Top-Fermentation และ Bottom-Fermentation

เบียร์เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่อยู่คู่มนุษย์มาอย่างยาวนาน ซึ่งในแต่ละยุคสมัยก็จะมีวิวัฒนาการของการผลิตเบียร์ที่สะท้อนให้เห็นถึงความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี และภูมิปัญญาของมนุษย์ แต่ทั้งนี้วิวัฒนาการที่เห็นได้ชัดก็คือเทคนิคการหมักเบียร์แบบ Top-Fermentation (ท็อป-เฟอร์เมนเทชัน) และ Bottom-Fermentation (บอททอม-เฟอร์เมนเทชัน) วันนี้ Rimping Supermarket จะพาคุณไปเจาะลึกความแตกต่างของสองเทคนิคนี้กันค่ะ

Top-Fermentation : เทคนิคดั้งเดิมของเบียร์ Ale

ในยุคแรกสุดการผลิตเบียร์จะใช้วิธีการหมักแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า Top-Fermentation ซึ่งเทคนิคนี้ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ผลิตเบียร์ประเภท เอล (Ale) ที่มีรสชาติเข้มข้น หลากหลายทั้งหวาน ขม เปรี้ยว ขึ้นอยู่กับชนิด ตัวอย่างเช่น IPA, Pale Ale, Brown Ale, Stout, Porter, Belgian Ale และ Lambic

ลักษณะเด่น

• กระบวนการ: การหมักเบียร์ประเภทนี้เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถังหมักเบียร์ ซึ่งระหว่างที่หมักอยู่ยีสต์จะลอยตัวขึ้นมาอยู่ด้านบนผิวของของเหลวที่ได้จากการสกัดมอลต์ (Wort) ดังนั้นผู้ผลิตจึงเรียกเทคนิคการหมักแบบนี้ว่า Top-Fermentation นั่นเอง
• อุณหภูมิ: จะใช้อุณหภูมิประมาณ 15-24 องศาเซลเซียส
• ระยะเวลา: ใช้เวลาในการหมักน้อยกว่าเทคนิค Bottom-Fermentation แต่ทั้งนี้ก็ยังคงต้องใช้เวลาในการหมักนานอย่างน้อย หนึ่งสัปดาห์ จึงจะหมักได้เต็มที่
• รสชาติ: อุณหภูมิการหมักที่อุ่นกว่ายังทำให้เบียร์มีรสชาติที่หลากหลาย และเข้มข้นมากขึ้น

ข้อจำกัดในอดีต

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีข้อดี แต่กระบวนการหมักแบบนี้ก็มีข้อเสียเช่นกันคือ ควบคุมคุณภาพได้ยาก เบียร์มักมีอายุการเก็บรักษาสั้น และรสชาติก็อาจเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา

สถานะปัจจุบัน

ปัจจุบันเบียร์ที่ผลิตด้วยเทคนิค Top-Fermentation ยังคงมีเอกลักษณ์เฉพาะในตัวเอง และยังคงเป็นที่ชื่นชอบของคนรักเบียร์อีกหลายคน นอกจากนี้เทคโนโลยีสมัยใหม่ยังมีแนวทางการควบคุมคุณภาพที่ดีขึ้นอีกด้วย

Bottom-Fermentation : การพัฒนาเพื่อเบียร์ Lager

ด้วยความที่เทคนิค Top-Fermentation ควบคุมคุณภาพได้ยากในสมัยก่อน ดังนั้นในช่วงปี ค.ศ. 1420 เทคนิคการหมักเบียร์แบบ Bottom-Fermentation จึงได้รับการพัฒนาขึ้นครั้งแรกใน บาวาเรีย ประเทศเยอรมนี

ลักษณะเด่น

• กระบวนการ: การหมักเบียร์แบบ Bottom-Fermentation ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ผลิตเบียร์ประเภท ลาเกอร์ (Lager) เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นบริเวณด้านล่างของถังหมักเบียร์ ซึ่งก็คือยีสต์จะตกตะกอนอยู่ที่ก้นถังหมัก
• อุณหภูมิ: จะใช้อุณหภูมิในการหมักที่เย็นกว่า Top-Fermentation ประมาณ 10-13 องศาเซลเซียส
• ระยะเวลา: ใช้เวลาในการหมักนานกว่าประมาณ 4-8 สัปดาห์
• รสชาติ: เบียร์ประเภทนี้ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่นุ่มนวล สะอาด และสดชื่น มีสีเหลืองอำพันค่อนไปทางใส โดยทั่วไปแล้วจะได้รับความนิยมอยู่หลายชนิด เช่น Pilsners, Helles, Dunkels, Bocks

ข้อจำกัดในอดีต

ในอดีต การผลิตเบียร์โดยใช้เทคนิคนี้มักจะเกิดขึ้นในช่วงเดือนที่มีอากาศหนาว และในบางภูมิภาคที่มีอากาศเย็นเท่านั้น โดยเฉพาะในบาวาเรีย เนื่องจากในสมัยนั้นยังไม่มีเทคโนโลยีการทำความเย็น ดังนั้นเทคนิคนี้จึงได้รับความนิยมเฉพาะแค่ในบางพื้นที่
สถานะปัจจุบัน

อย่างไรก็ตาม ในช่วง ศตวรรษที่ 19 เมื่อเทคโนโลยีความเย็นได้รับการพัฒนา เทคนิคการผลิตเบียร์ประเภทนี้ก็ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายมากขึ้น เนื่องจากตู้เย็นช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถผลิตเบียร์ประเภทนี้ได้ตลอดทั้งปี และช่วยรักษาคุณภาพให้สม่ำเสมอ

ปัจจุบันโรงกลั่นเบียร์มากมายทั่วโลก ยังคงนำเทคนิคทั้งสองประเภทนี้มาใช้ในการผลิตเบียร์หลากหลายชนิด เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็นเบียร์ Ale ที่มีคาแรคเตอร์จัดจ้าน หรือเบียร์ Lager ที่ดื่มง่าย สดชื่น