วิวัฒนาการของขนมหวานที่มีน้ำนมเป็นส่วนประกอบ

ความเป็นมาของของหวานจากนมในวัฒนธรรมโลก

ในปัจจุบันนี้ ของหวานและขนมที่มีส่วนประกอบของนมและผลิตภัณฑ์นมนั้นเป็นสิ่งที่พบเจอได้ทั่วไป ในความเป็นจริงแล้ว การนำนมและผลิตภัณฑ์จากนมมาทำเป็นขนมหวานนั้นมีรากฐานอันยาวนาน และมีวิวัฒนาการไปตามยุคสมัยที่แตกต่างกันตามวัฒนธรรมทั่วทุกมุมโลก

 

จุดกำเนิดของของหวานในอารยธรรมมนุษย์

นับตั้งแต่มนุษย์บนโลกเริ่มอยู่อาศัยกันเป็นอารยธรรม การนำวัตถุดิบต่าง ๆ มาทำเป็นของหวานและขนมก็ถือกำเนิดขึ้นมาพร้อมกัน โดยมักใช้วัตถุดิบประเถทถั่วและธัญพืช อาศัยความหวานจากผลไม้และน้ำผึ้ง และแน่นอนว่าจะขาดน้ำนมจากสัตว์ที่มีการบริโภคตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ไปไม่ได้

 

หลักฐานขนมหวานจากนมในอารยธรรมโบราณ

โดยมีการพบหลักฐานทางโบราณคดี ของขนมหวานที่ทำมาจากการต้มน้ำนมด้วยความร้อน ในอารยธรรมโบราณทั้งอียิปต์ โรมัน และจีน ซึ่งคาดว่าเป็นของหวานที่มีลักษณะคล้ายพุดดิ้งหรือคัสตาร์ด

 

ต้นแบบคัสตาร์ดในยุคกรีก-โรมัน

การทำคัสตาร์ดของชาวกรีก-โรมัน (332 ปีก่อนคริสตกาล - ค.ศ. 642) นั้นเรียกได้ว่าเป็นต้นแบบของขนมหวานประเภท custard และ pudding ในยุโรป โดยในยุคโรมัน จะใช้วัตถุดิบเพียงนม ไข่ และความหวานจากธรรมชาติ โดยเฉพาะน้ำผึ้ง มาต้มจนได้ส่วนผสมที่มีความข้น โดยเริ่มแรกนั้นทำมาเพื่อเป็นอาหารที่ให้พลังงานเท่านั้น

 

ต้นกำเนิดของ Tiropatina และคาราเมลคัสตาร์ด

นอกจากนี้ชาวโรมันโบราณยังเป็นผู้คิดค้นขนมหวานที่ชื่อว่า “Tiropatina” หรือคัสตาร์ดอบ ซึ่งขนมชนิดนี้ได้ชื่อว่าเป็นบรรพบุรุษของขนมหวานคาราเมลคัสตาร์ดที่ได้รับความนิยมอย่าง Flan (หรือ Crème caramel) อีกด้วย ในเวลาต่อมาอาหารอันเรียบง่ายนี้ก็ถูกพัฒนากลายเป็นขนมหวานที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลักอีกมากมายในยุโรป

 

ของหวานจากนมในตะวันออกกลาง

ในแถบตะวันออกกลางก็มีของหวานโบราณที่ทำจากนมเช่นกัน ซึ่ง “Muhallebi” นั้นได้ชื่อว่าเก่าแก่ที่สุด ถือกำเนิดขึ้นราวศตวรรษที่ 7 โดยชาวเปอร์เซียในยุคจักรวรรดิซาซาเนียน ซึ่งเป็นพุดดิ้งนมที่ทำจากนม แป้ง และน้ำตาล พร้อมแต่งกลิ่นด้วยน้ำกุหลาบ ของหวานชนิดนี้มีบทบาทสำคัญในการแพร่กระจายแนวคิดของของหวานจากนมไปยังภูมิภาคอื่น

อิทธิพลของการค้าและขนมหวานยุโรปยุคกลาง

โดยเฉพาะการค้าขายกับยุโรปในยุคกลาง ซึ่งมีการดัดแปลงสูตรไปเป็นของหวานที่เกี่ยวพันกับชนชั้นสูงและอาหารหรูหราที่กินเพื่อความบันเทิง เช่น Blancmange (ขนมหวานจากยุคกลางคล้ายเยลลี่ที่ทำจากนม) ในเวลาต่อมา ซึ่งสอดคล้องกับยุคที่น้ำตาลและเครื่องเทศเริ่มมีบทบาทในการทำขนมหวาน นอกจากนี้ ยังมีของหวานอย่าง Roz Bel Laban (ข้าวนม) ของอียิปต์ และ Sütlaç ของตุรกี ซึ่งเป็น Rice pudding ที่มีลักษณะคล้ายกับ Muhallebi โดยการผสมนมกับแป้ง เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและอิ่มท้อง

 

การพัฒนาของหวานจากนมในเอเชีย

ประเทศในทวีปเอเชียก็มีการพัฒนาของหวานจากนมในรูปแบบที่สะท้อนวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างชัดเจน เช่น เมือง Shawan ในมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งเป็นเมืองโบราณที่เกิดขึ้นราวศตวรรษที่ 13 ก็มี “Jiang Zhi Zhuang Nai” (Ginger Milk Curd) ที่ใช้ปฏิกิริยาธรรมชาติระหว่างนมกับน้ำขิงเพื่อทำให้เกิดเนื้อสัมผัสคล้ายคัสตาร์ด นอกจากนี้ การทำไอศกรีมครั้งแรกของโลกนั้นถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีน ตั้งแต่ 4,000 ปีก่อน โดยชาวจีนโบราณจะนำน้ำแข็งธรรมชาติมาบดและผสมกับนมและผลไม้

