Fortified Wine (ฟอร์ติไฟด์ไวน์)

เรื่องราวเกี่ยวกับไวน์มีความหลากหลายและมีเสน่ห์ เนื่องจากประวัติศาสตร์ของไวน์แต่ละชนิดจะเผยให้เห็นถึงวัฒนธรรม นวัตกรรม และต้นกำเนิด ทั้งนี้ในบรรดาไวน์ที่หลากหลายทั่วโลก ฟอร์ติไฟด์ไวน์ (Fortified Wine) ถือเป็นไวน์อีกหนึ่งชนิดที่ได้รับการพูดถึงกันอย่างกว้างขวาง ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวและเรื่องราวเบื้องหลังที่น่าสนใจ

ฟอร์ติไฟด์ไวน์คืออะไร?

ฟอร์ติไฟด์ไวน์ คือไวน์ที่ได้รับการเสริมด้วยสุรากลั่น (Distilled Spirit) ในระหว่างกระบวนการผลิต โดยทั่วไปมักจะใช้บรั่นดี (Brandy) ซึ่งทำจากองุ่นกลั่น เพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้น เมื่อเทียบกับไวน์ชนิดอื่นๆ แล้วฟอร์ติไฟด์ไวน์จะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 1822% ขณะที่ไวน์ทั่วไปจะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 10-15% ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นและหนักแน่นกว่า

ทั้งนี้ฟอร์ติไฟด์ไวน์เป็นไวน์ที่สามารถผลิตได้หลายรูปแบบทั้งแบบไม่หวาน (Dry) และแบบหวาน (Sweet) โดยผู้ผลิตสามารถควบคุมระดับความหวานได้ในกระบวนการเติมแอลกอฮอล์ลงไป

• ไวน์หวาน (Sweet Fortified Wine): หากเติมแอลกอฮอล์ลงไปก่อนที่การหมักจะเสร็จสมบูรณ์ แอลกอฮอล์จะเข้าไปหยุดการทำงานของยีสต์ ทำให้ยีสต์ไม่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ ส่งผลให้ไวน์มีรสชาติหวานขึ้น เนื่องจากยังมีน้ำตาลคงค้างอยู่ (Residual Sugar)
• ไวน์ไม่หวาน (Dry Fortified Wine): แต่ถ้าหากเติมแอลกอฮอล์ลงไปหลังการหมักเสร็จสิ้น ยีสต์จะมีเวลาสลายปริมาณน้ำตาลในเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้น ทำให้ความหวานหายไปกลายเป็นแอลกอฮอล์ ส่งผลให้ได้ไวน์ที่ Dry ยิ่งขึ้น

จุดกำเนิด: ความจำเป็นที่นำไปสู่นวัตกรรม

ต้นกำเนิดของฟอร์ติไฟด์ไวน์ กล่าวกันว่าถูกทำขึ้นครั้งแรกในช่วงต้นศตวรรษที่ 16 ในยุโรป แต่ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่าประเทศใดเป็นผู้ริเริ่ม เนื่องจากในช่วงนั้นโรงผลิตไวน์หลายแห่งทั่วยุโรป เช่น โปรตุเกส และสเปน เริ่มเติมแอลกอฮอล์โดยเฉพาะบรั่นดีลงไปในไวน์ เพื่อรักษาไม่ให้ไวน์เน่าเสียระหว่างการขนส่งทางเรือที่ยาวไกลในสภาพอากาศที่แปรปรวน แอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ ช่วยให้ไวน์คงคุณภาพได้ดีขึ้น

อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ไม่ได้มีประโยชน์เฉพาะช่วยรักษาไวน์จากการเน่าเสียเท่านั้น แต่พวกเขายังค้นพบเอกลักษณ์ของการเติมแอลกอฮอล์ลงไปในไวน์ด้วย เพราะไวน์ที่ได้มีรสชาติที่หวานเข้มข้นและซับซ้อน อีกทั้งยังมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น เหมาะสำหรับจิบช้าๆ และดื่มด่ำไปกับรสชาติ นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ฟอร์ติไฟด์ไวน์ได้รับความนิยมในฐานะไวน์อีกหนึ่งชนิดที่มีความพิเศษเฉพาะตัว

