Glace de Viande (กลาส เดอ วีย็องด์)

ความหมายและกระบวนการทำ Glace de Viande

“Glace de Viande” (กลาส เดอ วีย็องด์) หรือ “Meat Glaze” (ซอสจากเนื้อสัตว์) เป็นเครื่องปรุงประเภทซอส ที่เกิดจากการนำ น้ำสต็อกหรือน้ำซุปเข้มข้นที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกและเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว มาผ่านกระบวนการที่เรียกว่า reduction ซึ่งเป็นการนำไปเคี่ยวด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานให้น้ำค่อยๆระเหยออกไปและมีปริมาณลดลงจนเหลือเพียงของเหลวที่มีความเข้มข้นสูงมาก มีลักษณะข้นหนืดคล้ายไซรัป และเมื่อเย็นตัวจะกลายเป็นวุ้น ซึ่งเกิดจากเจลาตินที่ถูกสกัดออกมาตั้งแต่กระบวนการเคี่ยวเนื้อสัตว์นั่นเอง

 

บทบาทของ Glace de Viande ในอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง

Glace de Viande เป็นเครื่องปรุงที่มีความสำคัญเป็นอย่างมากใน Haute cuisine (ครัวอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง) ซึ่งคำว่า Glace นั้นหมายถึง การเคลือบ หรือความเงา ซึ่งสื่อถึงลักษณะเงางามของซอส ที่นอกจากจะใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มรสชาติแล้วยังสามารถใช้ทาเคลือบอาหารเพื่อความสวยงามอีกด้วย และยังมีการเก็บรักษาแบบที่เป็นวุ้นไว้ สำหรับพร้อมใช้ในการต้มซุปหรือปรุงรส

 

จุดกำเนิดของน้ำสต็อกในประวัติศาสตร์อาหาร

หากพูดถึงรากฐานของ Glace de Viande ก็สามารถย้อนไปถึงจุดเริ่มของการทำน้ำสต็อก ซึ่งการนำเนื้อและกระดูกของสัตว์มาสกัดเอารสชาติเป็นกรรมวิธีการที่พบได้ทั่วโลกมาตั้งแต่ยุคโบราณ โดยการทำน้ำสต๊อกในแถบยุโรปนั้นเริ่มต้นในยุคกลาง ซึ่งอาหารประเภทน้ำซุปและ potage (ซุปข้นจากผักและธัญพืช) นั้นแพร่หลายเป็นอย่างมาก อาหารของชนชั้นสูงในยุคนั้นมักมีการใช้เครื่องเทศปริมาณมากเพื่อกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์และเพื่อการถนอมอาหาร

 

การปฏิวัติอาหารฝรั่งเศสโดย La Varenne

อย่างไรก็ตาม ในประเทศฝรั่งเศส จุดเปลี่ยนแปลงแรกที่สำคัญนั้นเริ่มต้นในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเป็นยุคที่วงการอาหารฝรั่งเศสเริ่มเข้าสู่ความเปลี่ยนแปลง โดยบุคคลผู้ทรงอิทธิพลอย่าง “François Pierre La Varenne” ได้เขียนตำราอาหาร “Le Cuisinier François” ในปีค.ศ. 1651 ซึ่งวางรากฐานการทำอาหารฝรั่งเศสให้ต่างจากอาหารอันเข้มข้นของยุคกลางให้บางเบาลงและเน้นที่รสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบมากขึ้น โดยสูตรการทำน้ำสต๊อกที่มีมาตรฐานก็รวมอยู่ในตำรานี้ด้วยเช่นกัน โดยจะใช้เพียงเนื้อสัตว์เช่น วัว แกะ หรือไก่ โดยไม่ผสมผักและเครื่องเทศเพื่อรักษารสชาติจากเนื้อสัตว์แท้ๆ และยังแนะนำวิธีการ reduction โดยระวังให้ไม่ให้เดือด เพื่อให้ได้น้ำซุปเข้มข้นที่ยังคงรักษาความใสไว้ได้อีกด้วย

 

Antoine Carême และรากฐาน Mother Sauces

อีกหนึ่งอิทธิพลสำคัญซึ่งเกิดขึ้นในเวลาต่อมา คือ “Antoine Carême” เชฟผู้นำพา Haute cuisine เข้าสู่ยุคสมัยใหม่ หนึ่งในผลงานที่สำคัญคือการรวบรวมและเรียบเรียงสูตร “Mother Sauces” ซึ่งเป็นซอสต้นแบบมาตรฐานสำหรับอาหารฝรั่งเศส โดยมีทั้งหมด 4 ชนิด ได้แก่ Velouté ซอสสีอ่อนจากน้ำสต๊อกกระดูกสัตว์ที่ทำให้ข้นด้วย Roux , Béchamel ซอสข้นจากนม, Allemande และ Espagnole ซึ่งซอส Espagnole นี้มีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนา Glace de Viande

 

Auguste Escoffier และการพัฒนา Glace de Viande

การมีตัวตนขึ้นอย่างแท้จริงของ Glace de Viande นั้นเกิดขึ้นโดย “Auguste Escoffier” ผู้ซึ่งได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งเชฟ เชฟแห่งราชา” และมีอิทธิพลในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึงศตวรรษที่ 20 ตอนต้น โดยในตำรา “Le Guide Culinaire” ได้มีการระบุสูตรของ Glace de Viande อย่างชัดเจน ทั้งในฐานะซอสเคลือบอาหาร และส่วนผสมสำคัญของซอสอื่น ๆ

 

วิธีทำ Glace de Viande แบบดั้งเดิม

กรรมวิธีการทำ Glace de Viande แบบดั้งเดิมของ Escoffier ได้มาจากการนำน้ำสต๊อกที่กรองเนื้อสัตว์และผักออกแล้ว มาเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน กรองฟองออกด้วยผ้าขาวบาง และลดปริมาณลงอย่างต่อเนื่องจนได้ความเข้มข้นสูงมาก ซึ่งกระบวนการทั้งหมดอาจใช้เวลามากกว่า 10 ชั่วโมง และต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างละเอียด

 

ความแตกต่างระหว่าง Glace de Viande และ Demi-glace

อย่างไรก็ตาม มีข้อควรระวังในความสับสนระหว่าง Glace de Viande กับ Demi-glace ซึ่งมีลักษณะคล้ายกัน โดย Demi-glace จะทำจากการผสมน้ำสต๊อกกับซอส Espagnole และเคี่ยวให้ลดลงเพียงครึ่งหนึ่ง ทำให้มีความข้นน้อยกว่า และมีลักษณะเป็นซอสเกรวี่มากกว่า

 

บทบาทของ Glace de Viande ในยุคปัจจุบัน

หลังจากพ้นยุคของ Escoffier และเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม วิถีชีวิตที่เร่งรีบทำให้การทำ Glace de Viande ในครัวเรือนลดลง เนื่องจากใช้เวลานาน แต่ยังคงพบได้ในโรงแรมและร้านอาหาร Fine Dining ที่เน้นความพิถีพิถัน และรสชาติแท้ของวัตถุดิบตามแบบ Haute cuisine