Cava (คาวา)

เมื่อพูดถึง “สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling Wine)” หลายคนอาจนึกถึงแชมเปญของประเทศฝรั่งเศสเป็นอันดับแรก แต่ความจริงแล้วในโลกของไวน์ยังมีสปาร์กลิงไวน์อีกหลายชนิดที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน และเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยหนึ่งในนั้นคือ “Cava” (คาวา) สปาร์กลิงไวน์จากประเทศสเปน ซึ่งมีจุดกำเนิดในภูมิภาค Penedès

ก่อนที่ Cava จะถือกำเนิดขึ้น ภูมิภาค Penedès มีประวัติศาสตร์การปลูกองุ่น และผลิตไวน์มายาวนานนับพันปี หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่าผู้คนในพื้นที่รู้จักการปลูกองุ่น และผลิตไวน์มาตั้งแต่ก่อนยุคโรมัน โดยได้รับอิทธิพลส่วนหนึ่งจากชาวฟินิเชียน ซึ่งเดินเรือ และสร้างเครือข่ายการค้าตามชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

 

วิกฤตศัตรูพืช Phylloxera สู่จุดเปลี่ยนประวัติศาสตร์

อย่างไรก็ตามในช่วงแรก Penedès ไม่ได้มีชื่อเสียงในฐานะแหล่งผลิตสปาร์กลิงไวน์แต่อย่างใด แต่เป็นเพียงหนึ่งในพื้นที่ผลิตไวน์แดงสำหรับบริโภคภายในประเทศ ไม่ต่างจากภูมิภาคอื่น ๆ ทั่วสเปน

จุดเปลี่ยนสำคัญที่พลิกโฉมหน้าประวัติศาสตร์ไวน์ของภูมิภาคนี้กลับเกิดขึ้นจากเหตุการณ์ที่ไม่มีใครคาดคิด นั่นก็คือการแพร่ระบาดของ “Phylloxera” แมลงศัตรูพืชขนาดเล็กที่กัดกินรากของต้นองุ่นจนยืนต้นตาย ในช่วงกลางถึงปลายศตวรรษที่ 19 Phylloxera ได้แพร่ระบาดไปทั่วยุโรป และสร้างความเสียหายต่อไร่องุ่นอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน ซึ่งภูมิภาค Penedès เองก็ไม่รอดพ้นจากวิกฤตครั้งนี้ เกษตรกรจำนวนมากต้องขุดถอนเถาองุ่นที่เสียหาย และเริ่มปลูกใหม่แทบทั้งพื้นที่

แต่แทนที่จะกลับไปปลูกองุ่นแดงพันธุ์เดิม เกษตรกรในภูมิภาค Penedès กลับหันมาปลูก องุ่นขาวพื้นเมือง ที่เหมาะกับสภาพดิน และภูมิอากาศของภูมิภาค ได้แก่ Macabeo หรือ Viura, Xarel·lo และ Parellada ซึ่งทั้งสามพันธุ์ได้กลายมาเป็นองค์ประกอบสำคัญของการผลิต Cava ในเวลาต่อมา

 

กำเนิด Cava และมหาวิหารแห่งไวน์

ท่ามกลางความสับสนวุ่นวายของการฟื้นฟูไร่องุ่น Josep Raventós Fatjó (โฌเซป ราเบนโตส ฟัตโค) ทายาทตระกูล Raventós และผู้บริหารไร่ไวน์ Codorníu ได้เดินทางไปยังแคว้น Champagne ของประเทศฝรั่งเศส เพื่อศึกษาวิธีการผลิตสปาร์กลิงไวน์ด้วยวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม (Méthode Champenoise หรือ Traditional Method) ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติจากการหมักครั้งที่สองภายในขวดปิดสนิท

เมื่อกลับมายังบ้านเกิด Josep ก็นำความรู้ดังกล่าวมาประยุกต์ใช้กับองุ่นพื้นเมืองของภูมิภาคนี้ จนใน ปี ค.ศ. 1872 เขาก็สามารถผลิตสปาร์กลิงไวน์ด้วยวิธีหมักในขวดได้สำเร็จ ความสำเร็จครั้งนี้ถือเป็นหมุดหมายสำคัญของการกำเนิด Cava แม้ในเวลานั้นไวน์ชนิดนี้จะยังไม่มีชื่อเรียกเฉพาะก็ตาม

ความสำเร็จดังกล่าวยังเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้ผลิตไวน์รายอื่นในภูมิภาคเริ่มทดลองผลิตสปาร์กลิงไวน์ด้วยวิธีเดียวกัน และทำให้การผลิตค่อย ๆ แพร่หลายไปทั่วภูมิภาค ขณะเดียวกันผู้ผลิตรายใหญ่อย่าง Codorníu ก็ได้ขยายกิจการอย่างรวดเร็ว พร้อมสร้างห้องบ่มไวน์ใต้ดินขนาดใหญ่เพื่อรองรับการผลิตที่เพิ่มขึ้น โดยได้รับอิทธิพลจากสถาปัตยกรรมโมเดิร์นนิสต์ ซึ่งกำลังเฟื่องฟูจนห้องบ่มไวน์ขนาดมหึมาเหล่านี้ได้รับการขนานนามว่า “Cathedrals of Wine” (มหาวิหารแห่งไวน์) และกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์สำคัญของอุตสาหกรรมไวน์ในภูมิภาค Penedès

 

ทำไมถึงเรียกว่า "Cava"?

ในช่วงแรกสปาร์กลิงไวน์สเปนถูกเรียกอย่างไม่เป็นทางการว่า “Spanish Champagne” หรือ “Champaña” ในภาษาสเปน และ “Xampany” ในภาษากาตาลัน ชื่อเรียกเหล่านี้ถูกใช้ต่อเนื่องมาเป็นเวลาหลายทศวรรษ ก่อนที่ฝรั่งเศสจะเริ่มผลักดันการคุ้มครองชื่อ Champagne ทางกฎหมาย โดยกำหนดให้ชื่อนี้สงวนไว้สำหรับสปาร์กลิงไวน์ที่ผลิตจากแคว้น Champagne ของฝรั่งเศสโดยเฉพาะ

ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตสปาร์กลิงไวน์ในสเปนจึงตระหนักว่าพวกเขาจำเป็นต้องมีชื่อเรียกที่เป็นของตนเอง เพื่อสร้างอัตลักษณ์ที่ชัดเจน และหลีกเลี่ยงความสับสนกับ Champagne จนนำไปสู่การใช้คำว่า "Cava" เป็นชื่อเรียกอย่างเป็นทางการในช่วงต้นทศวรรษ 1970

คำว่า Cava ในภาษาสเปนหมายถึง “ถ้ำ” หรือ “ห้องใต้ดิน” สื่อถึงสถานที่ใต้ดินที่มีสภาพเย็น และมืด ซึ่งเหมาะสำหรับการบ่มสปาร์กลิงไวน์ในขวดระหว่างกระบวนการหมักครั้งที่สอง ดังนั้นชื่อนี้จึงสะท้อนทั้งสถานที่บ่ม และวิธีการผลิต มากกว่าการอ้างอิงชื่อแหล่งกำเนิดของไวน์จากต่างประเทศ

 

การผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม (Método Tradicional)

Cava ทุกขวดที่ได้รับการรับรองจะต้องผลิตด้วย “Método Tradicional” หรือวิธีการดั้งเดิมแบบเดียวกับแชมเปญ กระบวนการนี้ประกอบด้วยขั้นตอนที่ซับซ้อน และต้องใช้เวลา ได้แก่:

• First Fermentation: องุ่นจะถูกนำมาคั้นน้ำ และหมักเป็น Base wine ที่มีความเป็นกรดสูง และปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ
• Blending / Assemblage: ไวน์พื้นฐานจากหลากหลายสายพันธุ์องุ่น และพื้นที่ปลูกจะถูกนำมาผสมกันตามสูตรเฉพาะของผู้ผลิตแต่ละราย
• Second Fermentation in Bottle: ไวน์ที่ผสมแล้วจะถูกบรรจุลงขวด พร้อมกับการเติม “Liqueur de Tirage” (ส่วนผสมของไวน์ ยีสต์ และน้ำตาล) ปิดฝาขวด ยีสต์จะกินน้ำตาล และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกกักเก็บไว้ในขวด กลายเป็นฟองที่ละเอียดอ่อน
• Aging on Lees: ขวด Cava จะถูกนำไปบ่มในห้องใต้ดิน เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจะสลายตัว และมอบกลิ่นหอมของขนมปังอบ บิสกิต และความซับซ้อนให้กับไวน์ กฎหมายกำหนดให้ Cava ต้องบ่มกับยีสต์อย่างน้อย 9 เดือน
• Remuage / Riddling: เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการบ่มขวดจะค่อย ๆ ถูกหมุน และปรับมุมให้คว่ำลง เพื่อให้ตะกอนยีสต์ตกลงมารวมกันที่คอขวด
• Dégorgement / Disgorgement: คอขวดจะถูกนำไปแช่แข็งในน้ำยาที่มีอุณหภูมิติดลบ ตะกอนยีสต์จะจับตัวเป็นก้อนน้ำแข็ง เมื่อเปิดฝา แรงดันในขวดจะดันก้อนตะกอนออกมาอย่างรวดเร็ว
• Dosage and Corking: ก่อนที่จะปิดจุกก๊อกคอร์กถาวร จะมีการเติม “Liqueur d'Expédition” เพื่อชดเชยปริมาณน้ำที่สูญเสียไปและกำหนดระดับความหวานของ Cava ตั้งแต่ Brut Nature (ไม่มีการเติมน้ำตาลเลย) ไปจนถึง Dulce (หวานมาก)

