Beef Bourguignon (บีฟ บูร์กิญง)

อาหารคือสิ่งที่หล่อเลี้ยงชีวิต แต่การทานอย่างมีศิลปะคือคุณค่าแห่งการดำรงชีวิต ประโยคนี้ยังคงเป็นคำจำกัดความที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ อาหารฝรั่งเศส เพราะอาหารฝรั่งเศสนั้นขึ้นชื่อเรื่องความประณีต พิถีพิถัน และเปี่ยมไปด้วยเสน่ห์อันน่าหลงใหลในทุกองค์ประกอบ

แต่กว่าอาหารฝรั่งเศสจะกลายเป็นที่เลื่องชื่อระดับโลกอย่างทุกวันนี้ ทุกคนรู้หรือไม่ว่าอาหารฝรั่งเศสส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดมาจาก อาหารธรรมดาของชาวนา ซึ่ง Beef Bourguignon (บีฟ บูร์กิญง) สตูว์เนื้อตุ๋นไวน์แดงก็ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ถูกเปลี่ยนจากอาหารชาวบ้านธรรมดาให้กลายเป็นอาหารสุดหรูของฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

กำเนิดจากความจำเป็น: สตูว์ชาวนาแห่งแคว้นเบอร์กันดี

ต้นกำเนิดของ Beef Bourguignon มีประวัติย้อนกลับไปที่ แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกของประเทศฝรั่งเศส พื้นที่แห่งนี้เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็น แหล่งผลิตไวน์ชั้นเลิศ ของฝรั่งเศส โดยเฉพาะไวน์แดงคุณภาพสูงที่มาจากองุ่น Pinot Noir

ในอดีต Beef Bourguignon เป็นอาหารชาวนาธรรมดาๆ ที่เกิดขึ้นจาก ความจำเป็นมากกว่าความหรูหรา เนื่องจากในช่วงฤดูหนาวอันโหดร้าย ชาวนาในแคว้นเบอร์กันดีจะมีวัตถุดิบที่จำกัดในการปรุงอาหาร ซึ่งหลักๆ คือ เนื้อวัวที่ถูกถนอมเอาไว้ (มักเป็นส่วนที่เหนียว) และ ไวน์แดงในท้องถิ่น ที่หาได้ง่ายและมีปริมาณมาก ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงนำเนื้อวัวมาตุ๋นอย่างช้าๆ จนนุ่มพร้อมกับแครอท และสมุนไพรต่างๆ แล้วใช้ไวน์แดงเป็นส่วนผสมหลักในการเคี่ยว

การปรุงอาหารในลักษณะนี้ไม่เพียงช่วยให้เนื้อที่เหนียวนุ่มขึ้นเท่านั้น แต่ไวน์ยังช่วยเพิ่มรสชาติและความลึกให้กับอาหาร ซึ่งกลายมาเป็น รากฐานสำคัญของ Beef Bourguignon ที่หรูหราและมีชื่อเสียงที่เรารู้จักในปัจจุบัน

การยกระดับสู่สากล: จาก Auguste Escoffier สู่ Julia Child

เมื่อเวลาผ่านไป Beef Bourguignon ก็พัฒนาจากสตูว์ชาวนาธรรมดา มาเป็นอาหารของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงของฝรั่งเศสอย่างเต็มตัว จุดเปลี่ยนสำคัญคือในปี 1903 เมื่อ Auguste Escoffier (โอกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์) เชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียงและเป็นบิดาแห่งอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ ได้ ยกระดับ Beef Bourguignon จากอาหารพื้นบ้านไปสู่อาหารเลิศรส ด้วยการขัดเกลาเทคนิคและส่วนผสมต่างๆ ให้มีความประณีตยิ่งขึ้น เขาเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีขึ้น และนำส่วนผสมเพิ่มเติมที่มีมิติของรสชาติและเนื้อสัมผัสมากขึ้นเข้ามาใช้ เช่น เบคอน (Lardons), กระเทียม, หอมลูกเล็ก (Pearl onion) และ เห็ดแชมปิยอง (Champignon de Paris)

Escoffier ได้ตีพิมพ์สูตรอาหารอันทรงอิทธิพลนี้ลงไปในตำราอาหารคลาสสิกของเขาชื่อ Le Guide Culinaire (คู่มือการทำอาหาร) จนทำให้อาหารเมนูนี้ได้รับความนิยมไปอย่างแพร่หลายในฝรั่งเศส และเป็นที่รู้จักในวงการอาหารชั้นสูง

