Non-ultra Processed Food (อาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูง)

ในยุคปัจจุบันที่ผู้คนต่างใช้ชีวิตเร่งรีบ และความต้องการบริโภคอาหารมีมากตามจำนวนประชากรบนโลกมนุษย์ การผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมที่เน้นผลลัพธ์ปริมาณมาก และให้ความสะดวกแก่ผู้บริโภคกลายเป็นสิ่งที่พบได้ทั่วไป แต่ก็มีผู้คนจำนวนไม่น้อยที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น และเริ่มใส่ใจในการเลือกที่มาของอาหารที่จะบริโภคมากกว่าความสะดวกเพียงอย่างเดียว

 

ระบบ NOVA : พื้นฐานของการทำความเข้าใจอาหารแปรรูป

หากจะพูดถึง Non-ultra processed food หรืออาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูง จำเป็นจะต้องทำความเข้าใจการจำแนกอาหารในระบบ NOVA (Nova classification) ก่อน โดยระบบนี้มาจากงานวิจัยที่ถูกเผยแพร่ในปี 2009 โดย Carlos Augusto Monteiro ซึ่งเป็นนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซาเปาโล ประเทศบราซิล ซึ่งในเวลาต่อมา NOVA ได้ถูกยอมรับและอ้างอิงโดยองค์กรเกี่ยวกับอาหารทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง FAO (องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ) และ WHO (องค์การอนามัยโลก)

 

NOVA สามารถจำแนกได้ทั้งหมด 4 ประเภท ดังนี้

กลุ่มที่ 1 : อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด

หมายถึงวัตถุดิบโดยทั่วไป เช่น เนื้อสัตว์ดิบ ไข่ เมล็ดข้าว ผักและผลไม้สด และนมสด ที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือถนอมอาหารด้วยวิธีการเติมสารเคมีหรือเครื่องปรุงเช่น เกลือ ไขมัน และน้ำตาล แต่สามารถใช้กรรมวิธีทางกายภาพอื่น ๆ หรือแปรรูปเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ปลอดภัยต่อการบริโภคได้ เช่น การตัดแต่งส่วนที่ไม่ต้องการออก การแช่แข็ง และการพาสเจอร์ไรซ์

 

กลุ่มที่ 2 : ส่วนประกอบสำหรับอาหารแปรรูป

หมายถึงวัตถุดิบที่ได้จากวัตถุดิบกลุ่มแรก โดยผ่านกระบวนการแปรรูปทางกายภาพ เช่น การบีบอัด การกลั่น การบด การโม่ และการอบแห้ง และยังรวมถึงวัตถุดิบที่เป็นสารจากธรรมชาติ โดยวัตถุดิบในกลุ่มนี้ เช่น น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล แป้ง เนย และน้ำผึ้ง มักจะไม่ถูกใช้ในการบริโภคโดยตรง แต่จะถูกใช้เพื่อปรุงแต่งวัตถุดิบอื่น ๆ

 

กลุ่มที่ 3 : อาหารแปรรูป

หมายถึงอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งอย่างไม่ซับซ้อน จากการปรุงอาหารกลุ่มที่ 1 ด้วยอาหารจากกลุ่มที่ 2 โดยรวมมักมีส่วนผสมเพียง 2–3 ชนิด และผ่านการทำให้สุก การหมักโดยไม่ใช้แอลกอฮอล์ รวมไปถึงการบรรจุลงขวดหรือกระป๋อง และยังมีการใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร ตัวอย่างอาหารในกลุ่มนี้ได้แก่ ผักดองกระป๋อง ผลไม้ในน้ำเชื่อม ปลากระป๋อง ขนมปังและชีสที่ทำสดใหม่และไม่ผ่านการบรรจุในระดับโรงงาน อาหารเหล่านี้ แม้ว่าบางประเภทจะสามารถบริโภคได้ทันที แต่ก็มักถูกใช้เพื่อประกอบเป็นเมนูอาหารอื่น ๆ เช่นกัน

 

กลุ่มที่ 4 : อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นสูง (Ultra-Processed Food)

