เริ่องราวของ India Pale Ale

แรกเริ่มเดิมทีเบียร์จะมีอยู่สองประเภทใหญ่ๆ คือ เอล (Ale) กับ ลาเกอร์ (Lager) ที่เปรียบได้ดังต้นไม้ใหญ่สองต้น ยืนสูงตระหง่านคู่กัน และแตกกิ่งก้านสาขาออกมาเป็นเบียร์มากมายหลายร้อยประเภท ที่อยู่ภายใต้ร่มเงาของ Ale และ Lager นี้

เราจะคุ้นเคยกับ Lager กันเป็นอย่างดี เพราะเป็นเบียร์ที่อยู่กับวัฒนธรรมการกินดื่มของคนไทยมาช้านาน ตามร้านอาหาร ร้านสะดวกซื้อก็จะเป็น Lager แบรนด์ที่เรารู้จักกันแทบทั้งนั้น ปกติ Lager จะแอลกอฮอล์ไม่สูง เนื้อน้ำจะใส มีสีอ่อนๆ ให้ความสดชื่น เก็บได้นาน ราคาจับต้องได้ แต่วันนี้จะขอพูดถึง Lager แต่เพียงเท่านี้และข้ามไปถึงเรื่องของ Ale และ IPA กันก่อนค่ะ

ทำความรู้จัก Ale

Ale จะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า แอลกอฮอล์ก็มักจะสูงกว่า Lager เนื้อน้ำมีตั้งแต่สีน้ำตาลเข้มดำจนถึงสีทอง รสขมค่อนข้างชัด ติดปลายหวานมาบ้างเล็กน้อย มีกลิ่นหอมซับซ้อน ที่จริงแล้ว Ale เป็นเครื่องดื่มที่อยู่กับประวัติศาสตร์ของมนุษย์มาอย่างยาวนานไม่แพ้ไวน์เลย

Ale ในยุคแรกจะหมักกับเครื่องเทศ สมุนไพร และมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ ได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ ในยุโรปยุคกลาง โดยเฉพาะแถบตอนเหนือและเกาะอังกฤษ จนพื้นที่ดังกล่าวแทบจะกลายเป็นศูนย์กลางการผลิต Ale ของโลกยุคนั้นไปเลย อีกทั้ง Ale ยังเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกชนชั้น รสชาติดีกว่าดื่มน้ำเปล่าที่ดูเหมือนจะไม่ค่อยสะอาดอีกด้วย ด้วยความที่ Ale ผลิตไม่ยาก ใช้เวลาในการบ่มไม่นาน ส่วนใหญ่จึงจะผลิตดื่มกันเองภายในบ้าน

จาก Ale สู่ Pale Ale

ในกระบวนการทำ Ale ที่ผ่านมา มอลต์ที่ใช้จะผ่านการคั่วหรืออบแห้ง เชื้อเพลิงจะมาจากไม้ที่มาทำเป็นฟืน ซึ่งมอลต์ก็จะซึมซับเอากลิ่นรสของควัน รวมถึง Ale ที่ได้ก็จะเป็นน้ำที่สีออกน้ำตาล จนกระทั่งในช่วงต้นของปี 1700 โรงเบียร์ในเกาะอังกฤษเริ่มใช้มอลต์ที่ผ่านการคั่วมาอย่างไม่หนักหน่วงมาก เรียกว่า Pale Malt ซึ่งให้สีของน้ำเบียร์ที่จางกว่า ออกไปทางสีทองจนถึงเหลืองอำพัน ไม่มีความ Smoky เหมือนที่ผ่านมา จึงถูกตั้งชื่อว่า Pale Ale ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาและได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

ต้นกำเนิดของ India Pale Ale (IPA)

