Naengmyeon (แนงมยอน)

Naengmyeon (แนงมยอน, 냉면) คือเมนูบะหมี่เย็นสไตล์เกาหลีที่นิยมรับประทานเพื่อคลายร้อน โดดเด่นด้วยเส้นบะหมี่ที่เหนียวนุ่ม ซึ่งทำจากแป้งบัควีท หรือแป้งมันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงเพิ่มความสดชื่นอย่างแตงกวา ลูกแพร์ และไข่ต้ม โดยมี 2 ประเภทหลักคือ Mul Naengmyeon (แบบน้ำ) ที่มาพร้อมน้ำซุปเย็นจัดจนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง และ Bibim-Naengmyeon (แบบแห้ง) ที่คลุกเคล้าด้วยซอสโคชูจังรสเผ็ดจัดจ้าน

 

จุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมบะหมี่เย็นในวรรณกรรมเกาหลีโบราณ

แนวคิดเรื่อง “บะหมี่เย็น” ปรากฏให้เห็นในวรรณกรรมเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงปลายสมัยราชวงศ์โครยอ (ค.ศ. 918–1392) โดยมีหลักฐานว่านักปราชญ์ Lee Saek ซึ่งมีชีวิตอยู่ระหว่างปี ค.ศ. 1328–1396 ได้มีการกล่าวถึงบะหมี่เย็นในบทกวีของเขา โดยใช้คำว่า “냉도” (แนงโด)

แม้หลักฐานดังกล่าวจะยังไม่ปรากฏคำว่า “Naengmyeon” โดยตรง แต่ก็ถือเป็นหลักฐานสำคัญที่สะท้อนให้เห็นว่า แนวคิด และวัฒนธรรมการรับประทานบะหมี่เย็นมีรากฐานอยู่ในสังคมเกาหลีมาอย่างยาวนาน ก่อนที่ชื่อ “Naengmyeon” จะปรากฏอย่างชัดเจนในยุคต่อมา

 

การปรากฏชื่อ “Naengmyeon” และความนิยมในราชสำนักโชซอน

เมื่อเข้าสู่สมัยราชวงศ์โชซอน (ค.ศ. 1392–1897) หลักฐานเกี่ยวกับ Naengmyeon ก็เริ่มปรากฏชัดเจน และเป็นรูปธรรมมากขึ้น โดยหนึ่งในหลักฐานสำคัญที่ถูกกล่าวถึง คือบันทึกประจำวันของ Lee Mun-geon โดยบันทึกในเดือนเมษายนปี ค.ศ. 1558 ในบันทึกนี้กล่าวถึงอาการเท้าเย็นหลังจากรับประทาน Naengmyeon ระหว่างพักผ่อนในช่วงกลางวัน หลักฐานนี้สะท้อนให้เห็นว่า คำว่า “Naengmyeon” หรือคำที่มีความหมายใกล้เคียงกับการใช้ในปัจจุบัน มีการใช้อยู่ในสังคมเกาหลีมาตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ 16

ต่อมาในศตวรรษที่ 17 ชื่อ Naengmyeon ก็ปรากฏในบันทึกของนักปราชญ์ และขุนนางเกาหลี ซึ่งมีการกล่าวถึงการรับประทานบะหมี่เย็นพร้อมน้ำซุปที่ปรุงด้วย “Omija” ผลไม้พื้นเมืองของเกาหลีที่มีรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ หลักฐานดังกล่าวสะท้อนให้เห็นว่า Naengmyeon ในยุคแรกอาจมีรูปแบบ และรสชาติแตกต่างจากที่รู้จักกันในปัจจุบัน โดยมีการใช้น้ำซุปที่ให้รสเปรี้ยว และสดชื่นเป็นส่วนประกอบ

ในยุคนั้น Naengmyeon ไม่ได้เป็นเพียงอาหารพื้นบ้านของสามัญชนเท่านั้น แต่ยังได้รับความนิยมในราชสำนักโชซอนด้วย โดยบุคคลสำคัญที่มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับความโปรดปราน Naengmyeon คือ พระเจ้าโกจง (ค.ศ. 1852–1919) กษัตริย์องค์สุดท้ายแห่งราชวงศ์โชซอน และจักรพรรดิพระองค์แรกแห่งจักรวรรดิเกาหลี

ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ พระองค์ทรงโปรดปรานอาหารที่มีรสชาติอ่อน และละมุน จึงมักเสวย Naengmyeon ในน้ำซุปทงชิมี (กิมจิหัวไชเท้าแบบน้ำ) ที่แช่เย็น พร้อมเครื่องเคียงอย่างเนื้อสไลซ์ เมล็ดสน และลูกแพร์ฝานบาง โดยรับประทานเป็นอาหารว่างในช่วงค่ำ เรื่องราวดังกล่าวสะท้อนให้เห็นว่า Naengmyeon ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงอาหารของคนทั่วไป แต่ได้รับการยอมรับ และปรากฏอยู่ในวัฒนธรรมการกินของผู้คนหลากหลายระดับในสังคมเกาหลี

 

พัฒนาการจากดินแดนตอนเหนือและจุดกำเนิดการใช้แป้งบัควีต

แม้วัฒนธรรมการรับประทานบะหมี่เย็นจะมีรากฐานมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ Naengmyeon ในรูปแบบที่เป็นที่รู้จักในปัจจุบันมีพัฒนาการสำคัญจากพื้นที่ทางตอนเหนือของคาบสมุทรเกาหลี โดยเฉพาะบริเวณ Pyeongan-do, Hamgyeong-do และ Hwanghae-do

ตั้งแต่แรกเริ่ม Naengmyeon ไม่ได้ใช้แป้งบัควีตเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเส้นอย่างที่พบในปัจจุบัน แต่การนำแป้งบัควีตมาใช้ได้รับการพัฒนาขึ้นในพื้นที่ทางตอนเหนือของคาบสมุทรเกาหลีที่มีภูมิประเทศเป็นภูเขา และมีสภาพอากาศหนาวเย็น ประกอบกับพื้นที่เพาะปลูกบางส่วนมีข้อจำกัดด้านความอุดมสมบูรณ์ และแหล่งน้ำ ทำให้การปลูกข้าวเจ้าซึ่งต้องอาศัยน้ำ และสภาพอากาศที่อบอุ่นทำได้ยากกว่าพื้นที่ทางตอนใต้

ด้วยเหตุนี้ ผู้คนในภูมิภาคนี้จึงหันมาปลูกพืชที่สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดีกว่า โดยเฉพาะบัควีต ซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ในพื้นที่ที่มีอากาศค่อนข้างเย็น และมีฤดูเพาะปลูกสั้น รวมถึงพืชหัวอย่างมันฝรั่ง และมันเทศ จากนั้นวัตถุดิบเหล่านี้ก็ถูกนำมาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเส้น

 

ความแตกต่างระหว่าง Pyongyang Naengmyeon และ Hamheung Naengmyeon

หนึ่งในรูปแบบ Naengmyeon ที่มีชื่อเสียงที่สุดในภูมิภาคนี้คือ Pyongyang Naengmyeon ซึ่งเป็นต้นแบบของ Mul Naengmyeon (แบบน้ำ) จุดเด่นของรูปแบบนี้อยู่ที่เส้นซึ่งมีบัควีตเป็นส่วนประกอบหลัก ให้สัมผัสที่นุ่ม และมีความหยาบเล็กน้อย พร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัว เสิร์ฟในน้ำซุปเย็นที่มีพื้นฐานจากน้ำซุปเนื้อ และน้ำดองจากผัก เช่น น้ำกิมจิ หรือทงชิมี ทำให้ได้รสชาติที่ค่อนข้างอ่อน ละมุน และเน้นความสดชื่นของน้ำซุปมากกว่าความจัดจ้าน

อีกหนึ่งรูปแบบคือ Hamheung Naengmyeon ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเมืองฮัมฮึงทางชายฝั่งตะวันออกของคาบสมุทรเกาหลี และมีลักษณะแตกต่างจาก Pyongyang Naengmyeon อย่างชัดเจน โดยเส้นของรูปแบบนี้มักทำจากแป้งมันฝรั่ง หรือแป้งมันเทศ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เหนียว หนึบ และยืดหยุ่นกว่าแป้งบัควีต นิยมรับประทานในรูปแบบ Bibim Naengmyeon (แบบแห้ง) โดยนำเส้นมาคลุกกับซอสโคชูจังรสเผ็ดจัดจ้าน และมักท็อปปิ้งด้วยปลาดิบหั่นบาง เช่น ปลากระเบน หรือเนื้อวัวสไลด์ ให้รสชาติจัดจ้าน เผ็ด หวาน และเปรี้ยว

 

