รู้จักชนิดกุ้งยอดนิยม และวิธีเลือกใช้ในอาหาร

กุ้งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบจากแหล่งน้ำทั้งน้ำจืดและทะเล ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก และมีบทบาทสำคัญในอาหารหลากหลายวัฒนธรรม ตั้งแต่อาหารเอเชีย ยุโรป ไปจนถึงอเมริกา ด้วยรสชาติหวานตามธรรมชาติ เนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น และความสามารถในการปรุงได้หลากหลายรูปแบบ

 

ความสำคัญของการเลือกชนิดกุ้งในการทำอาหาร

ไม่ว่าจะเป็นการย่าง ผัด ต้ม หรืออบ อย่างไรก็ตาม บนโลกใบนี้มีกุ้งอยู่มากกว่า 1,000 ชนิด ซึ่ง “ชนิดของกุ้ง” มีผลอย่างมากต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และความเหมาะสมในการปรุงอาหาร ดังนั้นการเลือกกุ้งให้เหมาะกับเมนูจึงเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น

 

Prawn VS Shrimp ต่างกันอย่างไร

หลาย ๆ คนอาจเคยได้ยินคำแปลภาษาอังกฤษของคำว่ากุ้ง “Prawn” และ “Shrimp” และมีความเข้าใจว่ามีความหมายถึงกุ้งสองกลุ่มที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ในความเป็นจริงแล้ว ชื่อเรียกทั้งสองชื่อนี้มีการใช้งานที่แตกต่างกันในแต่ละวัฒนธรรมและไม่ได้มีการเจาะจงทางวิทยาศาสตร์อย่างตายตัว

การใช้คำว่า Prawn และ Shrimp ในแต่ละประเทศ

โดยในประเทศอังกฤษ จะนิยมใช้คำว่า prawn สำหรับกุ้งทุกประเภท ในขณะที่สหรัฐอเมริกา และหลาย ๆ ประเทศที่ได้รับอิทธิพลด้านสื่อจากอเมริกา เช่น ออสเตรเลีย จะนิยมใช้คำว่า shrimp มากกว่า นอกจากนี้ ในบางครั้ง ยังมีการใช้คำว่า prawn ในการเรียกกุ้งที่มีขนาดใหญ่อีกด้วย

 

แนะนำสายพันธุ์กุ้งยอดนิยมสำหรับการทำอาหาร

กุ้งขาว (Whiteleg shrimp) วัตถุดิบยอดนิยมระดับโลก

กุ้งขาว (Whiteleg shrimp) : เป็นกุ้งจากมหาสมุทรแปซิฟิกที่มีลำตัวขาวใส ขาสีขาว และหางสีแดง เมื่อโตเต็มวัย มีความเฉลี่ย 23 ซม. เนื่องจากเป็นกุ้งที่สามารถปรับตัวได้ง่ายจึงนิยมจับและเพาะเลี้ยงมากที่สุดในโลก และยังสามารถเลี้ยงได้ในฟาร์มหลากหลายรูปแบบ ทั้งบ่อปิด และการกักเก็บ กุ้งขาวนั้นเป็นกุ้งเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศแถบอเมริกาใต้ตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 20 ก่อนจะเริ่มกระจายนำไปเพาะเลี้ยงในหลากหลายประเทศ และมีการนำเข้ามาเพาะเลี้ยงในเอเชียตั้งแต่ปีค.ศ. 2000 เป็นต้นมา

เนื้อกุ้งขาวนั้นมีรสชาติหวานอ่อน ๆ และมีเนื้อที่นุ่ม สามารถทำให้สุกได้ง่าย มีเปลือกบางซึ่งง่ายต่อการเตรียมเหมาะกับการผัด ทอด ต้ม และย่าง นิยมใช้ในการปรุงอาหารในชีวิตประจำวัน เช่น สลัด ข้าวผัด รวมถึงสตรีทฟู้ดต่างๆ

กุ้งแชบ๊วย (Banana prawn) กุ้งเนื้อแน่นยอดนิยมในเอเชีย

กุ้งแชบ๊วย (Banana prawn) : เป็นกุ้งที่พบได้ในมหาสมุทรของภูมิภาคอินโด-แปซิฟิก มีลำตัวสีน้ำตาลอมเหลืองอ่อน มีสองชนิด กุ้งแชบ๊วยขาวที่มีขาสีขาว และกุ้งแชบ๊วยแดงที่มีขาและหางสีแดง โดยแบบสีแดงจะมีราคาที่สูงกว่าเนื่องจากมีขนาดที่ใหญ่กว่า แม้จะไม่ใช่กุ้งที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก แต่ก็มีการทำประมงทั้งในทวีปออสเตรเลียและได้รับความนิยมมากในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยประเทศที่มีการผลิตมากที่สุด ได้แก่ เวียดนาม อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย สิงคโปร์ และประเทศไทย นอกจากการจับจากทะเลธรรมชาติแล้ว ยังนิยมทำฟาร์มแบบกักเก็บตามริมชายฝั่ง เนื่องจากการทำฟาร์มแบบบ่อปิดสำหรับกุ๊งแชบ๊วยนั้นมีความต้องการที่ค่อนข้างเฉพาะเจาะจง

