Vegan Cheese (วีแกนชีส หรือ ชีสมังสวิรัติ)

Vegan Cheese (วีแกนชีส หรือ ชีสมังสวิรัติ) หมายถึงผลิตภัณฑ์เลียนแบบชีสหรือเนยแข็ง โดยไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากนมหรือส่วนประกอบใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับสัตว์ โดยในปัจจุบันสามารถผลิตให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงชีสปกติได้มากขึ้น และมีการผลิตเป็นประเภทต่างๆ เหมือนชีสแบบดั้งเดิม นอกจากจะเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่รับประทาน Vegan แล้ว ยังเหมาะสำหรับคนที่แพ้นมหรือมีอาการ Lactose intolerance อีกด้วย

มังสวิรัติและ Vegan: แนวคิดที่เก่าแก่แต่ทันสมัย

การรับประทานมังสวิรัติ หรืออาหารที่หลีกเลี่ยงวัตถุดิบจากสัตว์ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นสิ่งที่มีมาพร้อมกับการกำเนิดขึ้นของศาสนา ความเชื่อ และปรัชญาต่างๆ บนโลก วัฒนธรรมมังสวิรัติที่เก่าแก่ที่สุดที่มีการบันทึกไว้คือ อารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุ (3,300 - 1,300 ปีก่อนคริสตกาล) รวมไปถึงวัฒนธรรม 素 (ซู่) ของจีน ที่มีขึ้นในสมัยราชวงศ์โจวตะวันตก (1027 - 771 ปีก่อนคริสตกาล) และ แนวคิด การงดเว้นจากสิ่งมีชีวิตที่มีวิญญาณ ในกลุ่มนักปรัชญาหรือบางนิกายในอารยธรรมกรีกโบราณ (600 ปีก่อนคริสตกาล)

Vegan จัดเป็นประเภทหนึ่งของมังสวิรัติ โดยจะเป็นแนวคิดที่เคร่งครัดที่สุดในการรับประทานมังสวิรัติ โดยนอกจากจะไม่รับประทานเนื้อสัตว์แล้ว ยังงดเว้นผลิตภัณฑ์ทั้งอุปโภคและบริโภคทุกประเภทที่มีการเบียดเบียนหรือรบกวนสิ่งมีชีวิตอื่น ซึ่งในส่วนของอาหาร เช่น ไข่ เจลาติน น้ำผึ้ง และนม เป็นต้น โดยสมาคมของผู้ที่รับประทาน Vegan ในยุคสมัยใหม่เริ่มมีอย่างเป็นทางการในปี ค.ศ. 1945 และมีการรณรงค์ไปทั่วโลกและขยับขยายชุมชนจนถึงปัจจุบัน

จากเต้าหู้หมักสู่ Vegan Cheese ยุคแรก

หากนึกถึงอาหารมังสวิรัติ หนึ่งในโปรตีนที่เป็นตัวเลือกแรกๆ ในใจใครหลายคนย่อมหนีไม่พ้น เต้าหู้ ซึ่งเต้าหู้เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในประเทศจีนมากกว่า 2,000 ปีที่แล้ว โดยเต้าหู้ประเภทที่ได้ชื่อว่าเป็นต้นแบบของ Vegan Cheese นั่นคือ Fermented tofu (Furu) หรือเต้าหู้หมักนั่นเอง

เต้าหู้หมักมีประวัติศาสตร์การผลิตในประเทศจีนตั้งแต่ ศตวรรษที่ 16 (ปีค.ศ. 1501-1600) ทำจากถั่วเหลือง ไวน์ข้าว เกลือ และน้ำมันงาหรือน้ำส้มสายชู มีรสชาติเค็มพร้อมด้วยเนื้อสัมผัสนุ่มนวลคล้ายครีมที่คงตัว มักใช้รับประทานคู่กับข้าวต้มหรือโจ๊ก และยังเป็นอาหารที่ถูกเผยแพร่ไปในหลายๆ ประเทศในเอเชียตามอิทธิพลของประเทศจีน

การทำชีสจากน้ำนมของสัตว์มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 8,000 ปีก่อนคริสตกาล พร้อมๆ กับยุคที่ผู้คนรู้จักการทำปศุสัตว์ โดยมีในแทบทุกอารยธรรมทั่วโลก ตั้งแต่เมโสโปเตเมีย ทิเบต ไปจนถึงแอฟริกา เอเชียใต้ และยุโรป โดยวัฒนธรรมการบริโภคชีสในยุโรปเริ่มเจริญรุ่งเรืองในศตวรรษที่ 16 เช่นเดียวกัน และกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญมากที่สุดของยุโรป ก่อนจะเผยแพร่ไปยังอเมริกา จนในปัจจุบัน ชีสก็เป็นอาหารที่ผู้คนทั่วโลกต่างรู้จัก

การถือกำเนิดและพัฒนาการของ Vegan Cheese ในโลกตะวันตก

ชาวตะวันตกได้รู้จักกับเต้าหู้หมักครั้งแรกราว ศตวรรษที่ 19 ซึ่งมักถูกเสิร์ฟในมื้ออาหารที่มีบุคคลในประวัติศาสตร์ตะวันตกไปเยือนประเทศจีนหรือญี่ปุ่น โดยเมื่อพวกเขาได้ลองชิมเต้าหู้หมักก็ต่างพูดถึงว่ามีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่คล้ายชีสเป็นอย่างมาก และเรียกสิ่งนี้กันปากต่อปากว่า non-dairy หรือ vegan cheese จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1878 ได้มีบริษัทจีนชื่อ Wo Sing & Co. ก่อตั้งขึ้นใน San Francisco ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมการผลิตเต้าหู้หมักครั้งแรกในอเมริกา และเมื่อถูกเผยแพร่ไปยังยุโรป ชาวฝรั่งเศสก็เรียกเต้าหู้รสเค็มนี้ว่า fromage de soja ซึ่งมีความหมายตรงตัวว่า Soy Cheese (ชีสเต้าหู้)

ในปี ค.ศ. 1910 มีการเริ่มผลิต Vegan Cheese อย่างเป็นทางการครั้งแรกในประเทศฝรั่งเศส โดย Li Yu-ying นักเคลื่อนไหวทางการเมือง ซึ่งได้ศึกษาเล่าเรียนในประเทศฝรั่งเศส โดยเขาได้ศึกษาการทำผลิตภัณฑ์ทดแทนนมด้วยเต้าหู้อย่างจริงจังก่อนจะเริ่มก่อตั้งโรงงานของตัวเอง และนำเสนอผลิตภัณฑ์จากเต้าหู้ใหม่ๆ ออกมามากมาย รวมถึง Soy Cheese ด้วย และในเวลาต่อมา Li ยังได้วิจัยและผลิต Soy Cheese ที่มีลักษณะเหมือนชีสประเภทต่างๆ ที่มีชื่อเสียง เช่น Gruyere, Roquefort และ Camembert

ผลงานของ Li นั้นมีอิทธิพลไปทั่วโลกตะวันตกและเอเชียในเวลาต่อมา และยังเริ่มมีความพยายามทำ Vegan Cheese รูปแบบต่างๆ ตามครัวเรือน ในที่สุด ก็มีการตีพิมพ์สูตรการทำ Vegan Cheese ขึ้นเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1940 ในหนังสือ "The Home Guide to Everything for the Home" โดย Walter O. Lund ซึ่งสูตรนี้จะเป็นการทำในรูปแบบของ Cheese Spread มีส่วนประกอบเป็น แป้งถั่วเหลือง ยีสต์ และน้ำเปล่า

ความพยายามผลิต Vegan Cheese ภายใต้แนวคิดของเต้าหู้หมักโดยบริษัทต่างๆ ที่ผลิตสินค้าเกี่ยวกับเต้าหู้ยังคงมีการพัฒนามาเรื่อยๆ โดยในยุคนั้น ยังผลิตออกมาได้ไม่เหมือนชีสปกติมากนัก อาจมีรสชาติที่คล้ายพลาสติกหรือเทียน แต่การก่อตั้งแบรนด์เพื่อผลิต Vegan Cheese โดยเฉพาะนั้นเริ่มมีขึ้นหลังปี ค.ศ. 1980 โดยมีหลากหลายแบรนด์ เช่น Tofutti, Follow Your Heart และ Soymage ซึ่ง Vegan Cheese ในยุคนี้เริ่มผลิตโดยใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองแทนที่การใช้ถั่วเหลืองโดยตรงเหมือน Soy Cheese ในอดีต โดย Vegan Cheese ในเวลานี้เป็นสินค้าราคาแพง และอาจแพงได้ถึงสองเท่าของชีสปกติ อย่างไรก็ตาม ก็มีการผลิต Vegan Cheese หลายชนิดมากยิ่งขึ้น เช่น mozerella หรือ cheddar

Vegan Cheese ในศตวรรษที่ 21: ทางเลือกที่หลากหลายและเข้าถึงได้

เมื่อเข้าสู่ ศตวรรษที่ 21 โปรตีนทางเลือกไม่ได้ยึดโยงกับเฉพาะถั่วเหลืองอีกต่อไป โดยโปรตีนอื่นๆ ที่นิยมนำมาผลิต Vegan Cheese มีหลายชนิด เช่น อัลมอนด์ งา เมล็ดทานตะวัน และที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือ โปรตีนจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เนื่องจากสามารถทำให้เนื้อสัมผัสมีความ Creamy จากนั้นจึงผสมโปรตีนเหล่านี้เข้ากับไขมันพืชต่างๆ เช่น น้ำมันมะพร้าว และเพิ่มการคงตัวด้วยวัตถุดิบจากพืชหรือวัตถุดิบสังเคราะห์ เช่น แป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวเจ้า หรือ คาราจีแนน (วุ้นที่ทำจากสารสกัดสาหร่ายแดง) จากนั้นจึงปรุงแต่งรสชาติให้มีความเค็มหรือเปรี้ยวที่ปลายลิ้นด้วยส่วนผสมเช่น ผงมัสตาร์ด, Nutritional Yeast, และไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชู เป็นต้น และในปัจจุบันก็ยังคงมีการวิจัยโปรตีนทางเลือกประเภทใหม่ๆ สำหรับการทำ vegan cheese เช่น โปรตีนจากข้าวโพด

ตั้งแต่ปี 2018 เป็นต้นมา ผู้คนเริ่มมีการตระหนักถึงสินค้า vegan หรือ cruelty-free มากยิ่งขึ้น นอกจากแบรนด์อุตสาหกรรมขนาดใหญ่แล้ว แบรนด์ Vegan Cheese ในรูปแบบ Start-up หรือ Artisan Cheese ก็งอกเงยมากยิ่งขึ้น ราคาของ Vegan Cheese ก็อยู่ในจุดที่สามารถจับต้องได้มากขึ้น หลายคนจึงหันมารับประทานผลิตภัณฑ์ plant-based ทั้งด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ การตระหนักด้านสวัสดิภาพสัตว์ แนวคิดด้านสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงการขยายตัวของชุมชน Veganism และ Vegetarian อีกด้วย