สงครามเกาหลีและการเดินทางของ Naengmyeon สู่ตอนใต้

จุดเปลี่ยนสำคัญที่สุดประการหนึ่งในประวัติศาสตร์ของ Naengmyeon เกิดขึ้นในช่วงสงครามเกาหลี (ค.ศ. 1950–1953) โดยเฉพาะหลังจากกองทัพจีนเข้าแทรกแซงสงครามในช่วงปลายปี ค.ศ. 1950 และผลักดันกองกำลังสหประชาชาติ และกองทัพเกาหลีใต้ให้ถอยร่นลงมาทางใต้ เหตุการณ์ดังกล่าวนำไปสู่การอพยพครั้งใหญ่ของประชาชนจากพื้นที่ทางตอนเหนือของคาบสมุทร หนึ่งในเหตุการณ์สำคัญคือ “Hungnam Evacuation” ซึ่งมีพลเรือนชาวเกาหลีเหนือจำนวนมากเดินทางลงสู่พื้นที่ทางใต้เพื่อหลบหนีจากสงคราม

ผู้ลี้ภัยจากเมืองเปียงยาง และฮัมฮึงจำนวนไม่น้อยได้นำสูตรอาหาร เทคนิคการทำ Naengmyeon จากบ้านเกิดติดตัวมาด้วย เมื่อเริ่มต้นชีวิตใหม่ในเกาหลีใต้ หลายครอบครัวได้เปิดร้านอาหารเพื่อประกอบอาชีพ หนึ่งในตัวอย่างที่เป็นที่รู้จักคือร้าน Ojang-dong Hamheung Naengmyeon ในกรุงโซล ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1953 และกลายเป็นหนึ่งในร้านที่มีบทบาทในการสืบทอดวัฒนธรรม Hamheung Naengmyeon ในเกาหลีใต้ นอกจากนี้ยังมีร้าน Naengmyeon ในเมืองแดจอนที่สืบทอดสูตร และองค์ความรู้จากครอบครัวที่มีรากฐานมาจากเปียงยาง

 

การปรับตัวสู่วัฒนธรรมอาหารใหม่ : กำเนิด Milmyeon และ Jjolmyeon

การอพยพครั้งนี้ไม่เพียงทำให้ Naengmyeon แพร่หลายไปยังพื้นที่ทางตอนใต้เท่านั้น แต่ยังนำไปสู่การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบตามสภาพแวดล้อม และทรัพยากรที่หาได้ในแต่ละท้องถิ่น ตัวอย่างสำคัญคือ Milmyeon ในเมืองปูซาน ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับผู้ลี้ภัยจากพื้นที่ทางตอนเหนือที่ไม่สามารถหาแป้งบัควีตได้เพียงพอ จึงปรับสูตรมาใช้แป้งสาลีเป็นหลัก ส่งผลให้เกิดเส้นที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่างจาก Naengmyeon แบบดั้งเดิม และพัฒนากลายเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ของปูซานในเวลาต่อมา

อีกหนึ่งอาหารที่มีเรื่องราวเชื่อมโยงกับอุตสาหกรรมเส้นของเกาหลีใต้คือ Jjolmyeon ซึ่งถือกำเนิดขึ้นในเมืองอินชอนช่วงต้นทศวรรษ 1970 จากความผิดพลาดในการผลิตเส้น เมื่อโรงงานผลิตเส้นทำเส้นออกมาหนาเกินกว่ามาตรฐานที่กำหนด แทนที่จะนำไปทิ้ง เส้นดังกล่าวกลับถูกนำไปทดลองปรุงด้วยซอสโคชูจัง และเครื่องเคียง จนกลายเป็นเมนูใหม่ที่มีจุดเด่นอยู่ที่เส้นเหนียวหนึบ และได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วเกาหลีใต้

เรื่องราวหลังสงครามแสดงให้เห็นว่า Naengmyeon ไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่เดินทางจากเหนือสู่ใต้ แต่ยังเป็นตัวอย่างของการที่อาหารสามารถปรับตัวตามการเปลี่ยนแปลงทางสังคม และประวัติศาสตร์ จากอาหารประจำถิ่นของพื้นที่ทางตอนเหนือ Naengmyeon ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารเกาหลีใต้ และแตกแขนงออกเป็นอาหารประเภทเส้นรูปแบบใหม่ ๆ ที่สะท้อนทั้งความทรงจำของผู้คน และความสามารถในการปรับตัวต่อสภาพแวดล้อมใหม่