Hoisin Sauce (ฮอยซินซอส)

ย้อนกลับไปในสมัยราชวงศ์ฮั่น ในมณฑลกวางตุ้ง ทางตอนใต้ของประเทศจีน มีซอสชนิดหนึ่งที่ชาวจีนนิยมนำมาปรุงอาหาร เรียกว่า Haixianjiang (ไห่เซียนเจียง) แปลว่า ซอสอาหารทะเล ทำมาจากถั่วดำและข้าวสาลี หมักกับอาหารทะเลแห้งหลากหลายชนิด เช่น หอยนางรม และกุ้ง พร้อมด้วยถั่วเหลือง กระเทียม น้ำส้มสายชู และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ โดยซอสชนิดนี้ถือเป็นต้นตำรับของซอสฮอยซิน (Hoisin sauce) ในปัจจุบัน นิยมทานคู่กับอาหารทะเลและอาหารทานเล่นอื่น ๆ

ในบทความ Southern Metropolis Daily ของกว่างโจวกล่าวว่าซอสไห่เซียนเจียงได้รับการพูดถึงในวรรณกรรมในยุคแรก ๆ ของเมืองหลิงหนาน ซึ่งพื้นที่นี้ครอบคลุมมณฑลกวางตุ้ง กว่างซี และไหหลำในปัจจุบัน ว่าในเวลานั้น ซอสไห่เซียนเจียง ถูกมองว่าเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในหมู่ประชากรทางตอนใต้ของจีน

วิวัฒนาการจาก ซอสอาหารทะเล สู่ ซอสฮอยซิน

เมื่อเวลาผ่านไปสูตรสำหรับ ซอสไห่เซียนเจียง ก็พัฒนาขึ้น โดยมีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป เพื่อเพิ่มรสชาติ อีกทั้งส่วนผสมที่มาจากอาหารทะเลก็ถูกนำออกไปจากสูตร เนื่องจากอาหารทะเลมีราคาแพงขึ้น เมื่อสูตรมีการเปลี่ยนแปลงในภายหลังซอสชนิดนี้จึงเปลี่ยนมาใช้คำว่า Hoisin (ฮอยซิน) ในภาษากวางตุ้งแทน จนในที่สุดซอสดังกล่าวก็ถูกนำไปทางตอนเหนือของประเทศจีนและแพร่กระจายไปยังส่วนอื่น ๆ ของโลก

ทุกวันนี้สูตรสำหรับการทำซอสฮอยซินแตกต่างกันไปตามความชอบของแต่ละครอบครัว หรือผู้ประกอบการที่ผลิตซอสฮอยซินขาย ว่ากันว่าบางสูตรอาจมีส่วนผสมมากถึง 12 ชนิด แต่อย่างไรก็ตามส่วนผสมพื้นฐานก็ยังคงเหมือนกัน อาทิเช่น เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำมันงา พริก กระเทียม แป้ง และเครื่องเทศอื่น ๆ แต่นอกจากส่วนผสมดังกล่าวแล้ว ในปัจจุบันยังมีสูตรที่ใช้บ๊วยเป็นส่วนผสมอีกด้วย เพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน ลุ่มลึกและมีความซับซ้อนมากขึ้น

ความนิยมระดับโลกและคุณลักษณะของซอส

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ซอสฮอยซินได้รับการแนะนำในหลายประเทศทั่วทั้งเอเชีย ยุโรป และสหรัฐอเมริกา จนได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ปัจจุบันจึงกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง

ซอสฮอยซินแบบดั้งเดิมจะมีรสชาติคล้ายซอสบาร์บีคิวสไตล์ตะวันตก แต่เค็มกว่า เข้มข้นกว่า และหวานน้อยกว่า ในบางครั้งมักจะถูกเรียกว่า ซอสบาร์บีคิวจีน ด้วยรสชาติเข้มข้นทานคู่กับอะไรก็อร่อย ซอสฮอยซินจึงถูกนำมาใช้ในอาหารเอเชียหลายประเภท รวมถึงในอาหารฟิวชั่นที่ผสมผสานรสชาติและส่วนผสมจากวัฒนธรรมการทำอาหารที่แตกต่างกัน

การใช้งานหลากหลายในอาหารนานาชาติ

• อาหารจีน - นิยมนำไปหมักเนื้อ หรือจิ้มกับอาหารทานเล่นชนิดต่าง ๆ อาทิเช่น เปาะเปี๊ยะ ไส้กรอก รวมไปถึงนำไปเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารประเภทผัด ย่าง และทอด ซึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเป็ดปักกิ่งราดซอสฮอยซิน
• เวียดนาม - ซอสฮอยซินเป็นที่รู้จักกันในชื่อ tương đen นิยมทานคู่กับเฝอ (ก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม) สามารถทานได้หลายรูปแบบทั้งแบบผสมลงไปกับซุปในชามหรือนำมาจิ้มก็ได้ นอกจากนี้ซอสฮอยซินยังนิยมนำไปทานคู่กับแซนด์วิชบั๋นหมี่ อาหารสตรีทฟู้ดสไตล์เวียดนามที่ชาวต่างชาติชื่นชอบอีกด้ว
• ประเทศไทย - ซอสฮอยซินถูกมาทำอาหารหลากหลายสไตล์ อาทิเช่น หมูสามชั้นผัดซอสฮอยซิน หมูแดงสูตรซอสฮอยซิน ซี่โครงหมูอบซอสฮอยซิน ปีกไก่อบซอสฮอยซิน และอื่น ๆ อีกมากมาย
• เกาหลี - มีเมนูขึ้นชื่อที่ทำจากซอสฮอยซิน คือ Hoisin Glazed Korean BBQ Ribs ซี่โครงสไตล์เกาหลีหมักด้วยซอสฮอยซิน ซอสถั่วเหลือง กระเทียม ขิง และน้ำผึ้ง จากนั้นนำไปย่างหรืออบ
• ญี่ปุ่น - มีเมนูที่ทำจากซอสฮอยซิน คือ Hoisin Teriyaki Salmon นำเนื้อปลาแซลมอนมาย่างแล้วเคลือบทาด้วยซอสฮอยซิน ซอสถั่วเหลือง มิริน สาเก และน้ำตาลทรายแดง
• เม็กซิโก - นิยมนำไปทานคู่กับทาโก้หลากหลายชนิด อาทิเช่น Hoisin Pork Tacos สันคอหมูปรุงสุกช้าๆ ผสมกับซอสฮอยซิน ผงยี่หร่า ผักชี และผงพริก เสิร์ฟในแป้งตอร์ตียาพร้อมกับอะโวคาโด
• สหรัฐอเมริกา - มีเมนูที่ชื่อว่า Hoisin Glazed Meatloaf ทำจากเนื้อบด หมู หรือไก่งวง ผสมกับซอสฮอยซิน เกล็ดขนมปัง ไข่ และเครื่องเทศ จากนั้นนำไปอบ แล้วเคลือบด้วยซอสฮอยซิน และน้ำตาลทรายแดง

ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซอสฮอยซินจึงเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถนำมาใช้ในอาหารหลากหลายประเภท เพื่อเพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับการทำอาหาร