Jerusalem Artichoke (เยรูซาเล็ม อาร์ติโชก)

เมื่อเอ่ยถึง Jerusalem Artichoke หลายคนอาจเข้าใจว่าเป็นพืชที่มีต้นกำเนิดจากนคร Jerusalem ในตะวันออกกลาง หรือเป็นพืชชนิดเดียวกับ Artichoke ที่นิยมรับประทานในแถบเมดิเตอร์เรเนียน แต่ทว่าในความเป็นจริงแล้ว Jerusalem Artichoke ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับนคร Jerusalem แต่อย่างใด และในทางพฤกษศาสตร์ก็ไม่ใช่ Artichoke เช่นเดียวกัน

Jerusalem Artichoke หรือที่คนไทยเรียกว่า “แก่นตะวัน” และรู้จักในอีกชื่อหนึ่งในระดับสากลว่า Sunchoke มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Helianthus tuberosus เป็นพืชหัวในวงศ์ทานตะวัน มีถิ่นกำเนิดอยู่บริเวณตอนกลาง และฝั่งตะวันออกของทวีปอเมริกาเหนือ (ครอบคลุมพื้นที่สหรัฐอเมริกา และตอนใต้ของแคนาดาในปัจจุบัน)

 

จากพืชพื้นเมืองอเมริกัน สู่การเดินทางข้ามทวีป

มีหลักฐานว่าชนพื้นเมืองอเมริกันเป็นกลุ่มแรกที่เพาะปลูก Jerusalem Artichoke มาเป็นเวลาหลายศตวรรษ สำหรับพวกเขาพืชชนิดนี้นับเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่า เนื่องจากปลูกง่าย ทนทานต่อสภาพแวดล้อม และสามารถเก็บรักษาหัวใต้ดินไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน โดยนิยมนำหัวมารับประทานทั้งแบบสด และแบบปรุงสุก

จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ Jerusalem Artichoke เป็นที่รู้จักในทวีปยุโรปเกิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 เมื่อ Samuel de Champlain นักสำรวจชาวฝรั่งเศส ได้เดินทางสำรวจชายฝั่งตะวันออกของทวีปอเมริกาเหนือ และได้พบว่าชนพื้นเมืองบริเวณท่าเรือ Nauset Harbor ซึ่งปัจจุบันอยู่ในรัฐ Massachusetts มีการเพาะปลูกพืชชนิดนี้สำหรับประทานเป็นอาหาร เมื่อเขาได้ลิ้มรสก็พบว่ามีรสชาติคล้าย Artichoke ที่ชาวยุโรปรู้จัก จึงเกิดความสนใจ และนำตัวอย่างกลับไปยังทวีปยุโรป

เมื่อ Jerusalem Artichoke เดินทางมาถึงทวีปยุโรป นักพฤกษศาสตร์ชาวดัตช์ชื่อว่า Petrus Hondius ได้นำหัวพันธุ์ที่เริ่มเหี่ยวย่นจากการเดินทางอันยาวนานไปเพาะปลูก ผลปรากฏว่าพืชชนิดนี้สามารถเจริญเติบโต และขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็วเกินความคาดหมาย เนื่องจากสภาพภูมิอากาศ และดินในยุโรปเอื้อต่อการเพาะปลูกเป็นอย่างมาก

 

ที่มาของชื่อ Jerusalem, Artichoke และ Topinambour

หนึ่งในประเด็นที่น่าสนใจที่สุดของ Jerusalem Artichoke คือที่มาของชื่อภาษาอังกฤษ ซึ่งเป็นประเด็นที่นักประวัติศาสตร์ และนักภาษาศาสตร์ถกเถียงกันมาอย่างยาวนาน โดยมีคำอธิบายอยู่หลายทฤษฎี เช่น

ทฤษฎีที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางที่สุดเชื่อมโยงกับภาษาอิตาลี โดยเมื่อพืชชนิดนี้แพร่เข้าสู่อิตาลี ชาวอิตาลีสังเกตเห็นว่าดอกของมันมีลักษณะคล้ายดอกทานตะวัน จึงเรียกว่า Girasole (จิราโซเล) ซึ่งมีความหมายว่า ดอกทานตะวัน ในภาษาอิตาลี ต่อมาเมื่อเวลาผ่านไปคำนี้ก็ได้แพร่ไปสู่ชาวอังกฤษ จากนั้นการออกเสียงจึงค่อย ๆ เพี้ยนไปตามกาลเวลา จนกลายเป็นคำว่า “Jerusalem”

สำหรับคำว่า “Artichoke” นั้นมีที่มาค่อนข้างชัดเจน เนื่องจาก Samuel de Champlain ซึ่งเป็นผู้ที่นำตัวอย่างพืชชนิดนี้กลับไปยังฝรั่งเศส ได้บันทึกไว้ว่าหัวของพืชชนิดนี้มีรสชาติคล้ายกับ Artichoke ที่ชาวยุโรปรู้จักกันอยู่แล้ว ด้วยเหตุนี้ ชื่อ “Artichoke” จึงถูกนำมาใช้เรียกพืชชนิดนี้ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แม้ว่าในทางพฤกษศาสตร์จะไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับ Artichoke เลยก็ตาม

ชื่อ Topinambour ในฝรั่งเศส: นอกจากนี้ ในภาษาฝรั่งเศส Jerusalem Artichoke ยังเป็นที่รู้จักในชื่อ “Topinambour” ซึ่งมีที่มาจากความเข้าใจผิดทางประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ กล่าวคือ ในปี ค.ศ. 1613 ชนเผ่า Tupinambá จากชายฝั่งบราซิลถูกนำตัวมายังฝรั่งเศสในช่วงเวลาใกล้เคียงกับที่พืชชนิดนี้เริ่มเป็นที่รู้จักในยุโรป ผู้คนในขณะนั้นจึงเข้าใจผิดว่าพืชชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดจากบราซิล และเดินทางมาพร้อมกับชนเผ่าดังกล่าว ทั้งที่ความเป็นจริงชนเผ่า Tupinambá อาศัยอยู่ในเขตร้อนซึ่งไม่เหมาะต่อการเพาะปลูกพืชชนิดนี้ และไม่เคยรู้จักพืชชนิดนี้มาก่อนเลย อย่างไรก็ตามความเข้าใจผิดดังกล่าวได้ฝังรากลึกในสังคมฝรั่งเศส จนคำว่า “Topinambour” กลายเป็นชื่อเรียกมาตรฐานของพืชชนิดนี้ในภาษาฝรั่งเศสมาจนถึงปัจจุบัน

หลังจากเดินทางเข้าสู่ทวีปยุโรปในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 Jerusalem Artichoke ก็ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในฐานะพืชที่ปลูกง่าย เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศหนาวเย็น และให้ผลผลิตสูง ชาวฝรั่งเศสเป็นกลุ่มแรก ๆ ที่นิยมบริโภคพืชชนิดนี้อย่างแพร่หลาย ก่อนที่การเพาะปลูกจะแพร่กระจายไปยังเนเธอร์แลนด์ อังกฤษ เยอรมนี และประเทศอื่น ๆ

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์และรสชาติ

Jerusalem Artichoke เป็นพืชล้มลุกที่มีอายุหลายปี ลำต้นสามารถเจริญเติบโตได้สูงถึงประมาณ 3 เมตร ใบมีลักษณะหยาบสาก ส่วนดอกมีสีเหลืองสด และมีรูปร่างคล้ายดอกทานตะวันขนาดเล็ก โดยส่วนที่นิยมนำมาบริโภคคือหัวใต้ดิน ซึ่งมีรูปทรงไม่สม่ำเสมอคล้ายขิงหรือเผือกขนาดเล็ก เปลือกมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีม่วงแดง ขณะที่เนื้อด้านในมีสีขาว รสชาติหวานอ่อน ๆ และเมื่อปรุงสุกจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายมันฝรั่ง

Inulin และคุณค่าทางโภชนาการ

จุดเด่นที่ทำให้ Jerusalem Artichoke แตกต่างจากพืชหัวทั่วไปคือ การสะสมพลังงานในรูปของอินูลิน (Inulin) แทนการสะสมในรูปแบบแป้ง อินูลินเป็นใยอาหารชนิดละลายน้ำที่จัดอยู่ในกลุ่มพรีไบโอติก (Prebiotic) ซึ่งร่างกายมนุษย์ย่อย และดูดซึมได้ยาก ด้วยเหตุนี้พืชหัวชนิดนี้จึงมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าพืชหัวหลายชนิด อีกทั้งหัวสดยังมีปริมาณ Inulin สูงได้ถึงประมาณร้อยละ 76 ของน้ำหนักแห้ง

โดย Inulin เป็นโพลิเมอร์ (Polymer) ของน้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) ที่มีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพของระบบทางเดินอาหาร และการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ด้วยเหตุนี้ Jerusalem Artichoke จึงได้รับความสนใจในกลุ่มนักโภชนาการ และนักวิจัยอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในฐานะวัตถุดิบที่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และส่งเสริมสุขภาพของจุลินทรีย์ในลำไส้

ปัจจุบัน Jerusalem Artichoke กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งในหมู่นักโภชนาการ เชฟ และผู้บริโภคทั่วโลก ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ประกอบกับคุณค่าทางโภชนาการที่โดดเด่น จนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในพืชหัวทางเลือกที่น่าจับตามองของวงการอาหาร และโภชนาการยุคใหม่