่อยหรือเอนไซม์มาทำให้น้ำนมจับตัวเป็นก้อน) มาอัดเพื่อให้น้ำเวย์แยกตัวออกมาให้มากที่สุดก่อนจะนำไปบ่มเป็นชีส ทำให้ได้ชีสที่มีเนื้อแน่นเป็นพิเศษ

 

ที่มาของชื่อ Morbier และประวัติในศตวรรษที่ 18

ชื่อของ Morbier ถูกตั้งขึ้นตามชื่อชุมชนแห่งหนึ่งในเทือกเขา Jura แคว้น Bourgogne-Franche-Comté ในประเทศฝรั่งเศส โดยปรากฏชื่ออย่างเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในปีค.ศ. 1789 จึงมีการคาดการณ์ว่าชีสชนิดนี้ถือกำเนิดเป็นครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 18 โดยในช่วงเวลาก่อนหน้านั้น ชีสที่ถูกผลิตโดยทั่วไปในเทือกเขา Jura และแคว้น Bourgogne-Franche-Comté จะเป็นชีสที่มีชื่อว่า “Comté” ซึ่งมีการพัฒนากรรมวิธีการผลิตมานับพันปี

 

ความเชื่อมโยงกับประเพณีการทำชีส Comté

ประเพณีการทำชีส Comté นั้น ชาวนาจากฟาร์มโคนมจะต้องเป็นฝ่ายนำน้ำนมดิบมาส่งให้กับหมู่บ้านต่าง ๆ ที่มีการทำชีสทันทีหลังจากรีดน้ำนมเสร็จ อีกทั้งชีส Comté มักผลิตเพื่อส่งจำหน่ายให้แก่ชนชั้นสูง เนื่องจาก Jura เป็นพื้นที่เทือกเขา ในหลายครั้งก็มีสภาพอากาศเลวร้ายโดยเฉพาะในฤดูหนาว นอกจากจะยากต่อการขนส่งแล้ว ยังได้ปริมาณน้ำนมไม่เพียงพอต่อการทำ Comté ชาวนาเหล่านี้จึงจำเป็นต้องนำน้ำนมที่มีอยู่มาทำชีสชนิดใหม่เพื่อบริโภคเอง

 

จุดกำเนิดเส้นสีดำอันเป็นเอกลักษณ์

วิธีการทำเริ่มจากการนำก้อนจากน้ำนมที่รีดได้ช่วงเย็นซึ่งมีปริมาณน้อย มาเก็บไว้ประมาณครึ่งนึงของถังหรือแม่พิมพ์ และนำผงเถ้าถ่านซึ่งหาได้จากหม้อและกระทะมาทาปิดส่วนบนของก้อนน้ำนมดิบเพื่อป้องกันแมลงและเชื้อรา ซึ่งเป็นที่มาของเส้นสีดำที่ทำให้ Mobier มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวนั่นเอง เมื่อถึงตอนเช้า หลังจากรีดนมและนำไปส่งเพื่อทำ Comté แล้ว ก็จะนำนมส่วนที่เหลือมาทำให้เป็นก้อนใหม่ และเททับลงไปบนส่วนเดิมที่ทำไว้ก่อนหน้าให้เต็มแม่พิมพ์ ก่อนจะนำไปกดและบ่มต่อไป ชีสที่เป็นก้อนหนาเช่นนี้จะมีอายุการเก็บรักษาที่นานยิ่งขึ้นอีกด้วย

 

การแพร่กระจายและการค้นพบหลังสงครามโลกครั้งที่สอง

กรรมวิธีการทำชีส Morbier นั้นแพร่กระจายไปในหลายเขตของ Bourgogne-Franche-Comté โดยเฉพาะ Jura, Ain, Doubs และ Saône -et-Loire จนกลายมาเป็นชีสที่ขึ้นชื่อของพื้นที่เหล่านี้ไปในที่สุด จนกระทั่งช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ชีสชนิดถูกค้นพบโดยคนนอกพื้นที่ครั้งแรก จากการที่สถาบัน “the École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL)” ซึ่งเป็นสถาบันด้านอุตสาหกรรมนม นั้นมีที่ตั้งอยู่ในเมือง Poligny ในเขต Jura และอุดมไปด้วยนักเรียนจากหลากหลายพื้นที่ในฝรั่งเศส ด้วยความมีเอกลักษณ์ของชีสชนิดนี้จึงทำให้นักเรียนหลายคนเมื่อจบการศึกษาไปแล้ว จึงนำ Morbier ไปผลิตในพื้นที่อื่น ๆ