เมื่อเวลาผ่านไป ในปี 1961 Beef Bourguignon ก็ได้รับความนิยมข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมายังสหรัฐอเมริกา เนื่องจาก Julia Child (จูเลีย ชายด์) เชฟและนักเขียนชาวอเมริกันผู้โด่งดัง ได้แนะนำสูตรอาหารนี้ให้ชาวอเมริกันทั่วประเทศรู้จัก ซึ่งเธอได้แรงบันดาลใจมาจากสูตรของ Auguste Escoffier แล้วนำมาปรับปรุงและตีพิมพ์สูตรขึ้นมาใหม่ลงไปในตำราอาหารฝรั่งเศสที่กลายเป็นตำนานอย่าง Mastering the Art of French Cooking ที่เธอเขียนร่วมกับ Simone Beck และ Louisette Bertholle

สูตรอาหารของ Julia Child นี้ได้แนะนำวิธีการทำทีละขั้นตอนอย่างละเอียด ช่วยลดความซับซ้อนในการปรุงอาหารฝรั่งเศสที่ดูเหมือนยาก ให้เหมาะสำหรับพ่อครัวแม่ครัวชาวอเมริกันทั่วไป ด้วยเหตุนี้ Beef Bourguignon จึงได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วสหรัฐอเมริกา และกลายเป็นหนึ่งในเมนูอาหารฝรั่งเศสที่คนอเมริกันชื่นชอบ

การเตรียม Beef Bourguignon: ศิลปะแห่งการตุ๋น

การเตรียม Beef Bourguignon เป็นงานที่ต้องใช้ความใส่ใจในรายละเอียดและเวลา แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นคุ้มค่าอย่างแน่นอน โดยทั่วไปมีขั้นตอนสำคัญดังนี้:

• หมักเนื้อ: ขั้นแรก ให้นำเนื้อวัว (มักเป็นส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เช่น เนื้อน่องหรือเนื้อสันคอ) ไปหมักกับไวน์แดงคุณภาพดี (ไวน์เบอร์กันดีจะเหมาะที่สุด) พร้อมสมุนไพรและผัก เช่น หอมใหญ่ แครอท คื่นช่าย เป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือข้ามคืน เพื่อให้เนื้อดูดซับรสชาติไวน์และนุ่มขึ้น
• ย่างและเคี่ยว: จากนั้นนำเนื้อที่หมักแล้วไปย่างจนผิวเนื้อเป็นสีน้ำตาลสวยงาม เพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้น (Maillard Reaction) แล้วจึงนำไปเคี่ยวช้าๆ ในหม้อตุ๋นหรือเตาอบกับไวน์แดง น้ำสต๊อก (เนื้อวัวหรือผัก) และผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ เช่น แครอท หอมลูกเล็ก เห็ด และเบคอน (ที่ทอดจนกรอบ)
• การปรุงรส: ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร เช่น ใบกระวาน (bay leaf) ใบไทม์ (thyme) จนกระทั่งเนื้อนุ่มละลายในปาก และซอสข้นขึ้นตามธรรมชาติ หรืออาจมีการผสมแป้งเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ซอสข้นขึ้น
• การเสิร์ฟ: Beef Bourguignon นิยมเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด พาสต้า หรือขนมปังฝรั่งเศสเพื่อซับซอสที่เข้มข้น

แม้จะมีต้นกำเนิดที่เรียบง่ายจากอาหารของชาวนา แต่ Beef Bourguignon ยังคงเป็นเมนูคลาสสิกเหนือกาลเวลาที่ยังคงดึงดูดใจนักชิมทั่วโลกมาจนถึงทุกวันนี้ ด้วยรสชาติที่ลึกซึ้ง เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน และกลิ่นหอมของไวน์ชั้นดี ทำให้เมนูนี้เป็นสัญลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสที่แท้จริง

ที่ Rimping Supermarket เรามีวัตถุดิบคุณภาพดีเยี่ยมมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวเกรดพรีเมียม ไวน์แดงสำหรับทำอาหาร ผักสดใหม่ และสมุนไพรนานาชนิด พร้อมให้คุณได้สร้างสรรค์เมนู Beef Bourguignon รสเลิศได้เองที่บ้าน เพื่อสัมผัสประสบการณ์อาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ที่คุณจะต้องหลงรัก