แล้ว India Pale Ale (IPA) มาได้อย่างไร? คือ Pale Ale ที่ผลิตในประเทศอินเดีย โดยชาวอินเดียหรือไม่คำตอบคือไม่ใช่แน่นอนค่ะ เรื่องราวของ India Pale Ale (IPA) เริ่มต้นขึ้นในช่วงปลายของปี 1700 เมื่อจักรวรรดิอังกฤษมีบทบาทสำคัญในอินเดีย กองทหารอังกฤษและชาวอาณานิคมที่ประจำการในอินเดียมาอย่างยาวนาน ต่างก็โหยหารสชาติของเครื่องดื่มที่คุ้นเคยในบ้านเกิด เบียร์ที่มีอยู่ก็จะเป็นเบียร์ดำรสหนักๆ อุ่นๆ ซึ่งไม่ช่วยให้ความเป็นอยู่ในสภาพอากาศที่ร้อนชื้นดีขึ้นเลย เพราะเบียร์แบบนี้น่าจะเหมาะกับอากาศเย็นๆ ที่ลอนดอนเสียมากกว่า

อีกทั้งการขนส่งเบียร์จากอังกฤษมาที่อินเดียนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะการเดินทางค่อนข้างยาวนาน กินระยะเวลากว่า 6 เดือนในท้องทะเล เบียร์ในสมัยนั้นก็มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำและรสชาติที่ละเอียดอ่อน จึงมีอายุที่สั้นเกินไปสำหรับการเดินทางในทะเลระยะไกล มักจะเน่าเสียก่อนถึงจุดหมายปลายทาง

เพื่อแก้ปัญหานี้ โรงเบียร์ในอังกฤษ George Hodgson's Bow Brewery จึงเริ่มทดลองนำพืชชนิดหนึ่งชื่อว่า ฮอปส์ (Hops) ใส่ลงไปในเบียร์ เพราะเชื่อว่าฮอปส์นี้มีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ ช่วยให้เบียร์ไม่เน่าเสียระหว่างเดินทาง เบียร์นี้ชื่อว่า Barleywine หรือ October Ale ซึ่งมาจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตบาร์เลย์ในช่วงเดือนตุลาคมและการออกแบบเบียร์ให้สามารถพัฒนารสชาติในระหว่างการเก็บบ่มที่ยาวนานเหมือนไวน์ ในขณะที่ฮอปส์มีส่วนทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์นั้นสูงขึ้น รวมไปถึงทำให้รสชาติของเบียร์นั้นเปลี่ยนไป มีรสขมแต่ดื่มแล้วสดชื่น การค้นพบนี้จึงนับเป็นต้นแบบของ India Pale Ale (IPA)

ระยะเวลาที่เบียร์ได้รับการบ่มบนเรือขนส่งกว่า 6 เดือน จนกระทั่งเบียร์ถูกส่งมาถึงอินเดีย เหล่าทหารต่างก็ตกตะลึงกับรสชาติของเบียร์ที่เปลี่ยนไป เพราะเบียร์ที่ถูกส่งมาถึงนี้มีกลิ่นหอมของฮอปส์ที่เข้มข้น รสชาติออกไปทางซิตรัสหรือ Fruity อีกทั้งยังมีปริมาณของแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง พวกเขาจึงเชื่อกันว่าฮอปส์ที่ถูกเติมลงไปนั้น นอกจากจะเป็นสารกันบูดแล้วยังมอบความขมและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยสร้างความสมดุลทำให้เบียร์มีรสชาติที่กลมกล่อมและอร่อยมากยิ่งขึ้น

India Pale Ale (IPA) ได้รับการตอบรับที่ดีมาก ประสบความสำเร็จเป็นอย่างสูงถึงขนาดที่โรงเบียร์ Hodgson ที่ผลิต IPA นี้ ยกเลิกการขนส่ง Ale กับบริษัท East India Company ที่รับหน้าที่ขนส่งสินค้าและสิ่งจำเป็นต่างๆ จากสหราชอาณาจักรมาอย่างยาวนานและขนส่ง IPA นี้ไปที่อินเดียด้วยเรือของตัวเอง

