Summer Pudding (ซัมเมอร์พุดดิ้ง)

Summer Pudding (ซัมเมอร์พุดดิ้ง) เป็นขนมหวานคลาสสิกของประเทศอังกฤษที่สะท้อนเสน่ห์ของฤดูร้อนได้อย่างโดดเด่น ทำโดยการนำขนมปังขาวหั่นเป็นแผ่นบางมาเรียงภายในพิมพ์ หรือชาม แล้วใส่ผลไม้ตระกูลเบอร์รีที่เคี่ยวกับน้ำตาลลงไปตรงกลาง แล้วปิดทับด้วยขนมปังอีกชั้น จากนั้นนำไปแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือข้ามคืน เพื่อให้ขนมปังดูดซับน้ำผลไม้จนเปลี่ยนเป็นสีชมพูอมม่วงสดใส ก่อนคว่ำออกจากพิมพ์ และเสิร์ฟคู่กับครีมสด คัสตาร์ด หรือครีมเปรี้ยวตามความชอบ

 

เปิดตำราความหวาน: ต้นกำเนิดในช่วงยุควิกตอเรีย

แม้ว่าชื่อ Summer Pudding จะปรากฏในตำราอาหารอย่างเป็นทางการครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1904 แต่ต้นกำเนิดของขนมหวานชนิดนี้สามารถสืบย้อนกลับไปได้ถึงช่วงก่อนศตวรรษที่ 19 โดยในยุคนั้นชาวอังกฤษมีขนมหวานหลายชนิดที่ใช้แนวคิดคล้ายคลึงกัน คือการนำขนมปังมาห่อหุ้มด้วยผลไม้ ก่อนปล่อยให้ขนมปังดูดซับน้ำผลไม้จนเกิดรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์

หนึ่งในหลักฐานสำคัญพบในหนังสือ Modern Cookery in All Its Branches ของ Eliza Acton ฉบับพิมพ์ครั้งที่สองเมื่อปี ค.ศ. 1845 ซึ่งปรากฏสูตรขนมหวานชื่อ “Queen Mab's Summer Pudding” แม้ว่าสูตรดังกล่าวจะแตกต่างจาก Summer Pudding ในปัจจุบันอยู่มาก แต่ก็ถือเป็นหนึ่งในบันทึกแรก ๆ ที่แสดงให้เห็นพัฒนาการของ Summer Pudding ในแบบที่รู้จักกันในปัจจุบัน

Summer Pudding รูปแบบที่รู้จักกันในปัจจุบัน เชื่อกันว่าได้รับการพัฒนาขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 19 ซึ่งตรงกับยุควิกตอเรียของอังกฤษ ยุคนี้เป็นยุคที่อาหารของชนชั้นกลาง และชนชั้นสูงมักจะมีไขมัน และให้พลังงานสูง โดยขนมหวานยอดนิยมในเวลานั้นส่วนใหญ่เป็นพุดดิ้งที่ทำจาก Suet หรือไขมันแข็งจากวัว หรือแกะ ผสมกับแป้ง และผลไม้แห้ง ตัวอย่างเช่น Plum Pudding และ Spotted Dick

 

พุดดิ้งวารีบำบัด: จากศูนย์ฟื้นฟูสุขภาพสู่ขนมหวานชั้นเลิศ

เมื่อการบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงดำเนินต่อเนื่องเป็นเวลานาน ผู้คนจำนวนไม่น้อยจึงเริ่มประสบปัญหาสุขภาพ ทั้งโรคเกาต์ อาการอาหารไม่ย่อย และความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร ส่งผลให้ในช่วงปลายยุควิกตอเรีย กระแสการดูแลสุขภาพ และการเลือกรับประทานอาหารที่มีไขมันต่ำ และย่อยง่ายได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น

ชนชั้นกลาง และชนชั้นสูงมักจะเดินทางไปพักฟื้นตาม สถานพยาบาลวารีบำบัด ซึ่งเป็นศูนย์กลางของแนวคิดด้านโภชนาการ และการฟื้นฟูสุขภาพ การฟื้นฟูของสถานพยาบาลเหล่านี้ไม่ได้จำกัดเพียงแค่การอาบน้ำ แช่น้ำ หรือดื่มน้ำแร่เท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญกับการควบคุมอาหารอย่างเคร่งครัด โดยแพทย์มักแนะนำให้หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันสูง ย่อยยาก หรือรสจัด

อย่างไรก็ตามการตัดของหวานออกจากอาหารโดยสิ้นเชิงอาจทำให้ผู้ป่วยรู้สึกเบื่ออาหาร พ่อครัวในสถานพยาบาลจึงเริ่มพัฒนาขนมหวานรูปแบบใหม่ที่มีไขมันต่ำ ย่อยง่าย และใช้วัตถุดิบสดตามฤดูกาล โดยนำขนมปังขาวมาใช้ วางลงในพิมพ์ หรือชาม แล้วใส่ผลไม้ตระกูลเบอร์รีที่อุดมด้วยวิตามิน และมีความเป็นกรดอ่อน ๆ ใส่ลงไป ก่อนปล่อยให้ขนมปังดูดซับน้ำผลไม้จนมีเนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ

ขนมหวานลักษณะนี้ได้รับการเรียกในช่วงแรกว่า Hydropathic Pudding (พุดดิ้งวารีบำบัด) นอกจากนี้บางบันทึกทางประวัติศาสตร์ยังถูกเรียกว่า “Malvern Pudding” ซึ่งเชื่อกันว่าตั้งชื่อตามเมือง Great Malvern ในมณฑล Worcestershire เมืองที่มีชื่อเสียงในฐานะศูนย์กลางของสถานพยาบาลวารีบำบัดที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของอังกฤษ

 

ทำไมถึงเปลี่ยนชื่อเป็น “Summer Pudding”?

