Guotie (锅贴, กัวเทีย)

 Guotie (锅贴, กัวเทีย) คืออะไร

Guotie (锅贴, กัวเทีย) หรือที่คนไทยเราคุ้นเคยกันในชื่อ เกี๊ยวซ่า เป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งที่ทำจากแผ่นแป้งห่อไส้ มีทั้งไส้หมูสับ กุ้ง หรือผัก แล้วนำไปทอดในกระทะจนเหลืองกรอบ แล้วนึ่งต่อจนสุก โดยคำว่า Guotie มีความหมายว่า ติดกระทะ ซึ่งมาจากลักษณะการทำอาหารที่ต้องทอดเกี๊ยวให้ติดกระทะจนเหลืองกรอบ

ต้นกำเนิดของ Guotie

ต้นกำเนิดของ Guotie มีประวัติย้อนกลับไปในประเทศจีนโบราณ ถูกคิดค้นขึ้นมาในสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันออก (ค.ศ. 25220) โดยจาง จงจิง (Zhang Zhongjing) แพทย์แผนจีนโบราณผู้มีชื่อเสียง ตำนานเล่าว่าจางทำเกี๊ยวชนิดหนึ่งขึ้นมาเพื่อรักษาอาการปวดหู หรือหูอื้อ โดยนำสมุนไพรที่ช่วยรักษาอาการมาใส่ลงในแผ่นแป้ง แล้วห่อให้มีลักษณะคล้ายกับ หยวนเป่า (元宝) สกุลเงินจีนโบราณที่ทำจากทองคำแล้วนำมาต้ม ด้วยเหตุนี้ Guotie จึงมีความเชื่อมโยงกับความเชื่อเรื่องโชคลาง และความเจริญรุ่งเรือง นิยมรับประทานกันในช่วงเทศกาลสำคัญต่าง ๆ

แม้เดิมที Guotie จะมีลักษณะเหมือนเกี๊ยวต้มทั่วไป แต่เมื่อเวลาผ่านไปในสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 9601279) เกี๊ยวรูปแบบนั้นก็ได้รับการพัฒนาให้กลายเป็น Guotie โดยการนำมาทอดในกระทะจนเหลืองกรอบ แล้วนึ่งต่อจนสุก ว่ากันว่าการพัฒนา Guotie ขึ้นมานี้มีจุดประสงค์ เพื่อนำเกี๊ยวที่เหลือจากการต้มมาใช้ใหม่ เพื่อลดปัญหาอาหารเหลือทิ้ง

เทคนิคการทำ Guotie

เทคนิคการทำ Guotie ต้องอาศัยความพิถีพิถัน และความใส่ใจ เริ่มจากการทำแป้งที่ต้องนวด และคลึงให้บางแต่เหนียวพอเหมาะแก่การห่อไส้ ซึ่งไส้ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยเนื้อสัตว์บด ผักสับละเอียด และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น ซีอิ๊ว ขิง กระเทียม และน้ำมันงา นอกจากนี้ยังมีสูตรที่ใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น อาหารทะเล เต้าหู้ หรือไส้หวาน เพื่อเพิ่มความหลากหลาย และรสชาติด้วย

ความแตกต่างของ Guotie จากเกี๊ยวชนิดอื่น

สิ่งที่ทำให้ Guotie แตกต่างจากเกี๊ยวชนิดอื่นคือวิธีการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเริ่มจากการนำ Guotie ไปทอดในกระทะจนด้านล่างเหลืองกรอบ จากนั้นจึงเติมน้ำลงในกระทะ ปิดฝา แล้วนึ่งต่อจนไส้สุก และแป้งนุ่ม ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างการทอด และการนึ่ง ทำให้ Guotie มีทั้งความกรอบ และนุ่มในชิ้นเดียว

Guotie ในวัฒนธรรมจีน

ในวัฒนธรรมจีน Guotie จะมีหลากหลายรูปแบบในแต่ละภูมิภาค อาทิเช่น Guotie สไตล์ปักกิ่งจะมีลักษณะยาว และโค้งเล็กน้อย ด้านล่างกรอบ ด้านบนนุ่ม มักเสิร์ฟพร้อมน้ำส้มสายชู และกระเทียม, Guotie สไตล์เทียนจินจะมีลักษณะที่บอบบางกว่า Guotie สไตล์ซานตงจะมีขนาดใหญ่กว่า แป้งหนา และไส้แน่น

Guotie ในนานาชาติ

เมื่อเวลาผ่านไป Guotie ก็ได้รับความนิยมนอกแผ่นดินจีน เช่นใน ญี่ปุ่น และเกาหลี โดยในญี่ปุ่น Guotie ได้รับการแนะนำให้รู้จักในช่วงสงครามโลกครั้ง 2 ซึ่งในญี่ปุ่นจะรู้จักกันในชื่อ Gyoza (เกียวซะ) มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสรสเปรี้ยว นอกจากนี้ในญี่ปุ่นยังมี Gyoza ถึง 3 รูปแบบ คือ Yaki Gyoza แบบที่ทอดในกระทะ แล้วนำไปนึ่ง, Sui Gyoza เกี๊ยวซ่าต้ม และ Age Gyoza เกี๊ยวซ่าทอดกรอบ ขณะที่ในเกาหลีจะเรียกว่า Mandu มักทำจากไส้กิมจิรสเผ็ด

นอกจากประเทศดังกล่าวแล้วในประเทศไทย Guotie ก็ได้รับการนำมาเผยแพร่ด้วยเช่นกัน แต่จะได้รับอิทธิพลมาจากญี่ปุ่น ด้วยเหตุนี้คนไทยเราจึงเรียกเกี๊ยวชนิดนี้ว่า เกี๊ยวซ่า ปรับปรุงมาจากคำว่า Gyoza ของญี่ปุ่น

ปัจจุบัน Guotie ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก และยังคงมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยเชฟ จากหลายพื้นที่ได้นำเสนอสูตร และรูปแบบใหม่ ๆ ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น เช่น สูตรมังสวิรัติ และวีแกน เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป นอกจากนี้ยังมีการผสมผสานส่วนผสมจากอาหารนานาชาติ เช่น ชีส แกงกะหรี่ หรือน้ำมันทรัฟเฟิล ลงไปด้วย เพื่อสร้างสรรค์ Guotie ฟิวชั่นที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก