Cougar Gold (คูการ์ โกลด์)

ชีสเป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษยชาติ มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายพันปีในฐานะวิธีการถนอมน้ำนมให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตามเมื่อโลกก้าวเข้าสู่ศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ความท้าทายด้านการขนส่ง การเก็บรักษาอาหาร และการจัดหาเสบียงให้กับประชากร และกองทัพ ได้ผลักดันให้เกิดการพัฒนาเทคโนโลยีการถนอมอาหารรูปแบบใหม่ โดยหนึ่งในโจทย์สำคัญคือการผลิตชีสที่สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลานานโดยไม่ต้องพึ่งพาระบบทำความเย็น และยังคงรักษาคุณภาพ รสชาติ และความปลอดภัยไว้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

จากความท้าทายดังกล่าว จึงนำไปสู่การพัฒนา “Cougar Gold” (คูการ์ โกลด์) ชีสเชดดาร์สีขาวที่บรรจุในกระป๋องโลหะสุญญากาศ ซึ่งถือเป็นหนึ่งในนวัตกรรมสำคัญของวงการเทคโนโลยีอาหารของสหรัฐอเมริกา

 

จุดกำเนิดนวัตกรรมชีสกระป๋องเพื่อการถนอมอาหาร

เรื่องราวของ Cougar Gold มีจุดเริ่มต้นจาก ศาสตราจารย์ Norman S. Golding นักวิชาการผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การผลิตนม และการทำชีสชาวอังกฤษ โดยเขาเข้ารับตำแหน่งอาจารย์ประจำภาควิชาสัตวศาสตร์ และวิทยาศาสตร์การผลิตนมที่ Washington State College ในเดือนตุลาคมปี ค.ศ. 1934 หลังสั่งสมประสบการณ์ทั้งด้านอุตสาหกรรมนม การวิจัย และการศึกษาในหลายสถาบัน

ในช่วงต้นทศวรรษ 1940 ระหว่างการสอนภาคปฏิบัติในโรงงานผลิตภัณฑ์นมของมหาวิทยาลัย เขาได้ทำการทดลองผลิตชีสด้วยการนำเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักโยเกิร์ตมาประยุกต์ใช้ร่วมกับกระบวนการผลิตเชดดาร์ชีสแบบดั้งเดิม ผลลัพธ์ที่ได้คือชีสที่มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากเชดดาร์ทั่วไป

ช่วงเวลานั้นรัฐบาลสหรัฐฯ กำลังให้ความสำคัญกับการวิจัยด้านการถนอมอาหารอย่างมาก เพื่อยกระดับความมั่นคงทางอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพในการขนส่งเสบียงสำหรับกองทัพในช่วงสงคราม ซึ่งในขณะนั้นชีสส่วนใหญ่นิยมบ่ม และจำหน่ายในรูปแบบก้อนที่เคลือบด้วยแว็กซ์ หากชั้นแว็กซ์เกิดรอยแตกร้าวระหว่างการขนส่ง อาจทำให้เชื้อราปนเปื้อนเข้าสู่เนื้อชีสได้

ด้วยการสนับสนุนจากหน่วยงานภาครัฐ และ American Can Company ทีมวิจัยของ Washington State College จึงเริ่มศึกษาความเป็นไปได้ในการบรรจุชีสลงในกระป๋องโลหะสุญญากาศ เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์จากอากาศ ความชื้น และการปนเปื้อน

 

ความท้าทายและการค้นพบหัวเชื้อในตำนาน “WSU19”

การพัฒนาชีสกระป๋องไม่ได้เป็นเรื่องง่าย เนื่องจากชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยังคงเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพอย่างต่อเนื่อง จุลินทรีย์จะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณหนึ่ง หากบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท ก๊าซที่สะสมอาจทำให้กระป๋องโป่งพองจนเสียหายได้

เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว ศาสตราจารย์ Norman และคณะนักวิจัยจึงพัฒนาเชื้อจุลินทรีย์สำหรับการผลิตชีสสายพันธุ์เฉพาะที่สามารถควบคุมการเกิดก๊าซได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์นี้มีชื่อเรียกว่า WSU19 นอกจากจะช่วยให้ชีสบ่มในกระป๋องได้อย่างปลอดภัยแล้ว ยังสร้างเอกลักษณ์ให้ Cougar Gold มีเนื้อสัมผัสที่แน่นแต่แตกตัวเป็นเกล็ดละเอียด พร้อมกลิ่นหอมคล้ายถั่ว รสหวานมัน และความเปรี้ยวอ่อน ๆ ตามธรรมชาติ

