Escargot (แอ็สการ์โก)

หอยทากอาจเป็นวัตถุดิบที่ฟังดูแปลกและไม่ได้น่าทานสักนิดสำหรับคนไทย แต่รู้หรือไม่ว่าในแถบยุโรป โดยเฉพาะประเทศฝรั่งเศส หอยทากถือเป็นอาหารอันโอชะที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย ซึ่งในแต่ละปีชาวฝรั่งเศสจะบริโภคหอยทากมากกว่า 16,000 ตัน เลยทีเดียว

Escargot: จากแหล่งอาหารยุคหินสู่เมนูราชวงศ์

Escargot เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า หอยทาก ซึ่งชาวฝรั่งเศสนิยมรับประทานหอยทากกันมาตั้งแต่รัชสมัยของ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แต่อย่างไรก็ตาม การบริโภคหอยทากนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณก่อนจะได้รับความนิยมในฝรั่งเศส โดยมีหลักฐานบ่งชี้ว่ามนุษย์ยุคแรกจะใช้หอยทากเป็นแหล่งอาหาร

การค้นพบทางโบราณคดีระบุว่าสังคมยุคก่อนประวัติศาสตร์ในพื้นที่ต่างๆ เช่น สเปน และโมร็อกโกในปัจจุบันก็มีการบริโภคหอยทากกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากการขุดค้นทางโบราณคดีในสเปนได้ขุดพบเปลือกหอยทากสายพันธุ์ Iberus alonensis (หอยทากสายพันธุ์สเปน) มากกว่า 100 ตัว จากหลุมที่ใช้ปรุงอาหารใน Cova de la Barriada ใกล้เมือง Benidorm ประเทศสเปน ซึ่งสิ่งนี้สามารถบ่งชี้ได้ว่ามนุษย์เริ่มบริโภคหอยทากเป็นอาหารครั้งแรกในช่วง ยุค Gravettian ของยุคหินเก่า เมื่อประมาณ 30,000 ปีที่แล้ว

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานพบว่าชาวโรมันและชาวกรีกโบราณ ก็นิยมรับประทานหอยทากด้วยเช่นกัน ซึ่งว่ากันว่าพวกเขายกย่องให้หอยทากเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ จนนำไปสู่การคิดค้นวิธีเพาะพันธุ์หอยทาก ซึ่งครั้งหนึ่ง พลินี (Pliny) นักธรรมชาติวิทยา นักประพันธ์ และแม่ทัพชาวโรมัน ถึงกับเรียกหอยทากว่าเป็น อาหารชั้นสูง อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับในยุคต่างๆ

หอยทากเป็นแหล่งอาหารที่มี โปรตีน และแร่ธาตุหลากหลายชนิด ทั้งแมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี และแคลเซียม นอกจากนี้ยังมี วิตามินบี 12 อยู่จำนวนมาก ซึ่งสารอาหารแต่ละชนิดเหล่านี้ถือเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาสุขภาพให้แข็งแรง เพราะในหอยทากแทบจะไม่มีไขมัน คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาลเลย

ในช่วง ยุคกลาง หอยทากกลายเป็นอาหารหลักในอาหารของชาวยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ชาวนา แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อมาถึง ยุคเรอเนซองส์ หอยทากก็ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายในหมู่คนชั้นสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มขุนนางชาวฝรั่งเศส ซึ่งมักจะเพลิดเพลินกันในงานเลี้ยงที่หรูหรา

Escargots à la bourguignonne: เมนูคลาสสิกที่โด่งดัง

ในช่วง ศตวรรษที่ 19 เชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารได้ยกระดับหอยทากขึ้นมาอีกครั้ง ด้วยเมนู Escargots à la bourguignonne เขาผสมผสานเนยจืด กระเทียมสับ หอมแดงสับ พาสลี่ย์สับ เกลือ และพริกไทยดำบดเข้าด้วยกัน จากนั้นก็นำมาราดลงบนหอยทากแล้วนำไปอบ จนได้มาเป็นเมนูหอยทากอันเลิศรสที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วยุโรป

ใน ศตวรรษที่ 20 Escargot ก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอีกครั้ง โดยเฉพาะในร้านอาหารหรูทั่วโลก ซึ่งเชฟเริ่มทดลองสูตรและการนำเสนอใหม่ๆ โดยยกระดับ Escargot ให้เป็นอาหารกูร์เมต์ แม้ว่าสูตรดั้งเดิมอย่าง Escargots à la bourguignonne จะยังคงได้รับความนิยม แต่เชฟสมัยใหม่ก็ยังนำหอยทากมารวมอยู่ในอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่อาหารเอเชียฟิวชั่นไปจนถึงการทำอาหาร Molecular Gastronomy สมัยใหม่

การเพาะเลี้ยงอย่างยั่งยืนและสายพันธุ์ที่นิยมบริโภค

เนื่องจากทุกวันนี้ประชากรหอยทากตามธรรมชาติเริ่มลดน้อยลง จึงมีการสนับสนุนให้ทำฟาร์มหอยทากอย่างยั่งยืนที่เรียกว่า Heliciculture ซึ่งการทำฟาร์มรูปแบบนี้ไม่เพียงแต่ทำให้ปริมาณหอยทากมีเพียงพอต่อความต้องการเท่านั้น แต่ยังมีส่วนช่วยควบคุมคุณภาพและมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่ดีของหอยทากได้อีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่หอยทากทุกชนิดจะสามารถนำมารับประทานได้ เพราะหอยทากที่นำมาใช้ในการทำอาหารจะมีสายพันธุ์เฉพาะที่ถูกเลี้ยงดูมาอย่างเหมาะสม สำหรับนำมาประกอบอาหาร เช่น หอยทากยุโรป (Helix pomatia) ซึ่งพบได้มากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน หอยทากป่า (Helix aspersa) และ หอยทากสวน (Helix pomatia var. hortensis) ซึ่งพบได้มากในแถบเอเชีย