 

วิวัฒนาการไอศกรีมจากจีนสู่ยุโรป

ต่อมา ในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618-907) ก็มีพัฒนาการโดยการนำนมควายหรือนมแพะมาผ่านความร้อนและปล่อยทิ้งไว้คล้ายกรรมวิธีการทำโยเกิร์ต ผสมกับแป้งเพื่อให้เนื้อเนียนนุ่ม และใส่การบูรเผื่อเพิ่มกลิ่นหอมเย็น จากนั้นจึงนำไปแช่กับน้ำแข็งหรือหิมะให้แข็งตัว ซึ่งกรรมวิธีการทำไอศกรีมถูกนำไปเผยแพร่ในอิตาลีในช่วงศตวรรษที่ 13 โดยนักสำรวจ Marco Polo ก่อนจะแพร่หลายในราชสำนักต่าง ๆ ของยุโรป จนกลายเป็นของหวานที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลกในปัจจุบัน

ของหวานจากนมในยุคสมัยใหม่

เมื่อโลกเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ (ศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมา) ซึ่งเป็นยุคที่ขนมหวานต่าง ๆ เริ่มมีการบันทึกสูตรอย่างชัดเจนและเผยแพร่ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์ ในแถบสแกนดิเนเวียก็มีของหวานที่มีชื่อเสียงอย่าง “Kalvdans” ซึ่งเกิดจากที่เกษตรกรการนำน้ำนมแรกของแม่วัวหรือแพะหลังจากคลอดลูก (colostrum) มาต้ม

 

คุณสมบัติของ Colostrum และเนื้อสัมผัสของขนม

ซึ่งใน colostrum นั้นมีโปรตีนสูงกว่าน้ำนมทั่วไป เมื่อโดนความร้อนจะแข็งตัวขึ้นเหมือนกับไข่ และมีรสสัมผัสเช่นเดียวกับพุดดิ้ง ในประเทศจีนก็มีการสร้างสรรค์เมนูอย่าง “Shuang Pi Nai” (Double Skin Milk) จากสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1636-1912) ที่เกิดจากภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ซึ่งเน้นการควบคุมอุณหภูมิและชั้นของนมจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละเอียดเป็นเอกลักษณ์

 

บทบาทของครีมในของหวานยุโรป

อีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญที่มีบทบาทอย่างมากต่อพัฒนาการของของหวานจากนม คือ “ครีม (Cream)” ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันสูงในน้ำนม และถูกแยกออกมาเพื่อนำไปใช้ในอาหารโดยเฉพาะ การใช้ครีมในของหวานเริ่มแพร่หลายอย่างชัดเจนในยุโรป โดยเฉพาะ Chantilly Cream ที่ถูกคิดค้นในศตวรรษที่ 17

 

ของหวานครีมและรากฐานจากคัสตาร์ด

เมื่อเทคโนโลยีการแยกไขมันจากนมเริ่มมีประสิทธิภาพมากขึ้น ครีมถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้น เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน และรสชาติที่กลมกล่อมให้กับของหวาน และการตกแต่งหน้าของหวานประเภทต่าง ๆ เช่น พายหรือเค้ก นอกจากนี้ก็ยังมีของหวานที่มีครีมเป็นส่วนประกอบหลัก อย่าง Crème brûlée และ Panna cotta ซึ่งทั้งสองเมนูยังมีรากฐานมาจาก custard ของชาวกรีก-โรมันอีกด้วย

 

ของหวานนมในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ขณะเดียวกัน ในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ขนมหวานดั้งเดิมมักใช้นมจากพืช โดยเฉพาะกะทิ ผสมกับน้ำตาลโตนด ผลไม้ท้องถิ่น และเครื่องเทศ เกิดเป็นของหวานที่มีรสชาติซับซ้อนและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการบริโภคนมจากตะวันออกกลางและตะวันตก

 

การผสมผสานนมวัวในของหวานเอเชีย

รวมถึงการกำเนิดขึ้นของนมข้นและนมข้นหวาน ก็มีขนมหวานที่ประยุกต์เข้ากับนมวัวมากขึ้น เช่น Watalappam ของศรีลังกาที่มีลักษณะคล้ายคัสตาร์ด ผสมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไข่ และเครื่องเทศ หรือ Sữa Chua โยเกิร์ตเวียดนามที่ทำจากนมสดผสมกับนมข้นหวาน

 

ของหวานจากนมในยุคอุตสาหกรรม

เมื่อเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม วัตถุดิบใหม่ ๆ ที่สามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่แตกต่างก็มีเพิ่มขึ้น เช่น แป้งข้าวโพดและเจลาติน ผลิตภัณฑ์นมที่สามารถใช้ทำขนมหวานก็มีเพิ่มขึ้น ทั้งนมพาสเจอร์ไรซ์ นมข้น และนมผง ของหวานสำเร็จรูปจึงถูกผลิตในระดับอุตสาหกรรมและบริโภคได้ทั่วโลก ทำให้ของหวานจากนมในยุคปัจจุบันไม่ได้จำกัดอยู่เพียงสูตรดั้งเดิมของแต่ละภูมิภาคอีกต่อไป โดยสามารถผสมผสานเทคนิค วัตถุดิบ และรสนิยมจากหลายวัฒนธรรมเข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว