Coleslaw (โคลสลอว์)

Coleslaw คือสลัดกะหล่ำปลีหั่นฝอยที่นำมาคลุกเคล้ากับน้ำสลัด ซึ่งมีได้หลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่น้ำสลัดมายองเนสเนื้อครีมเข้มข้น ไปจนถึงน้ำสลัดที่มีน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบหลัก โดยทั่วไปนิยมเสิร์ฟแบบแช่เย็น เพื่อเป็นเครื่องเคียงที่ช่วยเพิ่มความสดชื่น และตัดความเลี่ยนของอาหาร โดยเฉพาะอาหารประเภททอด และย่าง เช่น ไก่ทอด สเต๊ก และแฮมเบอร์เกอร์

 

รากฐานจากยุคโรมันโบราณ

แม้คำว่า Coleslaw จะเพิ่งปรากฏขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 แต่แนวคิดของการนำกะหล่ำปลีมาหั่น และปรุงรสเพื่อรับประทานเป็นเครื่องเคียงนั้นมีประวัติศาสตร์ยาวหลายศตวรรษ โดยมีหลักฐานปรากฏในตำราอาหารของ Apicius ซึ่งเป็นคัมภีร์ด้านการทำอาหารที่สำคัญจากยุคโรมันโบราณ โดยมีสูตรที่กล่าวถึงการนำกะหล่ำปลีมาปรุงร่วมกับส่วนผสมต่าง ๆ เช่น น้ำมัน น้ำสต๊อก ยี่หร่า พริกไทย ต้นหอมฝรั่ง และผักชีสด

 

ยุคทองของเนเธอร์แลนด์ และกำเนิดคำว่า “Koolsla”

อย่างไรก็ตาม สูตรอาหารที่มีลักษณะใกล้เคียงกับ Coleslaw ในรูปแบบที่รู้จักกันในปัจจุบัน ปรากฏขึ้นในประเทศเนเธอร์แลนด์ช่วง Dutch Golden Age หรือ “ยุคทองของเนเธอร์แลนด์” ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เนเธอร์แลนด์มีความรุ่งเรืองอย่างมากทั้งด้านการค้า เศรษฐกิจ การเดินเรือ วิทยาการ รวมถึงศิลปะการทำอาหาร

ในยุคนี้ได้มีการตีพิมพ์ตำราอาหารที่มีชื่อเสียงมากเล่มหนึ่งชื่อว่า “De Verstandige Kock” ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1667 ตำราเล่มนี้รวบรวมแนวทางการประกอบอาหาร และการจัดเตรียมวัตถุดิบที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของครัวเรือนชาวดัตช์ในยุคนั้น โดยเฉพาะกลุ่มชนชั้นกลาง และชนชั้นสูง ซึ่งในตำรามีสูตรที่กล่าวถึงการนำกะหล่ำปลีมาหั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วปรุงร่วมกับเนย น้ำส้มสายชู และน้ำมัน

ชาวดัตช์เรียกสลัดกะหล่ำปลีในลักษณะนี้ว่า “Koolsla” โดยมาจากคำว่า “Kool” หมายถึง กะหล่ำปลี และ Sla หมายถึง สลัด ซึ่งเป็นรูปย่อที่ใช้ในภาษาดัตช์ เมื่อนำทั้งสองคำมารวมกันจึงเกิดเป็นคำว่า “Koolsla” ซึ่งมีความหมายว่า “สลัดกะหล่ำปลี”

 

การเดินทางสู่ทวีปอเมริกา และวิวัฒนาการของชื่อ

ต่อมาในศตวรรษที่ 17 เมื่อชาวดัตช์อพยพย้ายถิ่นฐานเข้ามาในทวีปอเมริกา และก่อตั้งอาณานิคม New Netherland ในทวีปอเมริกาเหนือ พวกเขาก็นำวัฒนธรรมการกิน ภาษา และสูตรอาหารจากบ้านเกิดติดตัวมาด้วย ซึ่งหนึ่งในอาหารที่เดินทางข้ามมหาสมุทรมาพร้อมกับชุมชนชาวดัตช์ก็คือ Koolsla

เมื่อคำว่า Koolsla ถูกนำมาใช้ในสังคมที่พูดภาษาอังกฤษ การออกเสียง และการสะกดจึงค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงให้สอดคล้องกับภาษาอังกฤษ และเกิดรูปแบบการเขียนอย่าง Cole slaw ขึ้น ก่อนที่จะพัฒนาเป็นคำว่า Coleslaw ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน

 

จุดเปลี่ยนสำคัญ: การมาถึงของ “มายองเนส” สู่สไตล์อเมริกัน

จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ Coleslaw ค่อย ๆ พัฒนาไปสู่รูปแบบที่มีเนื้อสัมผัสครีมมี่ และเป็นที่คุ้นเคยในปัจจุบัน คือการเข้ามามีบทบาทของ “มายองเนส”

หนึ่งในบุคคลสำคัญที่มีส่วนทำให้มายองเนสได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาคือ Richard Hellmann ผู้อพยพชาวเยอรมัน ซึ่งเปิดร้านเดลี่ร่วมกับภรรยาในมหานครนิวยอร์กในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดย Richard เริ่มจำหน่ายมายองเนสสูตรของตนเอง ซึ่งได้รับความนิยมจากลูกค้า ก่อนที่จะขยายการผลิต และจำหน่ายในรูปแบบบรรจุขวดอย่างจริงจังในปี ค.ศ. 1912 ภายใต้ชื่อ Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise

เมื่อมายองเนสได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น แนวทางการทำ Coleslaw ในสหรัฐอเมริกาก็เริ่มมีสูตรที่นำกะหล่ำปลีหั่นฝอยมาคลุกกับมายองเนส และเติมน้ำตาล น้ำส้มสายชู หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ลงไปด้วย เพื่อสร้างรสชาติที่สมดุล

สูตรลักษณะนี้ให้ผลลัพธ์แตกต่างจากสลัดกะหล่ำปลีแบบดั้งเดิมที่ใช้น้ำมัน น้ำส้มสายชู หรือเนยเป็นหลัก เพราะมายองเนสช่วยเคลือบเส้นกะหล่ำปลีให้มีเนื้อสัมผัสนุ่ม และเข้มข้นขึ้น พร้อมเพิ่มความมัน และความกลมกล่อมให้กับรสชาติ

การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเป็นอีกขั้นสำคัญในประวัติศาสตร์ของ Coleslaw จากเดิมที่เป็นสลัดกะหล่ำปลีเรียบง่ายซึ่งมีรากฐานจากวัฒนธรรมอาหารดัตช์ ค่อย ๆ พัฒนาไปตามวัตถุดิบ เทคโนโลยีการผลิตอาหาร และรสนิยมของผู้บริโภคในสหรัฐอเมริกา จนเกิดเป็น American-style Coleslaw

 

ความหลากหลายของ Coleslaw ทั่วโลก

อย่างไรก็ตาม Coleslaw ไม่ได้มีเพียงสูตรเดียว และการใช้มายองเนสก็ไม่ได้ทำให้รูปแบบที่ใช้น้ำส้มสายชูหายไป แต่ทั้งสองสูตรยังคงได้รับความนิยมควบคู่กัน นอกจากนี้ยังมีสูตรอื่น ๆ อีกมากมายในหลายประเทศ เช่น

สหรัฐอเมริกา นอกจากสูตรที่มีมายองเนสแล้ว ในพื้นที่ทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะรัฐนอร์ทแคโรไลนายังมี Coleslaw ที่เรียกว่า “Lexington Red Slaw” หรือ “Barbecue Slaw” สูตรนี้ไม่ใส่มายองเนสเลย แต่ใช้น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ และพริกไทยดำเป็นหลัก เพื่อใช้ทานคู่กับบาร์บีคิว ส่วนพื้นที่รอบ ๆ รัฐเพนซิลเวเนียมีสูตรที่เรียกว่า “Pennsylvania Dutch Pepper Slaw” สูตรที่ใช้กะหล่ำปลีผสมพริกหยวก ปรุงรสด้วยมัสตาร์ด และเมล็ดขึ้นฉ่าย

ยุโรป ในประเทศเยอรมนีมีสลัดกะหล่ำปลีที่เรียกว่า “Krautsalat” มักจะหมักด้วยน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู และใส่เบคอนลงไปผสมด้วย สามารถเสิร์ฟแบบอุ่นหรือเย็นก็ได้ ส่วนในประเทศสวีเดน มี “Pizza Salad” ซึ่งเป็น Coleslaw ที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู และพริกไทยดำ มักจะเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงในร้านพิซซ่า

ลาตินอเมริกา ในประเทศเม็กซิโกมี Coleslaw ที่เรียกว่า “Ensalada de col” มักจะปรุงรสด้วยน้ำมะนาว หรือมายองเนสผสมพริก Chipotle และออริกาโน นิยมเสิร์ฟคู่กับทาโก้ปลา ส่วนในเอลซัลวาดอร์ มี Coleslaw ที่เรียกว่า “Curtido” ซึ่งเป็นการหมักกะหล่ำปลี แครอท และหอมหัวใหญ่กับน้ำส้มสายชู และออริกาโน นิยมทานคู่กับ Pupusas

ตะวันออกกลาง ตุรกีมี Coleslaw ที่เรียกว่า “Lahana Salatası” ใช้กะหล่ำปลีคลุกเคล้ากับแครอทขูด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และน้ำมันพืช หรือในบางสูตรอาจใช้ โยเกิร์ตแบบเข้มข้น แทนมายองเนสเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสแบบครีมแต่มีแคลอรีต่ำกว่า