การหายไปและการกลับมาของ IPA: จุดกำเนิดของคราฟต์เบียร์

อย่างไรก็ตาม ด้วยรสนิยมและความชอบที่เปลี่ยนไปของนักดื่มเบียร์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ทำให้ India Pale Ale (IPA) เริ่มสูญเสียความโดดเด่นไปทีละน้อย เบียร์รูปแบบอื่นๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น อีกทั้งการพัฒนาอุตสาหกรรมตู้เย็นที่ช่วยเก็บรักษา Pale Ale แบบดั้งเดิม India Pale Ale (IPA) แบบหนักหน่วงจึงเริ่มเสื่อมความนิยมไป จนในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 India Pale Ale (IPA) ได้หายไปจากวงการเบียร์ ไม่มีใครต้องการ Ale ที่อายุยืนนี้อีกต่อไป

IPA กลับมาฟื้นตัวอีกครั้งในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ด้วยการปฏิวัติวงการคราฟต์เบียร์ (Craft Beer) ในอเมริกา ผู้ที่หลงใหลเบียร์ต่างก็แสวงหารสชาติใหม่ๆ มีความพยายามผลิตเบียร์ในสไตล์อังกฤษหลากหลายแบบที่ครั้งหนึ่ง เบียร์เหล่านั้นเคยสาบสูญไป India Pale Ale (IPA) ก็เป็นหนึ่งใน Ale ที่ได้รับการชุบชีวิตกลับมาอีกครั้ง ด้วยการผลิตด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพบวกกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ IPA จึงกลับมาเป็นจุดสนใจในวงกว้าง เกิดเป็นกระแสไปทั่วอเมริกา India Pale Ale (IPA) ก็ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นและได้เดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกกลับบ้านเกิดที่เกาะอังกฤษ

ช่วงการปฏิวัติคราฟต์เบียร์ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายยอมรับการผลิตเบียร์สไตล์นี้ โดยทดลองนำฮอปส์พันธุ์ต่างๆ มาผสานกับเทคนิคการกลั่นเบียร์ของตัวเอง เพื่อสร้าง India Pale Ale (IPA) ที่มีความหลากหลาย อาทิเช่น West Coast IPA ที่มีกลิ่นสนและซิตรัสเข้มข้น ไปจนถึง New England IPA (หรือ Hazy IPA) ที่มีความสดชื่นตามแบบสมัยใหม่ ใช้ฮอปส์กลิ่นผลไม้เมืองร้อน เช่น Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo และ EL Dorado ในการผลิต

ทุกวันนี้การผลิตเบียร์ India Pale Ale (IPA) ได้ขยายวงกว้างออกไป ดึงดูดต่อมรับรสของผู้ชื่นชอบเบียร์ด้วยความซับซ้อนที่มีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา จนกลายเป็นหนึ่งในรูปแบบเบียร์ที่ได้รับความนิยมและบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก

โรงงานผลิตคราฟต์เบียร์ทั่วโลกต่างก็ยกย่องต่อสไตล์อันเป็นเอกลักษณ์นี้ โดยการผสมผสานเข้ากับอิทธิพลอันเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคและขยายขอบเขตของรสชาติให้มีความหลากหลายมากขึ้น ที่บ้านเราเองก็มี IPA หลากหลายแบรนด์ที่ไปคว้ารางวัลระดับโลกมามากมาย ผู้ที่ชื่นชอบเบียร์สามารถดื่มด่ำกับ India Pale Ale (IPA) ที่หลากหลาย ซึ่งแต่ละรูปแบบก็จะมอบประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับนักดื่มเบียร์ทั่วโลก

เรียกได้ว่าการค้นพบในครั้งนี้ได้เปลี่ยนโลกของการผลิตเบียร์ไปตลอดกาล เพราะการผลิตเบียร์ India Pale Ale (IPA) ได้กลายเป็นจุดกำเนิดของคราฟต์เบียร์หลากหลายชนิดในปัจจุบัน