Sake (สาเก)

ในแดนอาทิตย์อุทัยอย่างประเทศญี่ปุ่น สาเก ถือเป็นเครื่องดื่มหลักประจำชาติที่มีประวัติยาวนานมาหลายศตวรรษ ตามข้อมูลมีการสันนิษฐานว่าชาวญี่ปุ่นรับเอาวิธีการหมักเหล้าด้วยข้าวมอลต์มาจากประเทศจีน เมื่อหลายพันปีมาแล้ว ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของเครื่องดื่มที่โด่งดังและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกนี้

กำเนิดสาเก: จากยุคยาโยอิสู่ยุคราชวงศ์และพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์

ชาวญี่ปุ่นเริ่มผลิตสาเกหลังจากเริ่มปลูกข้าวใน ยุคยาโยอิ (Yayoi) หรือช่วง 300 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นยุคที่การปลูกข้าวเป็นที่แพร่หลายและเป็นรากฐานสำคัญของวัฒนธรรมญี่ปุ่น โดยมีบันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับสาเกญี่ปุ่นอยู่ในหนังสือประวัติศาสตร์จีน ซึ่งในหนังสือเล่มนี้ระบุว่าชาวญี่ปุ่นชื่นชอบสาเกและมักจะดื่มสาเกในช่วงที่มีพิธีกรรมทางศาสนา แสดงให้เห็นถึงความผูกพันอันลึกซึ้งระหว่างสาเกกับวัฒนธรรมและจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่นมาตั้งแต่แรกเริ่ม ไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องดื่มแต่เป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์

สาเกเริ่มมีชื่อเสียงเพิ่มมากขึ้นใน ยุคนาระ (ปี 710-794) เมื่อกระบวนการผลิตข้าวเริ่มอยู่ตัวและมีความมั่นคงมากขึ้น ทำให้มีข้าวเพียงพอสำหรับการผลิตสาเก รัฐบาลญี่ปุ่นจึงจัดตั้งหน่วยงานเข้ามาดูแลกระบวนการผลิตสาเกในวังหลวงอย่างเป็นระบบ ทำให้ในเวลานั้นมีเพียงราชวงศ์และชนชั้นสูงเท่านั้นที่มีโอกาสได้ลิ้มรสของสาเก ซึ่งถือเป็นเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์และมีเกียรติสูงสุด

การขยายตัวของสาเก: จากวังหลวงสู่วัด สู่ประชาชน

ในช่วง สมัยเฮอัน (ปี 794-1185) ประชาชนทั่วไปสามารถเข้าถึงสาเกได้มากขึ้น แต่อย่างไรก็ตามในช่วงนี้การผลิตสาเกยังคงเป็นการผูกขาดของรัฐบาล เพื่อควบคุมคุณภาพและการกระจายสินค้าที่ยังจำกัดอยู่ จนกระทั่งในศตวรรษที่ 10 รัฐบาลเริ่มอนุญาตให้วัดและศาลเจ้าสามารถผลิตสาเกได้ เนื่องจากเป็นสถานที่ที่มีความรู้ด้านพิธีกรรมและเทคนิคการหมักสาเกที่สืบทอดกันมา สาเหตุที่การผลิตสาเกถูกจำกัดอยู่ในวังหลวง วัด และศาลเจ้า ทำให้ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมสาเกมักจะเกี่ยวข้องกับพิธีกรรมทางศาสนา การเฉลิมฉลอง และพิธีสำคัญต่าง ๆ มาอย่างยาวนานและเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต

เมื่อมาถึง ยุคมูโรมาจิ (ปี 1333-1573) ซึ่งเป็นยุครุ่งเรืองทางวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ สาเกเริ่มมีอิทธิพลเป็นอย่างมากในวงกว้าง รัฐบาลอนุญาตให้ประชาชนทั่วไปสามารถผลิตสาเกได้ ทำให้ในช่วงนี้มีโรงผลิตสาเกเกิดขึ้นมากมายทั่วประเทศ สะท้อนถึงความต้องการบริโภคที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้เองรัฐบาลจึงเริ่มกำหนดให้มีการเสียภาษีเหล้า เพื่อควบคุมและสร้างรายได้เข้ารัฐอย่างเป็นทางการ

นวัตกรรมและการเปลี่ยนแปลงในยุคกลางถึงยุคเอโดะ: ก้าวสำคัญของกระบวนการผลิต

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 การผลิตสาเกเริ่มมีความซับซ้อนและมีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้น ชาวบ้านในท้องถิ่นต่างก็เริ่มผลิตสาเกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะเป็นของตัวเองขึ้นมา โดยใช้ข้าวและน้ำจากแหล่งท้องถิ่นที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดสาเกที่มีรสชาติและลักษณะเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังพัฒนากรรมวิธีในการผลิตเพิ่มมากขึ้น มีทั้งกระบวนการปลอดเชื้อหรือการนำมาพาสเจอไรซ์ที่คิดค้นขึ้นมา เรียกว่า ฮิอิเระ (Hi-ire) ซึ่งเป็นเทคนิคสำคัญในการยืดอายุสาเกและรักษารสชาติให้คงที่ รวมถึงการผลิตถังไม้ขนาดใหญ่ เพื่อเก็บและบ่มสาเก ทำให้สาเกมีรสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อนยิ่งขึ้น เปรียบได้กับการบ่มไวน์ชั้นดี

ใน ยุคเอโดะ (1603-1868) เป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญในประวัติศาสตร์ของสาเก เพราะในยุคนี้เริ่มมีการเติมแอลกอฮอล์ลงไประหว่างการผลิต (Adding Alcohol to Sake) เพื่อปรับปรุงในส่วนของรสชาติให้เข้มข้นขึ้น และเป็นการป้องกันเชื้อแบคทีเรียต่าง ๆ ที่อาจจะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต ทำให้สาเกมีความเสถียรและสามารถเก็บได้นานขึ้น โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ

สาเกยุคใหม่: การปฏิวัติทางเทคโนโลยี กฎหมาย และงานวิจัย

ต่อมาใน ยุคเมจิ (ปี 1868-1912) สาเกได้รับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ เนื่องจากเทคโนโลยีตะวันตกและความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ถูกนำมาใช้ เพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิตสาเกอย่างเป็นระบบและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้ทุกวันนี้เรามีสาเกที่มีคุณภาพสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ทั้งในด้านรสชาติ ความสะอาด และความสม่ำเสมอ

นอกจากนี้ในยุคเมจิยังมีการออกกฎหมายใหม่ขึ้นมาด้วย โดยอนุญาตให้ใครก็ตามที่มีทรัพยากรและความสามารถในการผลิตเหล้าสาเก สามารถเปิดโรงกลั่นเป็นของตนเองได้ ทำให้ในช่วงนี้มีโรงผลิตสาเกเกิดขึ้นมากมายอย่างรวดเร็ว โดยในระยะเวลาเพียง 1 ปี มีโรงผลิตสาเกเกิดขึ้นมากกว่า 30,000 แห่งทั่วประเทศ แสดงถึงการเฟื่องฟูของอุตสาหกรรมสาเก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากรัฐบาลมีการเก็บภาษีเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้โรงผลิตสาเกหลายแห่งต้องปิดตัวลง เนื่องจากแบกรับภาระไม่ไหว ส่งผลให้เหลือโรงผลิตที่แข็งแกร่งและมีคุณภาพเท่านั้น

ในช่วงศตวรรษที่ 20 เทคโนโลยีการผลิตสาเกก็ขยายตัวเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด รัฐบาลได้ก่อตั้ง สถาบันวิจัยการผลิตสาเก (National Research Institute of Brewing) ขึ้นมา เพื่อนำกระบวนการวิจัยทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการศึกษาและพัฒนาสาเกให้มีความทันสมัยมากขึ้น ทั้งในด้านสายพันธุ์ข้าว เทคนิคการหมัก และการควบคุมคุณภาพ และในช่วงเวลาเดียวกันนี้ก็เริ่มมีการจัดการแข่งขันการชิมสาเกเกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่นด้วย ซึ่งเป็นการยกระดับมาตรฐานและส่งเสริมคุณภาพของสาเกในวงการอย่างจริงจัง

