Vichyssoise (วิชิสสัวส์)

Vichyssoise คือซุปครีมที่ทำจากมันฝรั่ง และกระเทียมต้น (Leek) มีเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด รสชาตินุ่มละมุน ให้ความรู้สึกสดชื่น มีเอกลักษณ์โดดเด่นคือการเสิร์ฟแบบเย็นจัด แตกต่างจากซุปครีมสไตล์ฝรั่งเศสส่วนใหญ่ที่นิยมรับประทานขณะร้อน

แม้ชื่อ และรสชาติจะดูเป็นอาหารฝรั่งเศส แต่แท้จริงแล้ว Vichyssoise ถูกคิดค้นขึ้นที่นครนิวยอร์ก ประเทศสหรัฐอเมริกา ในปี ค.ศ. 1917 โดย Louis Félix Diat (หลุยส์ เฟลิกซ์ ดิอาต์) เชฟชาวฝรั่งเศสจากโรงแรม Ritz-Carlton

 

ตำนาน Potage Parmentier ต้นแบบแห่งซุปมันฝรั่งฝรั่งเศส

ก่อนที่ Vichyssoise จะถือกำเนิดขึ้น ชาวฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมการรับประทานซุปมันฝรั่ง และกระเทียมต้นมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ โดยซุปประเภทนี้มีชื่อเรียกว่า Potage Parmentier ซึ่งทำจากมันฝรั่ง กระเทียมต้น หอมหัวใหญ่ เนย และน้ำสต็อก ก่อนนำไปปั่นจนมีเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด และเสิร์ฟในขณะร้อน

ชื่อ Parmentier ถูกตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ Antoine-Augustin Parmentier (อ็องตวน-โอกุสแต็ง ปาร์ม็องตีเยร์) เภสัชกร และนักโภชนาการชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 ผู้มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนทัศนคติของชาวฝรั่งเศสที่มีต่อมันฝรั่ง ที่ในช่วงเวลานั้นมันฝรั่งยังถูกมองว่าเป็นพืชสำหรับเลี้ยงสัตว์ หรืออาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพจึงไม่ได้รับความนิยมในการบริโภค

Antoine รณรงค์ให้ผู้คนเห็นถึงคุณค่าของมันฝรั่งผ่านวิธีการต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการจัดงานเลี้ยงที่นำเสนอเมนูจากมันฝรั่ง การเผยแพร่ข้อมูลด้านโภชนาการ รวมถึงการได้รับการสนับสนุนจากราชสำนักฝรั่งเศสในการส่งเสริมการเพาะปลูก จนในที่สุดมันฝรั่งก็ได้รับการยอมรับ และกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารฝรั่งเศส ซึ่งถูกนำไปทำอาหารหลากหลายรูปแบบ โดยเฉพาะ Potage Parmentier ซุปที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นต้นแบบของ Vichyssoise

 

เส้นทางของเชฟ Louis Félix Diat สู่การเป็นหัวหน้าเชฟในมหานครนิวยอร์ก

Louis Félix Diat พัฒนา Vichyssoise ขึ้นขณะที่เขาดำรงตำแหน่งเป็นหัวหน้าเชฟประจำโรงแรม Ritz-Carlton ในนครนิวยอร์ก โดยเขาเกิดเมื่อปี ค.ศ. 1885 ที่เมือง Montmarault ในแคว้น Bourbonnais ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากเมือง Vichy เขาเติบโตในครอบครัวที่รักการทำอาหาร และได้เรียนรู้พื้นฐานการปรุงอาหารจากแม่ และคุณยายตั้งแต่วัยเด็ก ก่อนจะก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟอย่างจริงจังในประเทศฝรั่งเศส แล้วย้ายไปทำงานที่โรงแรม Ritz ในกรุงลอนดอน ซึ่งเป็นหนึ่งในโรงแรมหรูที่มีชื่อเสียงที่สุดของยุโรป

จากนั้นก็ได้รับการทาบทามให้มาดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่โรงแรม Ritz-Carlton ซึ่งเพิ่งเปิดทำการบนถนน Madison Avenue ในนครนิวยอร์ก เมื่อปี ค.ศ. 1910 และที่นี่เองได้กลายเป็นสถานที่ที่เขาสร้างสรรค์ Vichyssoise จนกลายเป็นหนึ่งในซุปที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 นครนิวยอร์กกำลังก้าวเข้าสู่ยุคแห่งความรุ่งเรืองทางเศรษฐกิจ และวัฒนธรรม ชนชั้นสูงของสหรัฐอเมริกาหลงใหลในศิลปะการใช้ชีวิต รวมถึงอาหารฝรั่งเศสเป็นอย่างมาก ส่งผลให้โรงแรม Ritz-Carlton กลายเป็นศูนย์กลางการพบปะสังสรรค์ของคนเหล่านั้น ขณะเดียวกัน Louis ในฐานะหัวหน้าเชฟของโรงแรมก็มีหน้าที่สร้างสรรค์เมนูที่สะท้อนความประณีตของอาหารฝรั่งเศส พร้อมทั้งตอบสนองรสนิยมอันหรูหรา และความคาดหวังของแขกผู้มาเยือน

