ทำความเข้าใจส่วนต่าง ๆ ของปลาแซลมอน

ปลาแซลมอน คือหนึ่งในวัตถุดิบทางทะเลที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในครัวทั่วโลก แต่อย่างไรก็ตามหลายคนมักไม่ทราบว่าปลาแซลมอนหนึ่งตัวสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายส่วน ซึ่งแต่ละส่วนล้วนมีเนื้อสัมผัส ปริมาณไขมัน และคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน

 

โครงสร้างและการแบ่งส่วนของปลาแซลมอน

โดยทั่วไปปลาแซลมอนหนึ่งตัวสามารถแบ่งออกได้เป็น 6 ส่วนหลัก ได้แก่ หัว บริเวณซี่โครง ท้อง สันหลัง กลางลำตัว และหาง โดยแต่ละส่วนจะมีคุณสมบัติ และวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน ดังนี้

 

ส่วนหัวปลาแซลมอนและการนำไปปรุงอาหาร

หัวปลาแซลมอนมีเนื้อค่อนข้างน้อย แต่อุดมไปด้วยคอลลาเจน และไขมันจากตา ซึ่งเมื่อนำไปต้ม หรือผัดด้วยความร้อนสูงจะให้น้ำซุปที่มีความเข้มข้น และหวานตามธรรมชาติ ในอาหารญี่ปุ่น และนอร์ดิกนิยมนำไปอบ หรือต้มทำซุปมิโซะ

 

เนื้อแก้มปลา ส่วนที่อร่อยที่สุดของหัวปลา

สำหรับเนื้อบริเวณแก้ม ว่ากันว่าเป็นส่วนที่มีรสชาติเข้มข้น และนุ่มชุ่มฉ่ำ นักชิมบางกลุ่มถือว่าเป็น “ส่วนที่อร่อยที่สุดของหัวปลา” แต่มีปริมาณน้อยมากโดยปลาหนึ่งตัวจะมีเพียงสองชิ้นเท่านั้น ในส่วนนี้จะนิยมนำไปย่าง หรือทอด

 

บริเวณคอแซลมอน และวิธีการย่างที่เหมาะสม

บริเวณคอคือส่วนที่อยู่ระหว่างหัวกับลำตัว ซึ่งมีเนื้อปลาอยู่ระหว่างครีบอก เนื้อในส่วนนี้มีไขมันแทรกตัวอยู่สูง ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น และชุ่มฉ่ำเมื่อนำไปย่าง โดยวิธีปรุงที่ได้ผลดีที่สุดคือการย่างบนเตาถ่าน หรืออบในเตาอบที่ไฟสูง เพื่อให้ผิวด้านนอกกรอบ ขณะที่เนื้อด้านในยังคงชุ่มฉ่ำ นิยมรับประทานคู่กับเกลือหยาบ และมะนาว

 

ท้องแซลมอนและลักษณะเด่นของไขมัน

ท้องแซลมอน ส่วนนี้คือส่วนที่อยู่ใต้ซี่โครงลงมา เป็นส่วนที่มีปริมาณไขมันสูงที่สุด เนื้อส่วนนี้มีลักษณะเป็นชั้นสีชมพูอมส้ม สลับกับไขมันสีขาว ให้รสชาติที่เข้มข้น หวาน และมีความมันสูง ส่วนนี้ไม่นิยมทานดิบเพราะไขมันมากอาจทำให้รู้สึกเลี่ยน แต่หากนำไปรมควัน หรือทำแซลมอนย่างจะได้รสชาติเข้มข้น

 

เทคนิคการย่างท้องแซลมอนให้ไม่แห้ง

สำหรับการย่างควรใช้ความร้อนปานกลาง และไม่นานเกินไป เพราะไขมันจะละลายออกมาอย่างรวดเร็ว หากย่างนานเกินไปเนื้อจะแห้ง และสูญเสียรสชาติ

 

กลางลำตัว และลักษณะ Steak Cut

กลางลำตัว ตรงนี้เป็นส่วนที่ตัดขวางจากลำตัว มักเห็นในรูปแบบของ “Steak Cut” หรือทรงเกือกม้า โดยลักษณะของเนื้อจะเป็นการรวมเอาทั้งส่วนเนื้อหลัง และส่วนท้องเข้าด้วยกัน มีกระดูกสันหลังอยู่ตรงกลาง เนื้อมีความหนาสม่ำเสมอ นิยมนำไปย่าง โดยการย่างควรเริ่มจากด้านหนังก่อน เพื่อให้หนังกรอบ และป้องกันเนื้อปลาไม่ให้แห้งจนเกินไป

 

เนื้อสันส่วนยอดนิยมของแซลมอน

เนื้อสันคือส่วนที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของปลาแซลมอนอยู่ตรงกลางหลังของปลา ส่วนนี้เนื้อปลาจะค่อนข้างแน่น มีไขมันแทรกน้อยกว่าท้อง ทำให้มีรสชาติสมดุลระหว่างความนุ่ม และความกรุบ เหมาะสำหรับรับประทานได้หลากหลายทั้งแบบซาชิมิ หรือย่างแบบสเต็ก เพราะเมื่อสุกแล้วเนื้อจะชุ่มฉ่ำ หนังกรอบ และกลิ่นหอมฟุ้ง

 

