Agar Agar (อาก้าอาก้า)

ในโลกของการทำอาหาร มีส่วนผสมนับไม่ถ้วนที่ช่วยเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสร้างสรรค์ให้กับอาหาร โดยส่วนผสมอย่างหนึ่งที่ดึงดูดความสนใจของเชฟ คนทำขนม และผู้ที่ชื่นชอบอาหารก็คือ วุ้น หรือ Agar Agar ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณสมบัติที่ทำให้เกิดเจลลี่

จุดกำเนิดจากความบังเอิญในญี่ปุ่น

Agar Agar เป็นส่วนผสมยอดนิยมที่เกิดขึ้นจากความบังเอิญ ว่ากันว่าในปี 1658 Mino Tarōzaemon เจ้าของโรงแรมในเมือง Fushimi-ku ประเทศญี่ปุ่น ลืมซุปสาหร่ายเอาไว้ค้างคืนที่ห้องอาหาร ท่ามกลางอากาศหนาวเย็นในช่วงฤดูหนาว พอรุ่งเช้ามาเขาพบว่าซุปสาหร่ายที่ลืมเอาไว้กลายเป็นวุ้นด้วยความบังเอิญ ซึ่งสิ่งนี้ได้สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับเขาเป็นอย่างมาก

เวลาต่อมาเขาจึงทดลองทำซุปสาหร่ายอีกครั้ง โดยใช้ส่วนผสมแบบเดิมคือสาหร่ายแดง 2 สายพันธุ์ Gelidium และ Gracilaria นำมาต้มเป็นซุปแล้วปล่อยทิ้งไว้ท่ามกลางอากาศหนาวเย็น จนในที่สุดก็ได้มาเป็นวุ้น จากนั้นเองสาหร่ายทั้ง 2 ชนิดนี้ก็ถูกนำมาทำเป็น Agar Agar สำหรับทำวุ้นและเจลลี่ต่าง ๆ

ที่มาของชื่อ Agar Agar

คำว่า Agar ในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกกันว่า คันเต็น (Kanten) แปลว่าท้องฟ้าเย็น โดยมาจากวิธีการผลิตที่ผ่านการแช่เย็นโดยธรรมชาติ ส่วนคำว่า Agar ที่เรารู้จักกันนี้เป็นคำที่มาจากภาษามลายู แปลว่าเจลลี่ เดิมทีจะเรียกกันว่า Agar เฉย ๆ ต่อมาเมื่อชาวญี่ปุ่นอพยพมายังมาเลเซีย พวกเขานำวัฒนธรรมนี้มาเผยแพร่ด้วย แต่ชาวมาเลเซียจะนิยมพูดคำว่า Agar ซ้ำสองครั้งเพื่อเป็นการเน้นคำ ดังนั้นคำว่า Agar จึงกลายมาเป็น Agar Agar ในแบบที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน

การเผยแพร่สู่โลกตะวันตกและการค้นพบทางวิทยาศาสตร์

เมื่อเวลาผ่านไปการใช้ Agar Agar เป็นวัตถุดิบในการทำวุ้นและเจลลี่ก็แพร่กระจายไปอย่างกว้างขวางยังประเทศเพื่อนบ้านทั้งจีนและเกาหลี จนกระทั่งในช่วงศตวรรษที่ 17 Agar Agar ก็ได้รับการเผยแพร่ให้รู้จักในยุโรป นักวิทยาศาสตร์ชาวยุโรปรู้สึกทึ่งกับวัตถุดิบชนิดนี้เป็นอย่างมาก

ต่อมาช่วงปลายศตวรรษที่ 18 Anselme Payen นักเคมีชาวฝรั่งเศสก็ค้นพบความก้าวหน้าครั้งสำคัญ โดยเขาประสบความสำเร็จในการแยกสารชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า Agarose ออกจากสาหร่ายแดง ซึ่งสารชนิดนี้เป็นองค์ประกอบหลักที่ทำให้เกิดเจลของ Agar Agar โดยการค้นพบในครั้งนี้เป็นการปูทางสำหรับการวิจัยเพิ่มเติมและการใช้ประโยชน์จาก Agar Agar ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ยิ่งไปกว่านั้น Agar Agar ยังเป็นวัตถุดิบที่นิยมในอาหารมังสวิรัติและอาหารเจอีกด้วย นิยมใช้เป็นทางเลือกแทนเจลาติน ซึ่งได้มาจากสัตว์

ความแตกต่างระหว่างวุ้นที่ทำจากเจลาติน และ Agar Agar

วุ้นที่ทำจากเจลาติน: ได้มาจากคอลลาเจนที่เป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์ เช่น กระดูก เอ็น และหนัง นำมาผ่านการหุงต้มทำให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน จากนั้นนำมาทำให้แห้งและบดให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ

Agar Agar: เป็นวุ้นที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด มีสารชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายในน้ำเย็น เมื่อแข็งตัวจะกลายเป็นเจลที่มีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยประเทศไทยเราเอง นิยมนำมาทำขนมหวานหลากหลายชนิด เช่น วุ้นหน้ากะทิ วุ้นชั้น และวุ้นสังขยา เป็นต้น

ด้วยคุณสมบัติที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ในอุณหภูมิต่ำและคงตัวได้แม้ในสภาพอากาศที่ร้อน Agar Agar จึงเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลกสำหรับใช้ในการผลิตของหวาน เยลลี่ แยม รวมไปถึงอาหารคาวบางชนิด