หลายคนอาจสงสัยว่า ทำไมขนมหวานที่เคยถูกเรียกว่า Hydropathic Pudding หรือ Malvern Pudding จึงกลายมาเป็น Summer Pudding ที่รู้จักกันในปัจจุบัน

นักประวัติศาสตร์อาหารส่วนใหญ่มองว่า การเปลี่ยนผ่านนี้เกิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อความนิยมของสถานพยาบาลวารีบำบัดเริ่มลดลง อันเป็นผลมาจากความก้าวหน้าของการแพทย์สมัยใหม่ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของแนวคิดด้านสุขภาพ และโภชนาการ ทำให้ขนมหวานชนิดนี้ค่อย ๆ หลุดพ้นจากภาพลักษณ์ของการเป็น “อาหารสำหรับผู้พักฟื้น” และเริ่มได้รับความนิยมในฐานะขนมหวานสำหรับรับประทานทั่วไปในครัวเรือน

ขณะเดียวกัน ชื่อ Hydropathic Pudding ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับสถานพยาบาล และการรักษาโรค ก็ไม่เหมาะกับการนำมาใช้เป็นชื่อขนมหวานสำหรับบริโภคทั่วไป นักเขียนตำราอาหาร และนิตยสารสำหรับแม่บ้านจึงเริ่มใช้ชื่อ Summer Pudding เพื่อเน้นถึงฤดูกาลที่ผลไม้ตระกูลเบอร์รีออกผลอุดมสมบูรณ์ อันเป็นหัวใจสำคัญของขนมชนิดนี้ โดยชื่อ Summer Pudding เริ่มปรากฏในตำราอาหารตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในหนังสือ The Times Cookery Book เมื่อปี ค.ศ. 1904 และได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

 

เคล็ดลับการทำ Summer Pudding ให้ออกมาสมบูรณ์แบบ

แม้ Summer Pudding จะเป็นขนมหวานที่มีส่วนประกอบไม่กี่อย่าง และไม่ต้องใช้เตาอบ แต่การทำให้พุดดิ้งมีเนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์สมบูรณ์แบบนั้น จำเป็นต้องอาศัยความเข้าใจในคุณสมบัติของวัตถุดิบดังนี้ :

• เลือกขนมปังที่ใช่ : หัวใจสำคัญคือการใช้ ขนมปังที่มีอายุประมาณ 1–2 วัน แทนการใช้ขนมปังอบใหม่ เนื่องจากขนมปังเก่ามีความชื้นน้อยกว่า โครงสร้างของแป้งและกลูเตนจะมั่นคงกว่า ทำให้สามารถดูดซับน้ำผลไม้ได้อย่างสม่ำเสมอโดยยังคงรักษารูปทรงไว้ได้ดี ไม่แตกหรือยุ่ยเมื่อคว่ำออกจากพิมพ์
• พลังของเบอร์รีหลากชนิด : การใช้ผลไม้ตระกูลเบอร์รีหลายชนิดร่วมกัน ไม่ได้ช่วยแค่เรื่องสีสันและรสชาติ แต่ผลไม้อย่าง แบล็กเคอร์แรนต์ และเรดเคอร์แรนต์ มีปริมาณ Pectin สูง Pectin ช่วยเพิ่มความหนืดตามธรรมชาติ ทำให้น้ำเชื่อมยึดเกาะกับเนื้อขนมปังได้ดี และช่วยให้พุดดิ้งจับตัวเป็นก้อนสวยงาม
• เทคนิคการประกอบร่าง : ต้องอาศัยความประณีตในการเรียงแผ่นขนมปังให้แนบสนิทกับผนังของพิมพ์ (Pudding Basin) ประกบแต่ละชิ้นให้ชิดกันมากที่สุดเพื่อป้องกันน้ำผลไม้รั่วซึม
• การแช่เย็นและการถ่วงน้ำหนัก : หลังจากปิดด้านบนด้วยขนมปัง นิยมวางจานพร้อมถ่วงน้ำหนักไว้ด้านบนก่อนแช่เย็นอย่างน้อยหนึ่งคืน แรงกดจะช่วยอัดให้ขนมปังและผลไม้ยึดเกาะเป็นเนื้อเดียว น้ำผลไม้จะซึมซาบทั่วก้อนจนเกิดเป็นพุดดิ้งสีชมพูอมม่วงที่แน่นแต่เนียนนุ่ม

ผลไม้ที่นิยมใช้ ได้แก่ ราสป์เบอร์รี สตรอว์เบอร์รี แบล็กเคอร์แรนต์ เรดเคอร์แรนต์ ไวท์เคอร์แรนต์ และแบล็กเบอร์รี ขณะที่บางสูตรอาจเพิ่มผลไม้ตามฤดูกาล เช่น เทย์เบอร์รี โลแกนเบอร์รี เชอร์รี หรือ บลูเบอร์รี เพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ และสีสันให้หลากหลายยิ่งขึ้น