เนื้อกุ้งแชบ๊วยจะมีความแน่นและมีเกล็ดละเอียด ซึ่งให้ความรู้สึกกรอบเวลาเคี้ยว ในอาหารออสเตรเลีย จะนิยมนำกุ้งแชบ๊วยไปทำอาหารร้อนประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะกรรมวิธีแบบดั้งเดิมอย่างการจี่ในกระทะและบาร์บีคิว ในเมนูอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จะนิยมนำกุ้งแชบ๊วยไปทำอาหารที่มีรสเผ็ดซึ่งเข้ากันได้ดีกับรสชาติหวานและบางเบาของเนื้อกุ้งชนิดนี้ เช่น Sambal prawn ซึ่งเป็นกุ้งแชบ๊วยผัดซอสรสเผ็ดของมาเลเซีย, เมนูประเภทแกงเผ็ดที่พบได้ในหลายประเทศ, และอาหารไทยอย่าง ยำ ต้มยำ และกุ้งแช่น้ำปลา เป็นต้น

 

กุ้งกุลาดำ (Giant tiger prawn) กุ้งพรีเมียมเนื้อแน่น

กุ้งกุลาดำ หรือ กุ้งลายเสือ (Giant tiger prawn) : กุ้งชนิดนี้สามารถพบได้ในมหาสมุทรของภูมิภาคอินโด-แปซิฟิกเช่นเดียวกัน โดยเริ่มตั้งแต่ชายฝั่งของทวีปแอฟริกาและคาบสมุทรอาหรับ ไปจนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มหาสมุทรแปซิฟิก และทางตอนเหนือของทวีปออสเตรเลีย และยังสามารถพบได้บริเวณน้ำกร่อยอีกด้วย กุ้งกุลาดำเป็นกุ้งที่มีขนาดใหญ่ ความยาวระหว่าง 25 - 30 ซม. มีจุดเด่นที่มีลายสีน้ำตาลเข้มเกือบดำพาดหลังประมาณ 9 แถบ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ “Tiger prawn” ลำตัวเป็นสีน้ำตาลอมแดง ขาสีแดง และมีหนวดยาว

เนื่องจากเป็นกุ้งที่มีขนาดใหญ่ ลวดลายที่สวยงาม และในการเพาะเลี้ยงมีวิธีการที่ซับซ้อน ทำให้เป็นกุ้งที่มีราคาสูงกว่ากุ้งขาวและกุ้งแชบ๊วย พร้อมด้วยเนื้อที่เยอะและแน่น กลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น จึงนิยมนำไปทำเมนูที่ชูรสชาติของกุ้งให้โดดเด่น รวมไปถึงเมนูที่มีความหรูหรา เช่น Garlic & Butter Prawn ที่ใช้เพียงเนยและกระเทียม ในการส่งเสริมรสชาติของกุ้ง, เมนูพาสต้าต่าง ๆ รวมไปถึงอาหารยุโรปหลากหลายชนิดในร้านอาหาร fine dining

กุ้งก้ามกราม (Giant freshwater prawn) กุ้งน้ำจืดเนื้อหวานมัน

กุ้งก้ามกราม (Giant freshwater prawn) : เป็นกุ้งน้ำจืดชนิดหนึ่ง สามารถพบได้ในแหล่งน้ำจืดเขตร้อนและเขตกึ่งร้อนทั่วภูมิภาคอินโด-แปซิฟิก มีลักษณะเด่นที่เป็นกุ้งที่มีก้ามยาวสีครามอมม่วง ลำตัวสีเขียวอมฟ้าหรืออมม่วง และมีขนาดที่หลากหลาย ตั้งแต่ขนาด 13 ซม. ไปจนถึงขนาดใหญ่ที่น้ำหนักตัวถึง 1 กิโลกรัม นอกจากการรับประทานแล้ว ด้วยรูปลักษณ์ที่โดดเด่นยังทำให้มีการนิยมเลี้ยงเพื่อความสวยงามอีกด้วย

กุ้งก้ามกรามเป็นกุ้งที่มีเนื้อปริมาณมาก และเป็นเนื้อที่แน่น อีกส่วนที่สำคัญคือมันกุ้งที่มีปริมาณมากกว่ากุ้งชนิดอื่น ประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จึงนิยมนำมาย่าง ซึ่งรักษาความอร่อยของเนื้อกุ้งและมันกุ้งได้เป็นอย่างดี โดยทานกับเครื่องเคียงที่ต่างกันออกไปตามแต่ละท้องถิ่น ในประเทศไทย ยังมีการนำมันกุ้งก้ามกรามมาแยกขายเป็นวัตถุดิบสำหรับอาหารหลากหลายชนิดอีกด้วย