 

การคุ้มครองแหล่งกำเนิด AOC และ PDO

อย่างไรก็ตาม การผลิตชีส Morbier ที่เกิดขึ้นนอกแคว้น มักมีการประยุกต์กรรมวิธีเพื่อความสะดวก โดยเฉพาะการใช้น้ำนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้ว ซึ่งทำลายหนึ่งในเอกลักษณ์ที่สำคัญที่สุดของชีสชนิดนี้ กลุ่มผู้ผลิตชีส Morbier ในพื้นที่ดั้งเดิมจึงได้ตั้งฉลาก “the Véritable Morbier de Franche-Comté” ขึ้นมาเพื่อระบุถึงชีสที่ผลิตในพื้นที่ Jura, Ain, Doubs และ Saône -et-Loire อย่างถูกต้องตามกรรมวิธี และในปีค.ศ. 2000 ชีส Morbier ก็ได้รับการรับรอง Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ซึ่งเป็นการรับรองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของฝรั่งเศสโดยเฉพาะ และในเวลาต่อมายังได้รับ The protected designation of origin (PDO) ของสหภาพยุโรปอีกด้วย

 

ข้อกำหนดด้านสายพันธุ์วัวและการเลี้ยงดูตาม PDO

นอกจากพื้นที่ในการผลิตแล้ว ข้อกำหนดใน PDO ของชีส Morbier ยังครอบคลุมไปถึงสายพันธุ์และการเลี้ยงดูวัวที่ให้นมในการผลิตชีสด้วย โดยต้องเป็นวัวท้องถิ่นอย่าง Montbéliarde, French Simmental และวัวลูกผสมระหว่างสองสายพันธุ์ข้างต้นเท่านั้น วัวแต่ละตัวต้องมีพื้นที่ในการหาอาหารอย่างน้อย 10,000 ตารางเมตร เน้นการเลี้ยงดูในทุ่งหญ้าธรรมชาติ ในพื้นที่ต้องมีพืชให้บริโภคอย่างน้อยสามชนิด ต้องประกอบด้วยหญ้าและถั่วที่จำกัดการใช้ปุ๋ย และห้ามให้อาหารจากพืชหมัก

 

ลักษณะรสชาติและการบ่มชีส

แม้ว่าชีส Morbier จะเป็นชีสประเภท Washed-rind Cheese ที่มีการล้างผิวด้วยน้ำเกลือเพื่อให้เกิดแบคทีเรียที่สร้างเปลือกสีน้ำตาล แต่ชีสชนิดนี้ก็ไม่ได้มีกลิ่นที่แรง และรสชาติไม่เค็มมากนัก การที่ผลิตด้วยน้ำนมดิบ ทำให้ยังคงกลิ่นหอมของนมสดไว้ได้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะในชีสที่บ่มในระยะสั้น 45-60 วัน หากบ่มให้นานยิ่งขึ้นจนถึง 90 วัน ก็จะเกิดกลิ่นสดชื่นโทน Fruity ผสานความเป็นวานิลลาและคาราเมล นอกจากนี้ ในปัจจุบัน ผงถ่านที่ใช้ในการผลิตก็เป็นผงถ่านจากพืชผักที่ปลอดภัยต่อการบริโภค

 

การจับคู่กับอาหารและเมนูแนะนำ

ด้วยรสชาติที่รับประทานง่ายของ Morbier จึงสามารถจับคู่กับเครื่องดื่มและเครื่องเคียงได้หลายชนิด โดยเฉพาะ เบียร์, ไวน์ Chardonney จาก Jura, แอปเปิ้ล และน้ำชา นอกจากการรับประทานสด ๆ แล้ว ด้วยคุณสมบัติที่ละลายเมื่อโดนความร้อน Morbier ยังสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายเมนูโดยเฉพาะอาหารอบ เช่น Croque-Monsieur (แซนวิชอบสไตล์ฝรั่งเศส), พิซซ่า, มัฟฟิน และ Tartiflette (ชีสอบกับมันฝรั่งและเบคอน)