หัวใจของการผลิตสาเก: ข้าวและโคจิ เทคนิคที่ซับซ้อน

กระบวนการผลิตสาเกจะคล้าย ๆ กับการผลิตเบียร์และไวน์ในบางแง่มุม ซึ่งสาเกจะต้องผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยีสต์ แต่ทั้งนี้วัตถุดิบหลักสำคัญในการผลิตสาเกคือ ข้าว โดยในญี่ปุ่นนั้นมีข้าวมากกว่า 80 ชนิดที่ถูกนำมาผลิตเป็นสาเก แต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติเฉพาะตัวที่ให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นคุณภาพและสายพันธุ์ของข้าว จึงเป็นตัวกำหนดคุณภาพและรสชาติของสาเกอย่างแท้จริง

แต่อย่างไรก็ตามสาเกไม่ได้หมักด้วยยีสต์เพียงอย่างเดียว เพราะยังหมักด้วยจุลินทรีย์ที่เรียกว่า โคจิ (Koji) เช่นเดียวกับโชจูญี่ปุ่นด้วย ซึ่งโคจิเป็นราที่ถูกเลี้ยงในข้าวที่นึ่งแล้ว มีลักษณะเหมือนเชื้อราที่ใช้ทำบลูชีสแต่มีความเฉพาะตัวและปลอดภัย กล่าวกันว่าการจัดการกับโคจิอย่างเหมาะสมถือเป็นเคล็ดลับในการทำสาเกชั้นดี เพราะโคจิจะทำหน้าที่ย่อยสลายแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งเป็นแหล่งอาหารสำคัญของยีสต์ในกระบวนการหมัก โดยในกระบวนการนี้จะเรียกว่า แซ็กคาริฟิเคชัน (Saccharification) ซึ่งได้รับการกล่าวขานว่าเป็นเทคนิคการกลั่นเหล้าที่ยากที่สุดในโลก เนื่องจากต้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างแม่นยำ เพื่อให้โคจิทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

สาเกในระดับสากล: จากประเพณีสู่บาร์ทั่วโลกและการสร้างสรรค์ค็อกเทล

ปัจจุบันสาเกได้เดินทางไปไกลกว่าประเทศญี่ปุ่น เพราะในระดับสากลสาเกถูกนำไปรังสรรค์ทำเป็นค็อกเทลใหม่ ๆ มากมาย ซึ่งเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมการดื่มที่น่าสนใจ โดยในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 สาเกกลายเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็วในแมนฮัตตัน ซึ่งบาร์บางแห่งในยุโรปและสหรัฐอเมริกาเริ่มมีเครื่องดื่มเมนูแปลกใหม่ที่ใช้สาเกเป็นส่วนผสมหลัก เช่น Sake Margaritas, Sake Sours, Sake Cosmopolitans และ Saketinis ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก นอกจากนี้บาร์แห่งหนึ่งในลอนดอนยังมีเมนูที่เรียกว่า Black Sea ทำจากสาเก ผักชีป่น และหมึกดำ อีกด้วย แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายและศักยภาพของสาเกในการเป็นส่วนผสมของเครื่องดื่มสมัยใหม่ ที่ผสมผสานวัฒนธรรมญี่ปุ่นเข้ากับรสชาติสากลได้อย่างลงตัว สร้างประสบการณ์การดื่มที่แปลกใหม่และน่าประทับใจ

ประวัติศาสตร์ของสาเกสะท้อนให้เห็นถึงความผูกพันที่หยั่งรากลึกระหว่างเครื่องดื่มนี้กับวิถีชีวิต วัฒนธรรม และนวัตกรรมของญี่ปุ่น จากจุดเริ่มต้นในฐานะเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ในพิธีกรรม ไปสู่การเป็นเครื่องดื่มประจำชาติที่ได้รับความนิยมทั่วโลก สาเกยังคงเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นญี่ปุ่นที่น่าภาคภูมิใจและเป็นที่รักของคนทั่วโลก ที่ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหนก็ยังคงคุณค่าและพัฒนาไปอย่างไม่หยุดยั้ง