ฟอร์ติไฟด์ไวน์ชื่อดังจากยุคต่างๆ

เมื่อเวลาผ่านไป ฟอร์ติไฟด์ไวน์ก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น ประเทศต่างๆ ในยุโรปเริ่มพัฒนาให้มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองจนส่งผลให้เกิดฟอร์ติไฟด์ไวน์หลากหลายชนิดที่มีชื่อเสียง

ศตวรรษที่ 16: เชอร์รี่ (Sherry) จากสเปน

เชอร์รี่ ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายที่ผลิตในภูมิภาคอันดาลูเซีย ทางตอนใต้ของประเทศสเปน ส่วนใหญ่ผลิตจากองุ่น Palomino, Muscat และ Pedro Ximénez แล้วเติมบรั่นดีลงไป การผลิตไวน์เชอร์รี่มีความพิเศษตรงที่ผู้ผลิตจะผสมไวน์เชอร์รี่เข้ากับไวน์ที่บ่มมานานกว่า โดยเรียกวิธีการนี้ว่าโซเลรา (Solera System) ซึ่งเป็นการผสมไวน์ต่างอายุเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนและสม่ำเสมอ ทั้งนี้โดยทั่วไปไวน์เชอร์รี่จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 15-18% และมีหลากหลายสไตล์ให้เลือกตั้งแต่แบบไม่หวาน (เช่น Fino, Manzanilla) ไปจนถึงหวานฉ่ำ (เช่น Oloroso, Cream Sherry) สำหรับผู้ที่มองหาไวน์ที่มีรสชาติหวานเป็นพิเศษ เชอร์รี่ Pedro Ximénez ถือเป็นไวน์ที่ผู้คนชื่นชอบเป็นอันดับต้นๆ ไวน์เชอร์รี่นิยมดื่มคู่กับทาปาส เค้กคริสต์มาส และขนมหวานอื่นๆ

ศตวรรษที่ 17: พอร์ตไวน์ (Port Wine) จากโปรตุเกส

ได้เกิดฟอร์ติไฟด์ไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดอีกชนิดหนึ่ง นั่นก็คือพอร์ตไวน์ (Port Wine) มีต้นกำเนิดในหุบเขา Douro ของประเทศโปรตุเกส โดยพอร์ตไวน์มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่เข้มข้น หวาน และซับซ้อน มีให้เลือกหลายสไตล์ เช่น Ruby Port, Tawny Port, White Port และ Vintage Port โดยวินเทจพอร์ต (Vintage Port) จะเป็นหนึ่งในไวน์ที่มีอายุยาวนานที่สุด นิยมดื่มหลังจากบรรจุขวดผ่านไปแล้ว 10 ปี หรือสามารถบ่มต่อได้อีกถึง 50 ปี ซึ่งพอร์ตไวน์เหล่านี้เข้ากันได้ดีกับชีสหรือของหวาน เช่น เค้กอัลมอนด์ เค้กส้ม หรือครีมบรูเล่ ส่วนวินเทจพอร์ตจะเข้ากันได้ดีกับ Stilton blue cheese และดาร์กช็อกโกแลต ถือเป็นหนึ่งในการจับคู่ที่เพอร์เฟ็กที่สุด