อาหารในกลุ่มนี้ จะมีส่วนประกอบจากกลุ่มที่ 1 เพียงเล็กน้อย และมีการผสมอาหารจากกลุ่มที่ 2 เข้ากับสารเคมีต่าง ๆ อย่างซับซ้อน มักเป็นอาหารที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม มีจุดสังเกตคือ ส่วนประกอบในฉลากจะเยอะมาก และมีหลายวัตถุดิบที่ไม่คุ้นตา และไม่ถูกใช้ในการปรุงรสโดยทั่วไปเหมือนอาหารกลุ่มที่ 2

ผลลัพธ์ของอาหารประเภทนี้คือมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และสามารถสร้างสรรค์รสชาติให้เป็นไปตามความต้องการของผู้ผลิตได้ง่าย รวมไปถึงมีการใส่สารเพื่อความสวยงาม และความแตกต่างของเนื้อสัมผัส มักมาในรูปแบบของอาหารพร้อมทานทั้งอาหารแช่แข็งและอาหารแห้ง ขนมขบเคี้ยวและขนมหวานบรรจุห่อ น้ำอัดลม รวมไปถึงอาหารเช้าซีเรียล นมผงและอาหารเสริมแบบชง

 

แล้ว “Non-ultra Processed Food” คืออะไร?

ดังนั้น Non-ultra processed food จึงหมายถึงอาหารในกลุ่มที่ 1–3 นั่นเอง

แม้ว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงจะมีความสะดวก และในบางครั้งอาหารพร้อมทานก็ให้สารอาหารครบ แต่ในขณะเดียวกันก็มีสารอาหารที่ไม่จำเป็นต้องรับประทานอยู่ด้วย นอกจากจะทำให้ได้ปริมาณอาหารธรรมชาติน้อยแล้ว ในหลายครั้ง ผู้บริโภคก็ได้รับสารอาหารประเภทไขมัน โซเดียม และน้ำตาลมากเกินความจำเป็น ซึ่งส่งผลให้เกิดโรคต่าง ๆ ตามมาได้ โดยเฉพาะโรคในกลุ่ม NCDs เช่น เบาหวาน ไขมันอุดตัน และความดันโลหิตสูง

 

ประเด็นถกเถียงเกี่ยวกับ Ultra-Processed Food

ในปัจจุบัน คำว่า ultra processed food ถูกเผยแพร่ไปตามสื่อต่าง ๆ โดยเฉพาะบนโลกอินเทอร์เน็ต และอาจถูกนิยามอย่างง่าย ๆ ว่าเป็นอาหารที่มีส่วนผสมมากกว่า 5 อย่าง ซึ่งกลายเป็นข้อถกเถียงในเรื่องของความคลุมเครือ เนื่องจากอาจรวมถึงเมนูอาหารทำสดทั่วไปตามครัวเรือนที่ใช้ส่วนผสมหลากหลายชนิดปรุงเป็นอาหารหนึ่งอย่างเช่นกัน

นอกจากนี้ อาจทำให้เกิดการโจมตีเกินจำเป็นต่ออาหารหลายชนิดในอุตสาหกรรม การใช้เกลือและน้ำตาลในการถนอมอาหาร และการใช้สารเคมีบางประเภทก็ยังเป็นเรื่องจำเป็นเนื่องจากเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยในการบริโภค

ในทางกลับกัน อาหารที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูปขั้นสูง หากบริโภคในปริมาณที่สารอาหารไม่สมดุล หรือผลิตโดยไม่ถูกหลักอนามัย ก็ย่อมเกิดผลเสียต่อสุขภาพได้เช่นเดียวกัน

 

แนวทางเริ่มต้นสู่การบริโภคแบบ Non-ultra Processed

หากต้องการบริโภคอาหารในแนวทางของ Non-ultra processed food เพื่อสุขภาพ แทนที่จะตัดอาหารแปรรูปขั้นสูงออกทั้งหมดในคราวเดียว สามารถเริ่มต้นจาก

• เพิ่มปริมาณอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ให้มากขึ้น
• คำนึงถึงสัดส่วนอาหารให้ครบ 5 หมู่
• เพิ่มการทำอาหารด้วยตัวเองเพื่อควบคุมปริมาณการใช้เครื่องปรุง
• อ่านส่วนผสมบนฉลากเพื่อประกอบการตัดสินใจในการเลือกซื้อสิ่งที่กระทบต่อสุขภาพน้อยกว่า

โดยทั้งหมดต้องคำนึงถึงปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือ และน้ำตาลให้เหมาะสม และได้รับปริมาณโปรตีน ใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่อย่างเพียงพอ