Sake Classification (ประเภทของสาเก)

ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการดื่มที่หยั่งรากฝังลึกมาอย่างยาวนาน ซึ่ง สาเก ก็ถือเป็นเครื่องดื่มที่แสดงความเป็นญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้สาเกในญี่ปุ่นมีรสชาติและความเข้มข้นของแอลกอฮอล์หลากหลายระดับเช่นเดียวกับไวน์ เบียร์ และเหล้าประเภทอื่น ๆ จากบทความก่อนหน้าเราได้พูดถึงประวัติศาสตร์ของสาเกกันไปแล้ว แต่ในบทความนี้เราจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักสาเกแต่ละประเภทกันค่ะ

สาเกคืออะไร: พื้นฐานการผลิตที่ซับซ้อน

สาเก หรือที่หลายคนมักเรียกกันว่าไวน์ข้าวญี่ปุ่น เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบดั้งเดิมที่ได้รับการยอมรับทั่วโลกในด้านรสชาติที่ซับซ้อนและความสำคัญทางวัฒนธรรมที่มีมานานหลายศตวรรษ ซึ่งประเด็นสำคัญประการหนึ่งที่เป็นตัวกำหนดความหลากหลายของสาเก คือระบบการจำแนกประเภทสาเกที่เรียกว่า Sake Classification

ก่อนที่จะเจาะลึกลงไปในระบบการจำแนกประเภทของสาเก สิ่งสำคัญคือเราต้องเข้าใจพื้นฐานของการผลิตสาเกก่อน โดยสาเกทำมาจากส่วนผสมหลักเพียง 4 อย่าง ได้แก่ ข้าว น้ำ ยีสต์ และ โคจิ (Koji) (โคจิเป็นราที่ถูกเลี้ยงในข้าวที่นึ่งแล้วมีลักษณะเหมือนชาเขียว) กล่าวกันว่าการจัดการกับโคจิอย่างเหมาะสมถือเป็นเคล็ดลับในการผลิตสาเกชั้นดี แต่อย่างไรก็ตามคุณภาพของสาเกยังมีรายละเอียดที่ซับซ้อนไม่ได้มีแค่โคจิเท่านั้นที่เป็นตัวกำหนดคุณภาพ แต่ยังรวมถึงสายพันธุ์ข้าว แหล่งน้ำ กระบวนการหมัก และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย

การจำแนกประเภทสาเกตามระดับการขัดสีข้าวและการเติมแอลกอฮอล์

ประเภทของสาเกถูกแบ่งโดยปริมาณของเนื้อข้าวที่ผ่านการขัด (Rice Polishing Ratio หรือ Seimai Buai) วิธีการผลิต และชนิดของข้าว ซึ่งโดยทั่วไปแล้วสามารถแบ่งออกมาได้ทั้งหมด 9 ประเภทหลัก และแต่ละประเภทก็จะขึ้นอยู่กับปริมาณการขัดสีข้าวและการใส่แอลกอฮอล์เพิ่มเติม ดังนี้