ศตวรรษที่ 18: มาเดรา (Madeira) จากโปรตุเกส

โปรตุเกสได้สร้างฟอร์ติไฟด์ไวน์ที่มีชื่อเสียงขึ้นมาอีกหนึ่งชนิดคือ มาเดรา (Madeira) ผลิตในหมู่เกาะมาเดรา ประเทศโปรตุเกส สามารถผลิตได้หลากหลายสไตล์ตั้งแต่แบบ Dry ที่เสิร์ฟเรียกน้ำย่อย ไปจนถึงไวน์หวาน (Sweet) ที่เสิร์ฟพร้อมของหวานที่ทำจากครีมหรือช็อกโกแลต ความพิเศษของมาเดราคือกระบวนการบ่มที่เรียกว่า "Estufagem" ซึ่งไวน์จะถูกให้ความร้อนและทำให้เย็นลง เพื่อเลียนแบบการเดินทางทางทะเล ทำให้ไวน์มีรสชาติที่ซับซ้อนและทนทานต่อการเน่าเสีย นอกจากนี้ไวน์มาเดรายังได้รับการเฉลิมฉลองในสหรัฐอเมริกา โดยมี โธมัส เจฟเฟอร์สัน (Thomas Jefferson) ประธานาธิบดีสหรัฐคนที่ 3 เป็นแฟนตัวยง เนื่องจากมาเดราเป็นหนึ่งในสินค้านำเข้าที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาณานิคมอเมริกา

ศตวรรษที่ 19: เวอร์มุต (Vermouth) และ มาซาลา (Marsala)

ฟอร์ติไฟด์ไวน์ก็มีรูปแบบเพิ่มมากขึ้น เช่น เวอร์มุต (Vermouth) ที่ผลิตในอิตาลี มักเรียกอีกอย่างว่า Aromatized Wine เนื่องจากมีการเพิ่มกลิ่นรสหลายชนิดเพื่อเปลี่ยนรสชาติ เช่น ผลไม้ ดอกไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพรที่มีทั้งโป๊ยกั้ก คาโมมายล์ ขิง ควินิน หญ้าฝรั่น และอื่นๆ อีกมากมาย เวอร์มุตที่ผลิตจากไวน์แดงจะเรียกว่า Sweet Vermouth ส่วนเวอร์มุตที่ผลิตจากไวน์ขาวจะเรียกว่า Dry Vermouth เป็นไวน์ที่เหมาะสำหรับดื่มเรียกน้ำย่อย และเป็นส่วนผสมสำคัญในค็อกเทลคลาสสิกหลายชนิด

นอกจากนี้ในศตวรรษที่ 19 ยังมีฟอร์ติไฟด์ไวน์มาซาลา (Marsala) จากซิซิลีที่ได้รับความนิยม ซึ่งผลิตครั้งแรกโดยพ่อค้าชาวอังกฤษ John Woodhouse เพื่อทดแทน Sherry และ Port wine ที่มีราคาแพง ทั้งนี้ไวน์มาซาลามีความหวานอยู่ 3 ระดับ ได้แก่ แบบ Dry (Secco), หวานปานกลาง (Semi Secco) และหวานมาก (Dolce) โดยชนิดที่ดีที่สุดผลิตโดยกระบวนการที่คล้ายคลึงกับเทคนิคโซเลราที่ใช้กับไวน์เชอร์รี่ นอกจากนี้ไวน์มาซาลายังมีด้วยกันถึง 3 สี ได้แก่ สีทอง (Oro) อำพัน (Ambra) และทับทิม (Rubino) ซึ่งสีทับทิมเป็นสีที่หายากมาก โดยทั่วไปแล้วจะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 15-20% นิยมดื่มคู่กับอาหารทะเล แต่มาซาลาที่หวานที่สุดเข้ากันได้ดีกับชีสและของหวาน

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตไวน์ยังคงสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อย่างต่อเนื่องในหมวดฟอร์ติไฟด์ไวน์ ซึ่งมีรูปแบบและรสชาติใหม่ๆ เพื่อรองรับรสนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งปัจจุบันฟอร์ติไฟด์ไวน์ยังคงดึงดูดจินตนาการและต่อมรับรสของผู้ที่ชื่นชอบไวน์ทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นนักดื่มไวน์มือใหม่หรือนักสะสมผู้เชี่ยวชาญ