Vermouth (เวอร์มุต)

เวอร์มุต (Vermouth) หรือที่เรียกกันอีกอย่างว่า Aromatised Wine เป็นฟอร์ติไฟด์ไวน์ประเภทหนึ่งที่มีบทบาทสำคัญในโลกของค็อกเทลมานานหลายศตวรรษ เป็นส่วนผสมหลักในค็อกเทลคลาสสิกหลากหลายชนิด ตั้งแต่ Martini ไปจนถึง Negroni ซึ่งเต็มไปด้วยกลิ่นหอมอันซับซ้อนของเครื่องเทศและสมุนไพร

จุดกำเนิดจากยาอายุวัฒนะโบราณ

เวอร์มุตในยุคแรกสุดมีต้นกำเนิดย้อนกลับไปในอารยธรรมโบราณอย่างกรีกและโรมัน ซึ่งในสมัยนั้นผู้คนมักจะนำสมุนไพรและเครื่องเทศใส่ลงไปในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เพื่อสร้างเครื่องดื่มที่เชื่อว่ามีสรรพคุณในการรักษาโรค หรือเป็นยาอายุวัฒนะ แต่อย่างไรก็ตาม เวอร์มุตเวอร์ชันใหม่ที่เรารู้จักและใช้กันในปัจจุบันได้รับการพัฒนาขึ้นมาเป็นครั้งแรกในเมือง ตูริน (Turin) ประเทศอิตาลี ช่วงปลายศตวรรษที่ 18

Antonio Benedetto Carpano: ผู้ให้กำเนิดเวอร์มุตยุคใหม่

ในปี ค.ศ. 1786 Antonio Benedetto Carpano (อันโตนิโอ เบเนเดตโต คาร์ปาโน) นักกลั่นสุราและนักสมุนไพรในท้องถิ่น ได้ผลิตเวอร์มุตเวอร์ชันใหม่ขึ้นมา โดยการนำไวน์ขาวมาผสมผสานอย่างลงตัวกับศาสตร์ทางด้านพืชพันธุ์หลากหลายชนิด (botanicals) ทั้งบอระเพ็ด (Wormwood) ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญที่ให้รสขมอันเป็นเอกลักษณ์ และสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมอื่น ๆ จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันในชื่อ เวอร์มุต ดิ โตริโน (Vermouth di Torino) หรือ Carpano Vermouth ซึ่งได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในตูริน จนเกิดเป็นอุตสาหกรรมเวอร์มุตที่รุ่งเรืองและเป็นที่รู้จักในปัจจุบัน

ในตอนแรก Vermouth di Torino ของ Carpano เริ่มวางตลาดในฐานะเครื่องดื่มที่มีสรรพคุณในการรักษาโรค หรือเป็นยาชูกำลัง แต่ต่อมาก็ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย (aperitif) เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร โดยสามารถดื่มแบบไม่ผสมหรือดื่มกับโซดาก็ได้ ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มบาร์เทนเดอร์และผู้ชื่นชอบค็อกเทลที่แสวงหารสชาติแปลกใหม่

การแพร่หลายสู่ฝรั่งเศสและบทบาทในค็อกเทลคลาสสิก

ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 19 เวอร์มุตกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมไปทั่วยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฝรั่งเศส ผู้ผลิตชาวฝรั่งเศสชื่อดัง เช่น Joseph Noilly (โจเซฟ นอยลี) และ Louis François Armand (หลุยส์ ฟรองซัวส์ อาร์มองด์) มีบทบาทสำคัญในการพัฒนา Dry เวอร์มุต ซึ่งเป็นเวอร์มุตที่มีความหวานน้อยกว่าเวอร์มุตอิตาลี และเป็นที่รู้จักในชื่อ Vermouth blanc (เวอร์มุต บล็องก์) หรือ White vermouth (ไวท์ เวอร์มุต) รวมไปถึงได้เปิดตัวเวอร์มุตรูปแบบต่าง ๆ เป็นของตัวเองอีกมากมาย สร้างความหลากหลายให้กับตลาด

หนึ่งในค็อกเทลที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ใช้เวอร์มุตคือ Martini ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ในตอนแรก Martini ถูกทำขึ้นโดยใช้จิน (Gin) และเวอร์มุตหวาน (Sweet Vermouth) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน แต่เมื่อเวลาผ่านไป Martini ก็พัฒนามาใช้จินและเวอร์มุตแบบ Dry เพื่อรสชาติที่คมชัดและแห้งกว่า นอกจากนี้เวอร์มุตยังมีบทบาทสำคัญในการสร้างสรรค์ Negroni ซึ่งเป็นค็อกเทลคลาสสิกอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ประกอบด้วยจิน คัมพารี (Campari) และเวอร์มุตหวานในสัดส่วนเท่า ๆ กัน

ความหลากหลายทางภูมิภาคและการกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง

เมื่อชื่อเสียงของเวอร์มุตเริ่มแพร่กระจายไปทั่วโลก ภูมิภาคต่าง ๆ ก็เริ่มพัฒนารูปแบบของตนเองขึ้นมามากมาย เพื่อสะท้อนถึงรสนิยมและวัตถุดิบในท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น ในสเปนเวอร์มุตมักจะมีรสหวานและเสริมด้วยผลไม้ สมุนไพร และเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม เช่น อบเชย และเปลือกส้ม ซึ่งนิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยพร้อมกับทาปาสหลากหลายชนิด

ในศตวรรษที่ 20 เวอร์มุตมักถูกบดบังรัศมีด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ ที่ได้รับความนิยมมากกว่า แต่อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเวอร์มุตก็กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งอย่างน่าทึ่งในหมู่ผู้ที่สนใจคราฟต์ค็อกเทลและวัฒนธรรมการดื่ม โดยมีการนำเสนอเวอร์มุตหลากหลายรูปแบบ เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมที่หลากหลายของผู้บริโภคยุคใหม่

เวอร์มุตในปัจจุบัน: การสร้างสรรค์ที่ไม่มีที่สิ้นสุด

ปัจจุบันเวอร์มุตถูกผลิตขึ้นทั่วโลก โดยมีหลากหลายรูปแบบตั้งแต่หวาน (Sweet) ไปจนถึง Dry (ดราย) และสูตรที่ได้รับการพัฒนาขึ้นใหม่ที่เราเห็นกันบ่อย ๆ เช่น Rosso (รอสโซ่) ซึ่งเป็นเวอร์มุตแดงหวาน, Bianco (เบียงโค่) ซึ่งเป็นเวอร์มุตขาวหวาน และ Extra dry (เอ็กซ์ตร้า ดราย) ซึ่งเป็นเวอร์มุตขาวที่แห้งมาก โดยมีตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีขาว ซึ่งทุกวันนี้ผู้ผลิตเวอร์มุตก็ยังคงทดลองสร้างสรรค์เวอร์มุตในรูปแบบใหม่ ๆ โดยใช้พืช (botanicals) และองุ่นพันธุ์ต่าง ๆ ที่มาจากแหล่งผลิตที่หลากหลาย ส่งผลให้ได้เวอร์มุตรสชาติและสไตล์ที่หลากหลายไม่รู้จบ ทำให้เวอร์มุตยังคงเป็นส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์ค็อกเทล และเป็นเครื่องดื่มที่น่าลิ้มลองในตัวเองสำหรับผู้ที่ชื่นชอบความซับซ้อนของกลิ่นอายพฤกษา