• Junmai Daiginjo (純米大吟醸): สาเกระดับซุปเปอร์พรีเมียม ทำมาจากข้าวที่ถูกนำมาขัดสีจนเหลือ 50% หรือต่ำกว่า และถูกหมักไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ 13°C นิยมดื่มแบบเย็นเท่านั้น มีกลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้อันซับซ้อน รสชาติละมุน
• Daiginjo (大吟醸): ถือเป็นสาเกระดับซุปเปอร์พรีเมียมเช่นเดียวกับ Junmai Daiginjo เพราะทำมาจากข้าวที่ถูกนำมาขัดสีจนเหลือ 50% หรือต่ำกว่า และถูกหมักไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ 13°C เหมือนกัน แต่ต่างกันที่ Daiginjo จะเติมแอลกอฮอล์สูตรพิเศษลงไปเล็กน้อย เพื่อเสริมกลิ่นอโรม่าให้เด่นชัดยิ่งขึ้น นิยมดื่มแบบเย็นและแบบอุณหภูมิห้อง
• Junmai Ginjo (純米吟醸): เป็นสาเกระดับพรีเมียม ทำมาจากข้าวที่ถูกขัดสีให้จนเหลือ 60% หรือต่ำกว่า และถูกหมักไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ 13°C นิยมนำไปดื่มแบบเย็นและแบบอุณหภูมิห้อง มีความหอมและรสชาติที่สมดุล
• Ginjo (吟醸): เป็นสาเกระดับพรีเมียมเช่นเดียวกับ Junmai Ginjo ทำมาจากข้าวที่ถูกขัดสีให้จนเหลือ 60% หรือต่ำกว่า และถูกหมักไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ 13°C แต่ต่างกันที่ Ginjo จะเติมแอลกอฮอล์สูตรพิเศษลงไป นิยมนำไปดื่มแบบเย็นและแบบอุณหภูมิห้อง
• Tokubetsu Junmai (特別純米): เป็นสาเกเกรดสูง ทำมาจากข้าวที่ถูกขัดสีให้จนเหลือ 60-70% หรือใช้ข้าวพรีเมียมในการทำสาเก มีรสเผ็ดเล็กน้อยและอโรม่าอ่อน ๆ นิยมนำไปดื่มได้หลากหลายอุณหภูมิ ทั้งแบบเย็น แบบอุณหภูมิห้อง และแบบร้อน
• Tokubetsu Honjozo (特別本醸造): เป็นสาเกเกรดสูงเช่นเดียวกับ Tokubetsu Junmai ทำมาจากข้าวที่ถูกขัดสีให้จนเหลือ 60-70% หรือใช้ข้าวพรีเมียมในการทำสาเก และเติมแอลกอฮอล์สูตรพิเศษลงไป ทำให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลและดื่มง่ายขึ้น
• Junmai (純米): เป็นสาเกระดับพิเศษ เดิมทีข้าวที่ใช้ผลิตสาเกชนิดนี้จะถูกบังคับทางกฎหมายให้ถูกขัดคงเหลือที่ 70% แต่ปัจจุบันไม่มีข้อจำกัดของการขัดข้าว โดยให้ใช้ข้าว น้ำ และโคจิเท่านั้นในการผลิต ทำให้สาเกที่ได้มีความโดดเด่นในด้านของสี กลิ่น และรสชาติที่เข้มข้น ถือเป็นสาเกที่ต้องใช้เทคนิคและประสบการณ์ในการทำเป็นอย่างสูง โดยสาเกประเภทนี้ถือเป็นสาเกแบบดั้งเดิมของประเทศญี่ปุ่น นิยมดื่มแบบร้อนคู่กับอาหารประเภทเทมปุระ ปลา และเนื้อ เป็นต้น
• Honjozo (本醸造): เป็นสาเกระดับพิเศษเช่นเดียวกับ Junmai ทำมาจากข้าวที่ถูกขัดสีจนเหลือ 70% และมีการเติมแอลกอฮอล์ลงไปเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความหอมและทำให้รสชาติเบาลง นิยมนำไปดื่มแบบเย็น แบบอุณหภูมิห้อง และแบบร้อน
• Futsushu (普通酒): เป็นสาเกระดับมาตรฐานที่วางขายอยู่ทั่วไปในญี่ปุ่น มีปริมาณการผลิตมากถึง 80% ของสาเกทั้งหมด โดยสาเกประเภทนี้ส่วนใหญ่จะนิยมผสมแอลกอฮอล์ลงไป เพื่อลดต้นทุนในการผลิต ดังนั้นสาเกประเภทนี้จึงมีราคาถูก สามารถหาซื้อได้ง่าย แต่ละยี่ห้อก็มีรสชาติไม่ต่างกันมากนัก นิยมนำไปดื่มได้หลากหลายอุณหภูมิ ทั้งแบบเย็น แบบอุณหภูมิห้อง และแบบร้อน

การจำแนกประเภทสาเกตามกระบวนการผลิตเพิ่มเติม: รสสัมผัสที่ไม่เหมือนใคร

นอกจากประเภทที่กล่าวมาแล้วข้างต้น สาเกยังมีการจำแนกประเภทตามกระบวนการผลิตอีกด้วย เพื่อเพิ่มความหลากหลายของรสชาติและประสบการณ์การดื่ม

• Nama Sake (生酒) หรือสาเกสด: คือสาเกที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์ (Unpasteurized) เพื่อให้คงรสชาติความเข้มข้นและกลิ่นอายความสดใหม่ของสาเกเอาไว้ จึงมีรสชาติที่สดกว่าสาเกชนิดอื่น ๆ และมักจะมีกลิ่นคล้ายผลไม้หรือโยเกิร์ต นิยมดื่มแบบเย็นจัดเท่านั้นและต้องเก็บในที่เย็น
• Nigori (にごり): คือสาเกชนิดที่ผ่านการกรองแบบหยาบ ยังคงเหลืออนุภาคข้าวที่ใช้ในการผลิตให้เห็นอยู่ ทำให้สาเกชนิดนี้มักจะมีสีขุ่น ไม่ใส เนื่องจากไม่ได้ผ่านการกรองแบบปกติจึงมีรสชาติที่ค่อนข้างเข้มข้น หวาน และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล
• Genshu (原酒): คือสาเกที่ไม่ได้ผ่านการปรับระดับแอลกอฮอล์ในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต (Undiluted) จึงทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าปกติ โดยทั่วไปสาเกมักมีแอลกอฮอล์ที่ประมาณ 13-15% แต่สำหรับ Genshu นั้นจะอยู่ที่ประมาณ 17-20% ทำให้มีรสชาติที่หนักแน่นและเข้มข้น เหมาะสำหรับดื่มแบบ On the rocks หรือนำไปผสมค็อกเทล