Ponzu Sauce (ซอสพอนซึ) และ Teriyaki Sauce (ซอสเทอริยากิ) เ

เคยสงสัยไหมว่า ทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงเป็นที่นิยมมาก ๆ ในบ้านเรา ไม่ว่าจะเดินทางไปที่ไหน ก็มักจะเจอร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่แทบทุกที่ โดยหนึ่งในเหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยม นั่นเป็นเพราะว่าอาหารแต่ละเมนูมีความพิถีพิถันในการใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส เพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลาย ซึ่งหนึ่งในเคล็ดลับสำคัญของความอร่อยคือ ซอสปรุงรส หลากหลายประเภทที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในวันนี้เราจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักซอสพอนซึและซอสเทอริยากิกันค่ะ

ซอสพอนซึ (Ponzu): ความเปรี้ยวสดชื่นจากผลไม้ตระกูลส้ม

ซอสพอนซึ (Ponzu) มีต้นกำเนิดในยุคเอโดะของญี่ปุ่น (ค.ศ. 1603-1868) โดยปกติแล้วจะทำมาจากน้ำผลไม้ตระกูลส้ม เช่น เลมอน มะนาว หรือส้มยูซุ รสชาติเปรี้ยวสดชื่น มักใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับชาบู บะหมี่เย็น เกี๊ยวซ่า ซูชิ และเทมปุระ รวมไปถึงอาหารทะเลอย่างซาชิมิต่าง ๆ ว่ากันว่ารสเปรี้ยวของซอสพอนซึจะช่วยเติมเต็มความสดของอาหารทะเลได้เป็นอย่างดี

เมื่อเวลาผ่านไปซอสพอนซึได้พัฒนาให้มีความหลากหลายมากขึ้น โดยบางสูตรอาจจะมีการเติม มิริน (ไวน์ข้าวหวาน), ดาชิ (น้ำสต็อกญี่ปุ่น), ปลาโบนิโตะ (เกล็ดปลาแห้ง) หรือคอมบุ (สาหร่ายทะเลแห้ง) ลงไปเพื่อเพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติ ด้วยความอเนกประสงค์ที่สามารถนำไปใช้งานได้หลากหลาย ซอสพอนซึจึงกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ทั้งในและนอกประเทศ

ซอสเทอริยากิ (Teriyaki): ความมันวาวจากการย่างและรสชาติเข้มข้น

ต่อมาในส่วนของซอสเทอริยากิ (Teriyaki) ซึ่งก็เป็นซอสอเนกประสงค์อีกหนึ่งชนิดของญี่ปุ่นเช่นกัน แต่จะมีความสมัยใหม่มากกว่า เพราะมีต้นกำเนิดอยู่ในช่วงศตวรรษที่ 17 โดยคำว่า เทอริยากิ เป็นการรวมคำในภาษาญี่ปุ่นสองคำ คือ เทริ (照り) ซึ่งแปลว่ามันวาวหรือเงางาม และ ยากิ (焼き) ที่แปลว่าย่าง

ในแง่ของรสชาติซอสเทอริยากิจะมีความแตกต่างจากซอสพอนซึคือมีความเข้มข้นมากกว่า และไม่มีรสเปรี้ยว เนื่องจากซอสเทอริยากิจะมีส่วนผสมหลักคือซอสถั่วเหลือง มิริน และน้ำตาล หรือในบางสูตรก็อาจจะเติมสาเก (ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) ขิง กระเทียม และน้ำมันงา ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติที่แปลกใหม่

ซอสเทอริยากิเริ่มเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่นตั้งแต่ช่วงสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868-1912) โดยในยุคแรก ๆ ซอสชนิดนี้จะนิยมรับประทานคู่กับอาหารทะเลเป็นหลัก เช่น ปลา กุ้ง หอยและอื่น ๆ เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่รายล้อมไปด้วยทะเล ดังนั้นวัตถุดิบเหล่านี้จึงมีอยู่มากมาย

ต่อมาในศตวรรษที่ 20 เมื่ออิทธิพลตะวันตกเริ่มผสมผสานเข้ากับอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม รสชาติหวานอมเผ็ดเล็กน้อย ในซอสเทอริยากิจึงกลายเป็นรสชาติที่ถูกปากชาวต่างชาติมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะชาวอเมริกันที่นิยมนำไปใช้งานคล้าย ๆ กับซอสบาร์บีคิว โดยการนำไปหมักหรือทำเป็นซอสจิ้มเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อไก่ เนื้อวัว และเนื้อหมู ด้วยเหตุนี้เองซอสเทอริยากิจึงไม่ใช่ซอสที่เหมาะสำหรับอาหารทะเลเท่านั้น แต่ยังสามารถนำไปใช้คู่กับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้หลากหลาย

ซอสอเนกประสงค์ในยุคฟิวชั่น

ปัจจุบันซอสพอนซึและซอสเทอริยากิมีการพัฒนาและปรับเปลี่ยนไปตามกาลเวลา โดยมีรูปแบบและความแตกต่างในแต่ละภูมิภาคในสูตรอาหาร ทุกวันนี้ไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ซอสทั้งสองชนิดยังส่วนหนึ่งในอาหารฟิวชั่นที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกอีกด้วย