เป้าหมายสำคัญของการพัฒนาชีสบรรจุกระป๋องในครั้งนี้ คือการแก้ปัญหาเชื้อราบนผิวชีส และยืดอายุการเก็บรักษา มากกว่าการผลิตเสบียงสำหรับกองทัพโดยตรง และถึงแม้จะอยู่ในกระป๋อง แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ตู้เย็น) เพื่อรักษาคุณภาพ

 

ที่มาของชื่อ “Cougar Gold” และวิวัฒนาการของบรรจุภัณฑ์

ชื่อ Cougar Gold มีที่มาจากการผสมผสานองค์ประกอบที่สะท้อนทั้งอัตลักษณ์ของสถาบัน และผู้บุกเบิก โดยคำว่า Cougar มาจากสัตว์สัญลักษณ์ และมาสคอตประจำ Washington State University ขณะที่คำว่า Gold ได้รับการตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ศาสตราจารย์ Norman S. Golding

ในช่วงแรก Cougar Gold ถูกบรรจุในกระป๋องโลหะขนาด 4 ปอนด์ (ประมาณ 1.8 กิโลกรัม) ต่อมาในช่วงปลายทศวรรษ 1970 Washington State University Creamery ได้ปรับขนาดบรรจุภัณฑ์ให้เหลือ 30 ออนซ์ (ประมาณ 850 กรัม) ซึ่งเป็นขนาดที่สะดวกต่อการจัดจำหน่าย และการบริโภคในครัวเรือนมากยิ่งขึ้น จนกลายเป็นเอกลักษณ์ที่รู้จักกันทั่วโลกในปัจจุบัน

 

รสชาติที่ลุ่มลึก และความมหัศจรรย์ของการบ่มข้ามทศวรรษ

Cougar Gold เป็นชีสเชดดาร์สีขาวที่ผ่านการบ่มอย่างน้อย 12 เดือนก่อนวางจำหน่าย โดดเด่นด้วยคุณสมบัติดังนี้:

• รสชาติและเนื้อสัมผัส : มีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว หวานมันคล้ายชีส Swiss หรือ Gouda แทรกด้วยรสเปรี้ยวอ่อน ๆ เนื้อชีสมีความแน่นและจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเนื้อร่วนแตกตัวเป็นเกล็ดเมื่อผ่านการบ่มนานขึ้น
• การเก็บรักษาที่ยาวนาน : หากเก็บรักษาในตู้เย็น กระป๋องที่ยังไม่เปิดสามารถเก็บรักษาได้นานหลายสิบปี
• รสชาติที่พัฒนาตามกาลเวลา : ตลอดการเก็บรักษา ชีสจะยังคงบ่มต่อไปอย่างช้า ๆ ภายในกระป๋อง ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น มีการบันทึกว่าผู้บริโภคเปิดกระป๋องที่เก็บไว้นานกว่า 20–30 ปี และพบว่าชีสยังคงมีคุณภาพดีและมีรสชาติลุ่มลึกกว่าเดิม

ความสำเร็จระดับโลก และความภาคภูมิใจของนักศึกษา WSU

ด้วยคุณภาพอันโดดเด่น Cougar Gold คว้ารางวัลสำคัญระดับนานาชาติมาอย่างต่อเนื่อง เช่น รางวัล Blue Ribbon จาก American Cheese Society (1993) และเหรียญทอง จาก World Cheese Awards (2006)

ปัจจุบัน Washington State University ผลิตชีสในตระกูล Cougar Cheese ประมาณ 250,000–260,000 กระป๋องต่อปี โดยกว่าร้อยละ 80 คือ Cougar Gold สิ่งที่น่าประทับใจคือ กระบวนการผลิตยังคงยึดมั่นในการเป็นสถานที่เรียนรู้เชิงปฏิบัติสำหรับนักศึกษา

นักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์การผลิตนมมีส่วนร่วมในทุกขั้นตอน ตั้งแต่รับน้ำนมดิบไปจนถึงการบรรจุ และกระป๋องชีสแต่ละล็อตจะ ประทับชื่อหรืออักษรย่อของนักศึกษาผู้รับผิดชอบการผลิตไว้บนฉลาก เพื่อแสดงถึงความรับผิดชอบ และความภาคภูมิใจ สะท้อนให้เห็นว่าชีสทุกกระป๋องไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหาร แต่เป็นผลลัพธ์ของการเรียนรู้ และการสืบทอดองค์ความรู้จากรุ่นสู่รุ่นอย่างแท้จริง