3 องุ่นพื้นเมืองผู้สร้างเอกลักษณ์ให้ Cava

เอกลักษณ์ที่ทำให้ Cava แตกต่างจากแชมเปญอย่างชัดเจนคือสายพันธุ์องุ่นที่ใช้ ในขณะที่แชมเปญพึ่งพาสายพันธุ์คลาสสิกของฝรั่งเศส แต่กลับ Cava สร้างชื่อเสียงจากองุ่นพื้นเมืองสเปนสามสายพันธุ์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีบทบาทสำคัญในการสร้างโครงสร้าง และรสชาติ ดังนี้:

• Macabeo / Viura: เป็นสายพันธุ์ที่ปลูกมากที่สุด ให้ไวน์ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ ผลไม้จำพวกแอปเปิ้ลเขียว และลูกแพร์ มีความเป็นกรดปานกลาง ให้ความสดชื่น และเป็นโครงสร้างพื้นฐานของ Cava
• Xarel·lo: เป็นหัวใจสำคัญที่มอบความหนักแน่น โครงสร้างที่แข็งแรง และความสามารถในการบ่มเก็บที่ยาวนาน มักให้โน้ตของผลไม้สุก เอิร์ธโทน และบางครั้งมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของสมุนไพร Xarel·lo คือสายพันธุ์ที่ทำให้ Cava แตกต่างจากสปาร์กลิงไวน์อื่น ๆ ในโลก
• Parellada: สายพันธุ์นี้มักปลูกในพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็นกว่า ให้ความละเอียดอ่อน ความนุ่มนวล และกลิ่นหอมของดอกไม้สีขาว

การยกระดับคุณภาพและมาตรฐานระดับโลก

ในอดีต Cava มักถูกมองว่าเป็นเพียง “ทางเลือกที่ราคาย่อมเยากว่า” แชมเปญ แต่ตลอดสองทศวรรษที่ผ่านมา อุตสาหกรรม Cava ได้พยายามยกระดับทั้งคุณภาพ และภาพลักษณ์อย่างต่อเนื่อง โดยมีการกำหนดระดับคุณภาพตามระยะเวลาการบ่มที่ชัดเจนขึ้น ดังนี้:

• Cava de Guarda : ระดับมาตรฐานบ่มกับตะกอนยีสต์อย่างน้อย 9 เดือน ให้ความสดชื่น มีกลิ่นผลไม้เด่น และดื่มง่าย
• Cava de Guarda Superior: กลุ่ม Cava ระดับพรีเมียม แบ่งออกเป็น

1. Reserva : บ่มอย่างน้อย 18 เดือน
2. Gran Reserva: บ่มอย่างน้อย 30 เดือน ให้รสชาติ และกลิ่นที่ซับซ้อนขึ้น พร้อมโน้ตของยีสต์ ขนมปังปิ้ง และถั่ว
3. Cava de Paraje Calificado (CPC): ระดับสูงสุดของ Cava เปิดตัวในปี ค.ศ. 2017 สำหรับสปาร์กกลิงไวน์ที่ผลิตจากองุ่นในแปลงที่ได้รับการรับรองว่ามีคุณลักษณะเฉพาะด้านสภาพแวดล้อมหรือ Terroir โดยต้องเก็บเกี่ยวด้วยมือ เถาองุ่นมีอายุอย่างน้อย 10 ปี และบ่มในขวดไม่น้อยกว่า 36 เดือน

นอกจากนี้ ในปี ค.ศ. 2021 กฎระเบียบของ D.O. Cava ยังให้ความสำคัญกับแนวคิดเรื่อง Terroir มากขึ้น โดยนำระบบระบุเขตภูมิศาสตร์มาใช้บนฉลาก แบ่งพื้นที่ผลิตออกเป็น 4 เขตหลัก ได้แก่ Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo และ Levante การแบ่งเขตดังกล่าวช่วยให้ผู้บริโภคเห็นความแตกต่างของแหล่งผลิต และเข้าใจอัตลักษณ์ของ Cava ในแต่ละพื้นที่ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น