 

แรงบันดาลใจจากวัยเด็ก สู่เมนูคลายร้อนสุดหรูแห่งห้องอาหาร Ritz-Carlton

ในช่วงฤดูร้อนปี ค.ศ. 1917 ขณะที่นครนิวยอร์กกำลังเผชิญกับสภาพอากาศร้อนจัด โรงแรม Ritz-Carlton ได้เปิดให้บริการห้องอาหารบนดาดฟ้า ด้วยเหตุนี้ Louis จึงเกิดแนวคิดในการสร้างสรรค์ซุปชนิดใหม่ที่ให้ความรู้สึกสดชื่น และเหมาะสำหรับรับประทานในช่วงอากาศร้อน

ระหว่างคิดค้นเมนู เขาได้นึกย้อนถึงความทรงจำในวัยเด็ก ซึ่งแม่ และคุณยายของเขา มักทำ Potage Parmentier ให้รับประทานเป็นประจำ แต่ในช่วงฤดูร้อน เขา และพี่ชายมักเติมนมเย็นลงในซุปที่ยังอุ่นอยู่ เพื่อให้รับประทานได้อย่างสดชื่น ความทรงจำที่เรียบง่ายนี้เองได้กลายเป็นแรงบันดาลใจสำคัญสำหรับเขาในการสร้างสรรค์เมนูใหม่

Louis นำสูตรซุปดั้งเดิมของครอบครัวมาปรับให้มีความประณีตในแบบ Haute Cuisine โดยเลือกใช้เฉพาะส่วนสีขาวของกระเทียมต้น และหัวหอม นำไปผัดกับเนยด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่มโดยไม่ให้เปลี่ยนสี จากนั้นจึงเติมมันฝรั่ง และน้ำสต็อก ก่อนปั่น และกรองจนได้เนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด แล้วผสม Heavy Cream เพื่อเพิ่มความนุ่มละมุนของซุป

ขั้นตอนสุดท้ายซึ่งทำให้เมนูนี้แตกต่างจากซุปฝรั่งเศสทั่วไป คือการนำซุปไปแช่เย็นจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนเสิร์ฟ พร้อมโรยหน้าด้วย Chives (กุยช่ายฝรั่ง) ซอยละเอียด เพื่อเพิ่มสีสัน และกลิ่นหอมอ่อน ๆ จนกลายเป็น Vichyssoise ซุปเย็นที่ทั้งหรูหรา สดชื่น และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

 

ที่มาของชื่อและการก้าวสู่ระดับสากล

เขาตั้งชื่อซุปนี้เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่เมือง Vichy ซึ่งเป็นเมืองตากอากาศที่มีชื่อเสียงใกล้กับบ้านเกิดของเขา และเป็นสถานที่ที่เขาคุ้นเคยในวัยเด็ก โดยคำว่า “Vichyssoise” เป็นคำคุณศัพท์ในภาษาฝรั่งเศส หมายถึง “สิ่งที่มาจากเมือง Vichy”

หลังจากพัฒนาสูตรสำเร็จ Vichyssoise ก็ถูกเพิ่มลงในเมนูของห้องอาหารบนดาดฟ้า ของโรงแรม Ritz-Carlton ด้วยรสชาติที่นุ่มละมุน กลิ่นหอมของเนย และกระเทียมต้น ผสานกับความเย็นสดชื่นอย่างลงตัว Vichyssoise จึงกลายเป็นเมนูโปรดของชนชั้นสูง นักธุรกิจ และแขกที่มีชื่อเสียงในนครนิวยอร์กอย่างรวดเร็ว

ในช่วงแรก Louis ตั้งใจให้ Vichyssoise เป็นเมนูพิเศษสำหรับฤดูร้อนเท่านั้น แต่เมื่อเข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วง และถอดเมนูออกจากรายการอาหาร เขากลับพบว่าลูกค้าจำนวนมากยังคงสอบถาม และเรียกร้องให้เสิร์ฟซุปเย็นชนิดนี้อย่างต่อเนื่อง ด้วยเหตุนี้ ในปี ค.ศ. 1923 เขาจึงตัดสินใจเพิ่ม Vichyssoise เป็นเมนูประจำของโรงแรม Ritz-Carlton โดยเปิดให้บริการตลอดทั้งปี

หลังจากนั้น Vichyssoise ก็ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง สูตรอาหารดังกล่าวแพร่กระจายไปยังภัตตาคาร และโรงแรมหรูทั่วสหรัฐอเมริกา ก่อนจะเดินทางกลับข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกสู่ประเทศฝรั่งเศส จนทำให้ผู้คนจำนวนไม่น้อยเข้าใจว่า ซุปชนิดนี้เป็นอาหารฝรั่งเศสดั้งเดิม ทั้งที่แท้จริงแล้ว Vichyssoise ถือกำเนิดขึ้นในนครนิวยอร์ก โดยเชฟชาวฝรั่งเศสผู้หยิบยกความทรงจำในวัยเด็กมาสร้างสรรค์เป็นเมนูนี้