เมนูยอดนิยมจากเนื้อสันแซลมอน

ส่วนนี้ได้รับความนิยมในร้านอาหารญี่ปุ่น และตะวันตก เช่น Salmon Steak ที่ย่างไฟอ่อน ๆ ราดบัตเตอร์เลมอน เนื้อจะคงความชุ่มชื้น ไม่แห้งแข็ง หากนำไปอบในเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-12 นาที จะได้เนื้อที่สุกกำลังดี สีส้มสวยงาม

 

หางแซลมอนและการนำไปใช้งานในครัว

ส่วนหางของปลาแซลมอนมีเนื้อปริมาณน้อย แต่เป็นเนื้อที่แน่น และมีรสชาติเข้มข้น เนื่องจากกล้ามเนื้อบริเวณนี้ถูกใช้งานมากกว่าส่วนอื่น ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ต่างออกไป เหมาะสำหรับการนำไปย่างโดยตรงบนเตาถ่าน หรือนำไปทำซุป และสตูว์ รวมไปถึงบดเป็นทาร์ทาร์ โดยทั่วไปมักขายในราคาถูกกว่าส่วนสันหลัง จึงเหมาะสำหรับการทำอาหารในชีวิตประจำวันทั่วไป

 

การใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของปลาแซลมอน

นอกจากส่วนหลักแล้วปลาแซลมอนยังสามารถนำส่วนอื่น ๆ ไปประกอบอาหารได้เช่นกัน เรียกได้ว่าเป็นปลาที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ทั้งตัว เช่น

 

หนังปลาแซลมอนและคุณค่าทางโภชนาการ

หนัง (Skin) : หนังของแซลมอนอุดมไปด้วยกรดไขมัน Omega-3 และคอลลาเจน แต่หลายคนมักตัดทิ้งโดยไม่ทราบว่าสามารถนำไปปรุงให้อร่อยได้ โดยวิธีการปรุงควรขูดเกล็ดขนาดเล็กบริเวณผิวหนังด้านนอกออก จากนั้นนำไปย่าง หรือทอดจนกรอบ ซึ่งสามารถรับประทานเป็นของว่างหรือใช้เป็นท็อปปิ้งบนข้าว และสลัดได้ ร้านซูชิบางแห่งนิยมนำไปทำซูชิโรลแบบ Salmon Skin Roll

 

กระดูกและเศษเนื้อสำหรับทำน้ำสต็อก

กระดูก และเศษเนื้อ (Bones & Trim) : กระดูกสันหลัง ซี่โครง และเศษเนื้อที่ติดกระดูก มักถูกมองข้ามในครัวทั่วไป แต่ในความเป็นจริง กระดูกแซลมอนเป็นวัตถุดิบชั้นเยี่ยมสำหรับการทำน้ำสต็อก ซึ่งเป็นพื้นฐานของซุป ซอส และริซอตโตอาหารทะเล

 

วิธีทำน้ำสต็อกปลาแซลมอนอย่างถูกต้อง

วิธีการทำน้ำสต็อกปลาแซลมอนที่ถูกต้องคือการนำกระดูกมาล้างสะอาด ต้มกับผักหอม ใบกระวาน และน้ำเย็น โดยใช้เวลาไม่เกิน 20–25 นาทีเพื่อป้องกันรสชาติเปรี้ยว และขม

 

วิธีเลือกแซลมอนสด

เลือกความสดก่อนเสมอ : แซลมอนที่สดควรมีสีชมพูส้มสดใส ไม่มีกลิ่นคาวฉุน และเนื้อสัมผัสแน่นเมื่อกด หากซื้อแบบมีผิวหนัง ผิวควรมีความมันวาวตามธรรมชาติ

แซลมอนดิบต้องใช้เกรด Sashimi : ปลาแซลมอนสำหรับรับประทานดิบต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งพิเศษเพื่อกำจัดพยาธิตามมาตรฐาน FDA ควรซื้อจากร้านที่เชื่อถือได้ และระบุว่าเป็น “Sashimi-grade”

นำปลาออกจากตู้เย็นก่อนย่าง : การนำปลาแซลมอนออกจากตู้เย็นล่วงหน้าประมาณ 15–20 นาทีก่อนย่าง จะช่วยให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอ ป้องกันการสุกภายนอกโดยที่ภายในยังดิบ

ย่างฝั่งผิวก่อนเสมอ : เมื่อย่าง Salmon Steak ให้วางฝั่งที่มีผิวหนังลงบนกระทะก่อน เพื่อที่ไขมันใต้ผิวจะละลาย ทำให้ผิวกรอบ และไม่ติดกระทะ

ไม่ควรย่างแซลมอนนานเกินไป : แซลมอนที่สุกพอดีควรมีสีชมพูอ่อนอยู่ตรงกลางเล็กน้อย อุณหภูมิภายในที่ 52–57°C คืออุณหภูมิที่เหมาะสม หากสุกเกินจะทำให้เนื้อแห้ง และสูญเสียรสชาติ

ใช้ทุกส่วนให้คุ้มค่า : อย่าทิ้งหัว กระดูก หรือผิวหนัง ส่วนเหล่านี้สามารถนำไปต้มน้ำสต็อก ทำซุปมิโซะ หรือทอดกรอบเป็นของว่างได้ ช่วยลดต้นทุน และลดขยะอาหาร